这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-03-29 18:35   

粤港一带嗜鱼如命,逐渐衍生出各种贵比黄金的“鱼王”,三刀鱼就是其中之一。不管价格抬多高,总也拦不住各种资深食客,只要一有三刀鱼出现在酒楼食肆的消息,就会引来八方老饕。今天红厨网就和大家介绍一下三刀鱼——这尾可遇不可求的“鱼王”。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

三刀鱼小档案

三刀鱼在香港称为“鱼王”,俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因为鱼身较厚,清蒸时难蒸熟,所以过去渔民都会在蒸鱼前,在鱼身剁上三刀,让它受热平均。

台湾也吃三刀鱼,叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦;还有另一种说法,因鱼背前部分隆起,形似刀而得名三刀。

三刀鱼体呈椭圆形,侧扁,头部弯,唇尖厚,嘴形像苏眉——细小且朝下,背鳍也较一般的鱼长。

三刀鱼最显著的特点,就是银色鱼体表面的有9条窄身橘黄色的斜带,似刀纹,背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带,各鳍均为橘黄色,尾柄及尾鳍上有白斑散布,嘴形像苏眉,十分好看。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

主要产地

三刀鱼主要分布在日本海和南中国海,生长在咸淡水交界处,且只生活于水质清美的地方,常于岩礁活动。加上,近年来香港近岸的海域受到污染,而且这种鱼非常娇生惯养,渔民捕捉到它,养在缸里三两天,就会自然死亡,捕捉极其困难。什么时候能捕到一条三刀鱼,完全没准儿,要想碰到它,只能凭运气。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

△野生三刀鱼

野生的三刀鱼价格昂贵,现时要一条十两重的三刀鱼,最少也要上千元(香港一斤分十六两,一两大概要60大元,600克)。而养殖的三刀,价格上则便宜许多,养殖三刀鱼的价格仅为40元1斤。

可想而知,野生与养殖之间的品质不同,真的是天壤之别。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

△养殖三刀鱼

采购须知:

有很多不法奸商通常会用红鸡鱼和背带鹰冒充三刀鱼,虽然此两种鱼身上也有斑纹,但和三刀鱼的纹理完全不同,售价更是不及三刀鱼十分之一。

其实,真假三刀并不难认,拥有鹦鹉嘴、斑马身(有九条平均距离的斑纹)和梅花鹿尾(橙色上有白斑点)的是真三刀,它肉质嫩滑以及鱼油甘香,是假三刀难以比拟的口感。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

△红鸡鱼

三刀鱼的烹饪

炮制三刀的方法越简单越好,鱼杀好,切记不要去掉鱼鳞,底垫葱段清蒸。鱼油经热力蒸腾融化,却能被鱼鳞锁困,这样精华就会尽留在鱼身内,上桌时再淋点蒸鱼豉油即可。

鱼背鳍边的位置最美味,油光闪闪,半透明的脂肪闪烁流离,甘腴香韵,在舌尖隐隐细味出一股深沉的厚度,顷刻间荡气回肠,其它鱼类无一可比拟。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

还有一种做法,以粗盐醃过夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈现出鱼鲜真味。

无论何种做法,鱼肉都是甘香嫩滑,鱼味浓郁,像蚬肉般鲜甜,所以有粤港的食客常以一句诗赞美三刀鱼:“鹦鹉嘴,斑马身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鲜滑皆可尝”。

如今,这一尾鱼鲜已可遇不可求。

这条“鱼王”贵比黄金,但绝对值了!

你有做过三刀鱼吗?

欢迎留言分享做法!

编辑 | 红厨网_赤木

本文由红厨网根据资料整编而成,转载请注明来源!

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。