【招牌菜】顺德脆瓜炒鱼榄

来源:东方美食    作者:赖军明    2018-04-25 14:09   

【招牌菜】顺德脆瓜炒鱼榄

亮点:

鱼榄是顺德的特色,我在制作的时候加入陈皮,可以起到祛腥增香的作用。做好的鱼榄与自制的脆瓜搭配,一个弹牙一个鲜嫩,清爽适口。

砧板:

1.黄瓜250克去掉头蒂,横刀一切为二,再斜刀切5毫米厚的片,加盐5克、白糖3克、白醋10克拌匀,腌制1小时,放到流动水下冲15分钟,取出用布吸干水分。

2.花鲢鱼鱼尾500克制净,用刀顺着鱼尾方向刮鱼蓉250克。

3.将鱼蓉加五花肉蓉50克、韭菜末50—100克拌匀,加盐3克朝一个方向拌匀上劲,加生姜末5克、鸡粉2克拌匀,分2—3次加冰水30克拌匀,使肉充份吸收水份,加生粉20克、陈皮2克继续搅打上劲,至鱼胶表面比较光亮。

炉头:

1.准备一个不锈钢盆放入温水,用手和勺子将鱼胶做出榄形,放入水中,全部挤完后,放到火上烧2—3分钟,至鱼榄全部浮起来,捞出过凉水。

2.锅内下色拉油50克烧热,下黄瓜片炒至焦香,下青、红杭椒段各20克,葱段、姜角、蒜片各5克炒香,下鱼榄翻炒3分钟,淋湿淀粉15克出锅装盘即可。

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