【农家菜】柴火羊肉

来源:东方美食    作者:陈武    2018-04-02 17:50   

【农家菜】柴火羊肉

制作:西安亭院小厨 陈武

柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似,以前常用土灶大锅烧焖而成,现在我们用烤鱼炉来烧羊肉,高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤,吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食,味道依然很足。

材料:

原料:

羊肉900克,冬菇40克,熟茨菰150克,焯水的娃娃菜350克,蒜苗12克,刀拍生姜18克,大葱段20克。

调料:

A料(冰糖8克,老抽12克,蚝油、烧焖鲜调味料各10克)

B料(东古一品鲜酱油15克,鸡精6克,胡椒粉2克)

羊肉原汤1千克,鸡精6克,胡椒粉2克,色拉油65克,红油豆瓣15克,朝天椒15克,盐5克,黄酒10克,

制作:

1.蒜苗洗净,切长2.5厘米的马耳朵段;娃娃菜清洗干净,切成1.5厘米宽的条,入加盐的开水锅中煮熟,捞出冲凉;冬菇发好。

2.羊肉切成4厘米的正方块,放入清水中浸泡,放入加有黄酒的清水将羊肉焯透,捞出冲洗干净,沥干水分。

3.锅上火入色拉油烧热,下刀拍生姜、大葱段煸炒出香,下红油豆瓣翻炒均匀,倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4.倒入羊肉,用铲子将羊肉来回翻动,入A料调味,添入清水1千克,连同羊肉一起倒入高压锅中(高压锅底部垫上竹篦)压制25分钟,将压好羊肉中的葱、姜捞出,捞出羊肉,再捞出原汤。

5.出菜时,将羊肉用保鲜膜封好,放入蒸箱里加热至刚好热透;将娃娃菜摆放在烤鱼盘上;将茨菰蒸热,堆放在娃娃菜上面(注意不能有水)

6.将蒸热的羊肉倒入锅中,加入B料调味,大火收汁,待汁水浓稠时,撒蒜苗段。

7.将木炭提前烧红,用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上,将羊肉堆放在茨菰上方,浇上原汁即可。

熟茨菰:

1.将茨菰2500克表面的一层去掉,削皮,去掉头部,切成两半,清洗干净,沥干水分。

2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中,加入盐100克、熟猪油50克搅匀,放入蒸箱中蒸制20分钟,蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。

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