就是这款柴火鸡,火遍了全国!

来源:大厨微阅读    2018-04-08 17:28   

 2014年开始,川渝地区冒出了一只“柴火鸡”,简易的棚子、砖垒土灶、用木柴烧制现杀的土鸡,一度在西南地区吃货们的微信朋友圈、微博上呈现刷屏态势,并在餐饮业内掀起了一波不小的“柴火鸡创业潮”。今天,就来给大家揭开这只鸡的制作过程。

柴火鸡

制作:侯万全

火锅有老油,炒鸡有老料:

不论模式有多炫,最终留住客人的还是口味。侯万全的绝招是一款炒鸡老料,每半个月炒一次,炒好后放在阴凉处,开餐时取出半码斗,再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置,料中的香气在半个月时间内徐徐渗出,再与郫县豆瓣合炒,成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。

老料炒制流程:

这锅老料炒起来有点不同:大小两只锅同时上灶,两位师傅分别同时炒制,到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二:一是缩短了炒料的总时间,二是让两锅料在同一时间点逸出香味,不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。

△大锅、小锅同时炒料

炒制用料:

1、郫县豆瓣剁细。

2、醪糟3瓶。

3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。

4、选用优质青花椒。

5、泡姜40斤剁成细粒。

6、泡菜25斤切成丁。

大锅炒制75分钟:

大铁锅上火,下大豆油50斤烧至三成热,调成中火,陆续下入泡椒50斤,不停翻炒约半小时,与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒(不要剁碎),至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟,下入泡菜丁25斤,继续翻炒半小时,一起炒香后停火。

炒制图解:

1、泡椒50斤提前控净水份。

2、倒入热油中不停翻炒。

3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。

小锅炒制105分钟:

小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,此时锅内油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不断搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

炒制图解:

1、三成热的大豆油内下干辣椒。

2、炸至颜色变深后捞出。

3、此时油色变红。

4、下入郫县豆瓣酱。

5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。

老料炒鸡,只需十步:  

1、将液化气罐拧开、点着,伸入灶底,引燃木柴。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。

3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽。

4、再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒。

5、随后下入酱料一码斗,翻匀出香。

6、再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水。

7、下入木耳。

8、盖上锅盖,中火烧约5分钟。

9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。

10、旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

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