王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

来源:红厨网    2018-04-25 19:18   

王勇:

2017年被被《GQ》评为年度人物,曾任西子湖四季酒店金沙厅主厨,带领团队夺下“BEST 50中国最佳餐厅”称号;并在2016年唯一入选杭州《福布斯旅游指南》,获得四星殊荣。现升任杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨。

大厨语录:

厨师最值钱的东西就是你要有好的想法,多去看看,不断地开阔自己的眼界。

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

从服务员到厨师,将近十年的成长之路

王勇出生在江西赣州——一个以客家菜为主的城市,可基因决定了口味,王勇的父母都是上海下乡知青,周围的邻居也是。因此,从小吃着百家饭长大的王勇口味上更偏向于沪菜。

这为他走上江浙菜之路埋下了伏笔。

1990年的冬天,18岁的王勇和众多知青子女一样,从江西回到了上海。第二年,在阴差阳错之下,王勇去到一家饭店做服务员兼酒水管理。

每天繁重的工作让王勇疲惫不堪,除了倒头就睡就是与朋友喝闷酒。

就在王勇最迷茫的时候,餐厅经理找到王勇,问他想不想去厨房学做菜。王勇非常兴奋,他觉得在厨房炒菜是一件非常体面、特别来劲的工作。

“不过,在去厨房工作之前,把楼道清理干净。”经理补充道。

厨房到大厅的楼梯,是老式木质楼梯,常年没有人打理,台阶上都是污渍和油泥。为了进厨房,王勇就带着小铲刀、钢丝球,一点一点的擦,从早到晚,直到楼梯光亮如新。

因为他知道,这是他进入厨房的通行证。

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

很快,王勇顺利进入厨房,可他发现,后厨根本就不是自己想象的那样——起码工资不是。

90年代,粤菜进入上海滩。当时一个港厨月薪可以有1万多,而粤厨也有4千左右,可王勇却只有两三百。

当时后厨有位陈老师傅,经验丰富,也有着老派作风——不苟言笑、极为严厉。王勇每天在后厨学杀鸡、学宰鱼、打下手,就是上不了灶。

不过,是金子就总会发光。

陈老师傅发现王勇不但勤快,而且聪明伶俐,于是慢慢教他上灶、烧菜。于是,王勇就从清炒时蔬开始,渐渐做起了红烧肉、响油鳝糊等大菜。

后来在餐厅经理的知道下,王勇开始接触了粤菜,这才发现原来粤菜的味道可以有这样的变化,相同的食材,只是因为烹饪手法和调味的不同,最终呈现方法原来也不一样。

就这样一边学习一边成长,王勇做宁波菜,做本帮菜,做粤菜,从一家店到另外一家店,从小厨师到厨师长,从小店到大店,再从大店到小店。

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

新挑战:杭州四季酒店金沙厅厨师长

像很多稳定的中坚厨师一样,王勇生活安稳,工作顺利,似乎日子可以一直这样下去了。

直到有一天,他去了一家新餐厅——黄埔会。

黄埔会的主厨梁子庚来自新加坡,他把一种全新的理念带到中国,中餐的内容可以和世界流行的方式接轨,中国本土的食材还可以玩出各种各样的花样来。王勇忽然发现,自己不会烧菜了,出品形式的变化,给他打开了一扇大门——创意菜、私房菜。

就在王勇接受着中西烹饪结合浪潮的洗礼时,又有一位名厨找到了他,那就是当时正在为四季酒店组件厨师团队的卢懌明。

“杭州有一家酒店要开,你想不想去试试?”

“可以。”

于是,王勇和卢懌明,白天各自工作,下班之后,就聚在一起研究菜品,尝试新菜,每天都工作到凌晨一两点钟,如是再三。

临近酒店开业,卢师傅对王勇说:希望你去那边做厨师长。

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

“当时我有点懵,我从来没有做过酒店餐厅的厨师长,这是第一次”。王勇回忆说。于是王勇来到了杭州,成为杭州四季酒店金沙厅的厨师长。

在杭州四季酒店,王勇终于可以按照自己的想法尽情发挥了。许多人对杭州味道的理解都是模糊的、片面的,王勇研究着他心目中的杭州味道。

葱油饼,做成小巧的一份,其实旁边配着一点鹅肝;龙井茶,他拿来做一道小甜品:焦糖龙井茶冻;粉蒸肉也是传统的杭州菜,但是在上面铺满了白松露,忽然就生动了许多;宋嫂鱼羹,传统的宋嫂鱼羹其实是很寡淡的,原来是醋浇味道,他现在就把鱼汤烧浓了……

在王勇的带领下,金沙厅俨然已是杭州美食的一张名片。

“我觉得在餐厅里的这些东西比较能代表杭州味道,别人现在也经常问我,你到底是做什么菜的,是杭帮菜、上海菜?我真的回答不了这个问题,我觉得不管哪里的菜,好吃就可以了。”

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

眼界决定想法,想法决定价值

借助四季酒店这个平台,王勇有了更高的眼界,他可以有许多时间四处游走。在业余时间,他会遍访江南乡间,挖掘地道的民间滋味成了他的主要工作,当然,也更是他的兴趣。

王勇一向认为,厨师最值钱的东西就是脑子里的好想法,因此还得多走出去看看,不断地开阔自己的眼界。

在王勇看来,其实做厨师就是要不停地走,不停地看,然后再想怎么把所有的东西融入菜品中。

比如,王勇会亲赴云南,精心挑选当地当季新鲜菌菇,顺便品尝当地的菜式,引发创作灵感,回来后结合自身丰富的料理经验,反复打磨成为出品。

王勇:厨师最值钱的地方,就是脑子里的好想法

“现在做菜就是这样,很多菜可能大家都会做成一样的,但是我想表达的是,我们要怎么样才能做到跟别人不一样,就算是一样的话,又有没有比别人好一点点的地方。”

当问及王勇现在的目标时,他表示特别想通过一个主题或其他形式来概括自己的菜,能把自己的情感、工作历程等等表达清楚。

“其实这也是中餐的一个很大的问题,因为现在很多的餐厅也没有什么人能很清楚地说出来他想表达的东西,所以这也是我特别想做的。”

这可能需要一段很长的路要走,可王勇——一个莫名其妙进入厨房的小伙子,到如今的饱受赞誉的名厨,一直没有改变过职业与梦想。

他已经走了28年,而未来,他还会一直走下去。

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【王勇菜品赏析】

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