【烧腊】岭南脆金猪

来源:红厨网    作者:张伟    2018-04-17 09:58   

【烧腊】岭南脆金猪

材料:

主料:

光乳猪一只。

腌料:

盐、白砂糖各45克、五香粉,八角粉,白胡椒粉,十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。

上皮料:

乳猪脆皮水。

做法:

1、乳猪洗净,平放于砧板上,肚子朝上,先从猪头下颚中间将猪劈开,从头至尾从中间龙骨处劈开(掌握好力度,千万不要划破猪皮),去掉左右两侧前三根肋骨,翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。

2、将猪冲洗一下,飞水烫皮,挂起沥一下水份。

3、将猪平放,皮朝下,用腌料腌制入味,用乳猪叉上好乳猪,翻过来,用清水洗净猪皮,用刷子刷脆皮水。

4、烤炉点火预热,将乳猪挂在烤炉内,不用加盖,中火焙熟,取出挂在通风处吹干。

5、乳猪炉点火预热,将乳猪置于乳猪炉上不停转动,先烤头部,烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿,烧焦部分用刀轻轻刮去,均匀刷上清油,烧至乳猪皮金红化皮即可。

烧鹅酱:

海鲜酱、磨豉酱各3斤,柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶,黄河腐乳2瓶。

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