调料需二次加工!十种调料加工方法在此!

来源:东方美食烹饪艺术家    2018-04-11 15:52   

厨房中有很多琳琅满目的成品调味料,如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用,都需要进行二次加工。那么调料应该如何加工呢?今天就请孙明兴师傅为大家介绍一下。

孙明兴

烹饪艺术家,人称“菜痴”。喜欢学习,思维开阔,为人谦虚诚恳,并乐于与厨友们分享。

后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬,但是绝大多数都不能直接用来入菜,因为口味相对来说比较单一,味道的层次感也有些不足,因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。

下面我就通过一些实例,来跟大家分享一下: .

剁椒——

剁椒多用来制作剁椒鱼头和其它的剁椒蒸菜,但是市场上购买的剁椒如果直接入菜,会比较干辣并且口味单一,香味也不足。

所以我们的二次加工方法是:

取剁椒500克加入高度白酒50克,白糖10克,味精、鸡粉各5克调匀,再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克,最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀,即可入菜。做好的菜肴口味丰富,鲜辣鲜香,非常有层次感。

酱油——

虽然我们买的都是瓶装酱油,但是如果直接使用,调味效果比较一般,因此我都是加入香料略微熬煮,这样酱油的味道会更加香浓。

具体做法:

取黄豆酱油1.5千克倒入锅内,放入葱段、姜片各20克,八角2颗,桂皮、白糖各5克,花椒、小茴香、白豆蔻各3克,香叶2片,中火烧开后改小火熬制约15分钟,关火,过滤料渣,自然冷却后保存即可。

黄豆酱——

做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱,如果直接用瓶装调料入菜,生酱味太浓,因此必须经过蒸制方可用于调味。

加工方法:

取黄豆酱1千克加入料酒20克,酱油10克,鸡粉3克,葱末、姜末各5克,熟猪油30克,葱油15克,水50克一起拌匀,入蒸锅蒸制30分钟即可,加工好的酱料酱香味更浓。

烧汁——

烧汁大家并不陌生,我们的二次加工方法是:

取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克,鸡汁5克,鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单,取冰糖500克倒入容器内,倒入清水300克,入蒸箱大火蒸化即可。

郸县豆瓣酱——

郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料,如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜,香辣味不足,而且颜色也不够红亮。

我们的二次加工方法是:

1、取郫县豆瓣酱1千克剁碎,加入同样剁碎的红泡椒400克,葱末、姜末、蒜末各30克,高度白酒15克,白糖10克,酱油20克调匀。

2、锅内放入菜子油和熟猪油各50克,小火烧至三四成热时,放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油,离火即可。

芝麻酱——

不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料,芝麻酱都需要经过二次加工。

方法很简单:

取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。

黑椒汁——


瓶装黑椒汁口味比较单一,浓度也不够,所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。

具体方法:

取瓶装黑椒汁500克,蚝油50克,花生酱15克,白糖5克,生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克,葱油30克,蜂蜜10克混合调匀即可。

椒盐——

在调制椒盐时,我加入了少量的花椒面和香辣酥,做好的椒盐带有轻微的麻辣味。

具体做法:

取瓶装椒盐200克,加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥(粉碎成面)50克拌匀即可。

蓝莓酱——

取瓶装蓝莓酱500克,加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。

香糟卤——

取香糟卤500克,加入花雕酒20克,白糖、花椒各3克,盐2克,姜片10克,陈皮5克,调匀即可。

除了以上孙师傅跟大家分享的经验,

其实很多师傅在应用瓶装调料时,

都有各自的加工心得。

明天,

我们将会再继续发布剩余内容,

希望大家能从中找到自己适用的。

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