【川菜】乡厨拐肉

来源:东方美食    2018-04-28 15:16   

【川菜】乡厨拐肉

猪拐肉即猪肘以下、猪蹄以上的膝关节周围部位,熟后性脆而韧,将其炸干水份再压至软烂,与各种时蔬、辣椒小料翻炒成鲜辣味,开胃下饭。

材料:

主料:

猪拐肉500克,小香菇200克。

调料:

A料(姜块、葱段、香菜梗各50克,花椒5克,干辣椒6克,火锅底料40克,郫县豆瓣酱45克,红曲米20克,味精、鸡精、青红小米椒圈各5克,油炸蒜子10克,圆葱30克)

B料(海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱各20克,桂林辣酱、香辣酱各10克,南乳酱5克)

C料(味精、鸡精5克,辣鲜露10克,鸡饭老抽6克,花雕酒10克)

毛汤1千克,香葱节6克,色拉油80克。

制作:

1.小香菇用温水泡软,沥干水份;拐肉汆水至定形,冲凉改刀成块。

2.净锅上火,倒入色拉油50克烧至八成热,下入拐肉炸干水份,沥油捞起。

3.锅留底油烧热,下拐肉,加A料炒香,添入毛汤大火烧开,撇去渣子,连同汤汁倒入高压锅内压制8分钟,捞出拐肉。

4.另起锅入色拉油30克烧至八成热,下入B料炒香,下入压好的拐肉和小香菇,淋入C料调味,翻炒均匀,下香葱节,起锅装盘。

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