它是菇中之王,3000一斤都不算贵!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-04-10 19:15   

说到名贵菌菇,有很多厨师朋友想起的都是松茸、松露一类的食材,不过还有一种名贵的菌菇,素以营养丰富、汤色清红著称,那就是今天红厨网要为大家介绍的红菇。大家请看——

它是菇中之王,3000一斤都不算贵!

红菇小档案

红菇俗称大红菇、真红菇,也叫高山红(顶级红菇)、红椎菌、红蘑菇、大朱菇、大红菌、月子红,素有“菇中之王”的美称,是一种天然野生高等真菌,更是天然营养佳品。

红菇一般中等大小,菌盖直径5-12厘米,中部色深红至暗红,边缘较淡呈深红色,盖缘常见细横纹,菌肉较厚,呈白色;菌柄长3.5—5厘米,粗0.5—2厘米,呈白色绒状,无光泽。干品红菇呈深苋菜红色、鲜或暗紫红色;菌肉白色,味道柔和。

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红菇的品种

中国所发现的的红菇大约100种,仅几十种被利用,其他价值不明,还有少数有毒。其中常见的品种有正红菇、大朱菇、大红菇和红菇等品种,下面就分别简单地为大家介绍一下。

正红菇

个体大小中等,菇柄基部呈紫红色斑或粉红色。味道清甜、鲜美,是一种名贵的食用菌,具有较高的营养价值,除食用外,也可供药用。

野生正红菇多产于湖南炎陵、河南南阳、贵州黔东南、福建、江西、广东、广西、四川、陕西、云南、湖北等地。

由于其风味独特,香馥爽口,有着其他菇类无法比拟的鲜甜可口,故而成为闻名于世的珍贵食用菌之一。我们常说的“红菇”,大多指的是正红菇、具有很高的营养价值,有“南方红参”之称,价格昂贵,也是红菇品种里最名贵的。

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大红菇

个体较大,菇柄的基部呈粉红色,味道鲜美,有较佳的药用、保健功效。产期为夏秋季,散生至群生于阔叶林中地上。

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二红菇

朵形较小,菇柄基部浅色或一侧灰白色,味道及药用、保健功效略逊于大红菇、正红菇。

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大朱菇

味道辛辣,产期为夏秋季,生于林中地上,单生、散生,可食用,味较好,是树木的外生菌根菌。

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还有一种菇叫毒红菇(别称呕吐红菇、棺材盖子、小红脸菌等),和红菇长得十分相近,但含有毒素,食后主要引起胃肠炎症,如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者甚至会危及性命。

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△毒红菇

红菇一般群集而生,山中蛇虫常有毒涎染菇上,为免中毒,鲜菇煮食时应同时置以米粒,倘米粒呈蓝色,则菇有毒,弃之勿食,但可烘干的红菇一般无毒。

值得一提的是,由于红菇的菌丝无法分离,所以无论何种红菇,都无法进行人工栽培,故日见珍贵。据采摘红菇的山民介绍,今年红菇每公斤干品收购价为3000元,但还是供不应求。

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真假红菇的辨别方法

红菇的生长遍布福建、广西、云南、河南等地,品种也因产地的不同而有较大的差距,其中以福建地区所产的红菇品质最佳。

由于红菇在市场上有很多种,且鱼龙混杂,有的是真红菇,有的是假红菇,假的红菇一般以一种叫作满山红的菇来充真,颜色也是红的,

红菇的鉴别可以参考以下五点:

1、伞盖

红菇伞盖顶部中央是暗红色或者暗紫色,比伞盖四周颜色略深一些,部分会有黄斑。

2、菇杆

红菇的菌杆是实心的,在发孢子粉的过程里(即开苞过程会泛空心化),少数在菇脚有虫洞,菇脚也会变空心(这个属于正常的,可以放心使用)。

3、菌褶

注意观察红菇伞盖下的菌褶,红菇的菌褶较厚,且略微带银灰色,部分地区红菇菌褶呈黄色。

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4、浸泡

真的红菇,入水后水会变红色,这是因为红菇中含有丰富的红菇素。红菇浸泡也会褪色,但颜色散开时不会呈均匀状,且水颜色变化缓慢,水颜色清透。(闻起来清香,而染色的假品则略有刺激性气味)

5、味道

红菇煲汤清甜可口,但菇并不非常可口,(红菇不可煮太久,7-8分钟即可)略带柴涩味,大朵的菇口感略有渣。

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营养功效显著的名贵食材

红菇风味独特,香馥爽口,在明、清两朝,每逢中秋节前,当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡,这是因为红菇其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口。

而且,红菇还是一种营养功效十分丰富的滋补食材。经研究发现,红菇含有人必需的多种氨基酸等成分,可提供各种维生素,具有治疗肿瘤尤其肺部肿瘤、腰腿酸痛、筋骨不适、补血滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病的功效,还有增加机体免疫力和抗癌等作用。

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如今市面上能采购到的大多为干品红菇,因此在储存时,需要放在密封罐中,并最好每个月取出,放置阳光下曝晒一次;也可直接冷藏、冷冻保存,以避免腐败或生虫。

红菇煮熟后,随着红菇的营养成分都进入汤中,菇的颜色也会褪尽,此时汤色清红,红菇的美味和营养就在汤中。

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红菇素以醇厚鲜美、清香爽口、成汤汤色清红著称,烹饪时,将红菇干品用清水快速冲洗后,放入适量的水中浸泡10分钟左右,既可单独煮、蒸、炖,又可作为一种佐料加到肉类、蛋类中,若与鸡、鸭肉或猪上排一起煮或清炖,色、香、味俱全。

最后,为大家带来两道以红菇烹饪的特色菜肴,以供大家参考。

红菇兔肉汤

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原料:

猪龙骨、烫皮兔肉、红菇、盐、味精

做法:

1、把猪龙骨斩成大块,烫皮兔肉斩成长条,然后一起投沸水锅里汆一水,捞出来冲洗干净后,再分别放入小炖盅内。

2、红菇用清水泡洗干净后,放入炖盅内。洗红菇的水澄清后,也倒进炖盅。用保鲜膜封好口,入笼蒸2小时取出来,加盐和味精调好味,即成。

党参红菇酱烤鲳鱼

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此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现,鲳鱼肉质新鲜滑嫩,以红菇酱与调料生腌入味,直接烤制,不仅不失其美味,还增添了菌香的味道,再佐以党参,健脾益气。

主料:

鲳鱼250克。

辅料:

党参5克,苦菊叶适量。

调料:

红菇酱50克,葱、姜、蒜混合汁25克,花雕酒25克,胡椒粉3克,香菜15克,盐2克。

制法:

将鲳鱼打花刀,切条,加除红菇酱外的调料腌至入味,挤净水分,加党参与红菇酱拌匀,入烤箱烤制成熟,点缀苦菊叶,装盘即可。

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编辑 | 红厨网_赤木

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