【招牌菜】莫道小理看乾坤

来源:东方美食    作者:赖军明    2018-04-25 13:59   

【招牌菜】莫道小理看乾坤

亮点:

这道菜我将文蛤肉拆下来,又重新与猪肉等拌匀酿回去,刚吃到这道菜的客人都会觉得非常惊奇,我们也给它起了一个非常文绉绉的名字,比喻不能只看外形就以为是常见的文蛤,其实里面的“内容”已经被我们更新了。

砧板:

广东菜心200克改刀留菜梗。

炉头:

1.文蛤500克焯水,捞出冲凉控水,一分为二,将肉、壳分离,蛤肉去掉杂质,切成1厘米见方的丁,外壳清洗干净。

2.猪肉蓉200克与蛤肉丁拌匀,加盐3克朝一个方向拌匀上劲,加生姜末15克、陈皮2克、葱花5克拌匀,分2—3次加水30克拌匀,使肉充份吸收水份,加生粉10克继续搅打上劲。

3.将文蛤外壳内撒一层生粉,用勺子把打好的肉胶酿在文蛤壳上,用勺子抹匀。

4.锅内下菜子油100克,烧至三成热,将文蛤肉朝下入锅内,小火慢慢煎3分钟至六七分熟,肉呈金黄色,捞出控油。

5.锅下色拉油30克烧热,下姜片、葱段、蒜片各5克炒香,下菜梗炒2分钟至熟,下煎好的文蛤翻炒,下厨邦原晒鲜20克、料酒10克大火快速翻炒,淋湿淀粉15克勾芡,出锅装盘即可。

关键:

制作这道菜的关键就是馅的调制,特别是加水量,如果加少了,肉质就会发柴,水加多了肉就会很稀,造成煎制和炒制过程中肉从贝壳中脱落。

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