【川菜】浓香翡翠豆腐

来源:东方美食    2018-04-28 15:28   

【川菜】浓香翡翠豆腐

这款豆腐的口感特点是软、嫩、滑、有弹性,豆腐中酿入马蹄蔬菜肉泥,通过小火煎制使豆腐香嫩可口,再搭配金瓜汁、芝士加高汤烧入味浇淋豆腐,口感更加爽滑入味。

砧板:

1.猪里脊肉500克加入冰块100克,用木槌捶约1小时,加入切成小米粒大小的肥肉丁300克,继续捶打成肉胶。

2.将肉胶放入电动打蛋器内,加入盐5克,料酒20克,鸡粉、白糖各3克,将葱姜水分数次加入(加入一次后搅打至肉泥将水分全部吸收,然后再继续加,共加入约400克葱姜水),搅至上劲。

3.取250克肉馅,加入80克青菜碎、60克马蹄丁、60克蛋清,搅打成蔬菜肉泥。

4.菜心30克汆水,摆入盘中;青菜丝50克加油盐水焯熟,待用。

炉头:

1.取老豆腐400克切成4厘米见方的方块,中间掏空,填入准备好的蔬菜肉泥。

2.平底锅入色拉油20克,放入酿好肉泥的豆腐块煎至两面金黄色。

3.锅内加高汤500克,放入煎好的豆腐小火焖烧,加芝士15克,鸡粉、胡椒粉、白糖各3克,金瓜汁20克,收薄芡,起锅摆盘,将焯熟的青菜丝铺在豆腐上,撒上酥黄豆10克即可。

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