邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

来源:红厨网    2018-04-11 18:39   

邵明:

中国烹饪大师,现任万豪酒店管理集团上海红塔豪华精选酒店行政总厨、中国饭店协会星厨委副主席。不仅接待过各国政要,出过《上海家常菜》、《中国大厨·美食世界》等烹饪书籍,获得过中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师荣誉,还曾被授予“上海世博工作先进个人”、“浦东工匠”等各项荣誉。

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

从厨格言:

学无止境,居安思危,如履薄冰,贵在坚持。

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

不要铁饭碗,毅然投入社会餐饮

掐指一数,邵明从厨已有26年之久。

时间回到19岁那年,科班出身的他从学校毕业后,首先被分配到了国字号的酒店当帮厨。众所周知,在国企工作就意味着拿到铁饭碗,可邵明却因无法忍受论资排辈严重的工作风气,情愿将三年的学费都倒赔给酒店,然后毅然辞职。

从国有酒店出来后,得益于扎实的基本功与勤劳肯干的性格,当时邵明资历虽浅,但也很快被别的饭店所重用,他第一次当上厨师长的时候,年纪不过21岁。

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

△邵明与著名文化学者余秋雨的合影。

一路从社会餐饮到会所酒店,从小饭馆当帮厨到在北京为中央领导做四年菜,邵明在从厨道路上留下的脚印遍布全国,他自己也笑称自己不是一个有门派的厨师:“在学校学习的是川菜,在小饭店做的是粤菜,去到北京又做淮扬菜,越做越觉得干这一行学无止境。”

对于学习,邵明有一套自己的哲学,他认为自己不能也不想收徒,“我一个徒弟都没有收过。”古话有云一日为师终身为父,他认为作为师父,不仅要对徒弟的菜品所负责,还需要对其人品、工作等方方面面负责。“我自己还没学够呢,有什么资格收徒弟?”

虽不收徒,他却拥有许多学生,他认为教导学生是无偿授予技艺,师生关系更为直接纯粹,这与师徒关系具有着本质的区别。

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△鸡油醪糟火腿古法蒸鲥鱼

十六字箴言——成为行政总厨的心法

经过多年的磨炼,2008年,邵明便以中厨厨师长的身份加入红塔酒店;6年后,凭借出色的手艺以及管理能力,他升任为行政总厨。

作为外来品牌,红塔豪华精选酒店是喜达屋集团较早进驻沪上的豪华品牌酒店,酒店历届行政总厨都由外籍厨师担任。而邵明升任行政总厨,打破了这个惯例,成为当年喜达屋集团(现万豪国际集团)旗下的第一位华人行政总厨。

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

当问及升迁过程中的阻力,邵明只是轻描淡写地带过,表示是得到了业主方与酒店管理方的赏识与大力举荐,才最终有了一展拳脚的机会。

可看似淡然的背后,却有着他本人的付出与坚持。

从中餐主厨跃升至整个酒店的行政总厨,邵明工作中要面对的就不止面前的一方炉灶了,更多的是对于整个餐饮部门的运营管理,庞杂的事务挑战着他的体力,也给予了他更新自身知识储备的动力。

从厨师长到行政总厨,邵明一直有一句十六字箴言作为行事标准——“学无止境,居安思危,如履薄冰,贵在坚持”。而这句话不仅激励着他不断前进,甚至还能感染他的同行朋友,其中“贵在坚持”是他最为看重的个人要求,他信奉一个人一辈子只需要做好一件事情。

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把每道菜都当作一件艺术品,方能立足当下

邵明认为现在的餐饮相比于二十年以前是“颠覆性”的,现在流行的菜品是老一辈厨师们“想象不到”的,外来文化的冲击让西方元素充满了餐饮大环境的角角落落,高端中餐也需要顺应趋势的发展,可以说环境在倒逼着行业与厨师不断前行。

邵明是土生土长的上海人,他在全国餐饮最前沿的地方虽感受到了许多的新思潮,但是他认为菜品不能为了创新而创新,求异的同时不能忘本,中餐的宗旨在于“味”这一字,只顾造型和摆盘却丢了本味,是“丢了魂的菜”。

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

△青梅花雕熟醉蟹

而他就是把每道菜都当作一件艺术品,逐渐形成自己的艺术创作风格。在创作中,他不断寻找如何将传统的中餐与西餐相融合,既保持中餐的烹调方法,又借鉴国外的食材和精致摆盘,让菜肴寄有中餐的根,又有西餐的形。

