这种小鱼,为什么会引爆食客?

来源:红厨网    作者:赤木    2018-04-20 19:18   

时下,正是黄眉头的当造期,皆因满肚怀春,混身鱼油。广东地区,黄眉头鲜美之名几乎没人不知无人不晓,今天红厨网就为大家具体介绍一下黄眉头这种时令食材,大家请看——

这种小鱼,为什么会引爆食客?

黄眉头小档案

黄眉头其实是梅童鱼在广东的俗称,又名狮子鱼,一是说它头圆如同舞狮所用的狮头,二是指这种鱼多集中在狮子洋生长,故此得名。黄眉头上部呈灰褐,下部腹侧呈艳黄色,背鳍棘部边缘及尾鳍末端则呈黑色。其体长形,侧扁,尾柄细长,头很大而圆钝。

黄眉头生长于长江与东海交界的咸淡水域,一般长度为10厘米左右,全身呈金橙黄色,其肉质鲜美、嫩滑。

黄眉头以前是东南沿海的常见鱼种,不过由于捕捞过度,近年逐渐稀少,个头也没有以前大了,而且难以保存,离水即死。

黄眉头有等级之分,有经验的人将手拿出来,用手指宽度来比对鱼身,一码指的是一只手指宽,以此类推。码数越大越好,二指至三指是最好的,一般二指居多,三指可遇不可求,四指更加少有。

好的黄眉头一定是色泽呈金黄,鱼眼看上去非常有神。反之,鱼身泛白且色泽暗沉,则是次货。

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肉味鲜美的滋补食材

黄眉头肉嫩刺软,肉味鲜美,是小鱼类中的上品,其富含磷质,是养脑的滋补品,而且钙的含量特别高,营养丰富肉质细腻,吃在嘴里是淡然悠远的鲜,具有健脑健脾、强筋壮骨、养颜护肤、养阴补虚的功效。

这么鲜美又富有营养的食材并不贵,十多块就有交易。不过,随着环境的变化,野生黄眉头的产量正日益减少,遇上它们需要运气。

有粤厨透露,现在多见的黄眉头,生长在十八涌的珠江口咸淡水交界处,肉嫩而无腥味,清蒸最能吃出细致口感。

而且,黄眉头一旦离水便很快死掉,所以一上水就要赶紧人手挑出,第一时间放入海水养殖箱里。如果能看到游水黄眉头可说非常难得,食客要想一尝美味,需提前预订。

这种小鱼,为什么会引爆食客?

黄眉头的烹饪

黄眉头肉嫩而无腥味,清蒸最能吃出鲜嫩口感,用蒜头、豉油来蒸,吃起来鲜到眉毛跳三跳。

清水白焯黄眉头

这种小鱼,为什么会引爆食客?

还有粤厨研发出白灼的烹饪方法,由于个小,一条黄眉头往往只能取两片鱼柳。而且,黄眉头白灼时要留意火候与时间,过火或时间过长都会错失黄眉头的嫩滑滋味,成菜只需简单的姜葱酱油用以作蘸酱,搭配起来味道已十分鲜美。

拍蒜豉油蒸

这种小鱼,为什么会引爆食客?

行家教路,黄眉头越大条越好吃,以豆瓣酱蒸、油盐水蒸和拍蒜豉油蒸最为美味。最后一道的做法是把黄眉头去内脏,保留鱼鳔,洗净沥干水分,抹少许盐调味。然后把本地姜去皮拍碎,切葱段。开锅下油后,爆香拍姜、葱段,将黄眉头煎至两边金黄,再加入适量的生抽、美极酱油、盐、糖,慢火煮熟到收汁即可。

头抽蒸二鲜

这种小鱼,为什么会引爆食客?

二鲜指黄眉头与水潺,由于鱼质自身优秀,以最简单的烹饪手法加以润色,即能将其发挥至极致。清蒸,既保海鲜的原汁原味,也不破坏其自身营养价值。

编辑 | 红厨网_赤木

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