“厨师做菜到一定境界,必将如同画家作画,看到画如同看到人,做菜亦是如此,而且要做就做自己风格的菜肴,让别人看到。虽然已经担任了行政总厨的重要职务,但在做菜方面,我还在持续不断的塑造有自己风格的独特标签,实现我的艺术梦,”邵明如是说。

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中餐的根,西餐的形

作为一个土生土长的上海人,邵师傅从业以来始终不断钻研中餐的精深,并吸收世界各地美食的精髓。

今年,酒店对于餐饮业务做了调整,收回了位于酒店四层的外包餐厅,重新重金打造了"春华秋实"中餐厅,意在中餐餐饮上打出名堂,而这副重担自然而然落在了灵魂人物邵明的肩上。

招牌云南过桥米线

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为了满足宾客与时俱进的饮食观,满足视觉感官享受与味觉的双重体验,他将云南米线进行了革新,并将此作为酒店的一门招牌菜。

这道云南过桥米线在原材料的选用上,使用更为高档的原材料秘制高汤,让米线更加鲜美诱人;对米线的搭配菜色和营养搭配上,将一些肉类食品以营养价值丰富的云南特产菌菇代替,使色泽更加靓丽;为保证云南米线的传统,空运自云南的手工制作米线;最后,选用了精致的器皿进行摆盘。这让客人在一见到酒店的招牌云南米线,就有种惊艳的感官享受,再品尝时,鲜美的滋味又能体味到酒店的用心制作。

上海本帮菜有很多经典菜肴,为了最能体现本地文化的魅力,邵明会根据长期的烹调经验,严格筛选一些菜品。

海真花雕醉蟹

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如“海真花雕醉蟹”,是上海的一道本地名菜,只有在上海才可以吃到的一道佳肴。味道极为鲜美,酒香浓郁,回味甘甜,肉质细腻,品尝过的客人都对此赞不绝口。

首先,在原料的选择上特别讲究,精选考究的大闸蟹,让肉质口感更加独到。其次,他革新了“醉”的方式,考虑到食品安全问题,多次尝试后,改变以往“生醉”的方式,采用“熟醉”的方法,让螃蟹吃起来更加健康。

蟹香,酒是秘方,原来的醉蟹只添加“花雕酒”,为了口感更佳,他尝试第一次加入“黄酒”不是特别成功,再加入“日本清酒”,还是没有让他满意,不断尝试后,他按照一定比例添加“日本的清酒”和“梅子酒”,使得口味上要比传统的醉蟹甜度要高,而且也更加鲜甜、醇厚。精心烹制的醉蟹蟹肉紧实细腻,细品时鲜味与酒香随之溢出。

迷你蘑菇南瓜黑菌芝士饭配大虾、慢烤甜豆

邵明:厨师要求存,就得有自己风格的独特创作!

这道融合菜使用了意大利的混合香料,再加加勒比海鲜调味料,用来腌制盐田虾。这样出品的腌虾就像是从万花丛中生成而出,带有复合的口感以及香气。

在菌菇、甜豆中放入新鲜香料和橄榄油,以真空封闭慢烤方式制作而成,保持了食材原汁原味。

而在南瓜黑菌意米饭中,则加入原汁鸡汤、芝士、黑菌,为菜品增添了诱人的色彩;南瓜泥上色黄灿灿的意米饭是意大利传统的米饭类菜肴;最后装盘时,还撒上少量的奶酪粉。成菜百味香料,千种口感,惹味非常。

清腌果味酸橙汁大虾配嫩苗叶

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秘制配方的酸橙汁是整个菜的亮点,此款酱汁是南美洲很多国家都有的。以西班牙以及地中海美食常为主流是一种用柑橘类水果汁做底料,加入其它香料辅料,浸渍腌制各种海鲜的一道开胃凉菜及常作正餐前的开胃小吃。有机嫩苗叶清新又爽口和生菜虾仁樱桃番茄完美的组合一起食用。

开背虾仁在沸腾的柠檬水里放入轻数三秒即可捞起浸泡冷水备用,接着把虾仁轻放入酸橙汁内微腌制入味。成菜清甜爽口,清淡雅致,深受食客喜爱。

最后,就请邵明师傅为大家演示一道创意菜——金箔雀巢凤尾牡丹大明虾

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