肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

来源:红厨网    2018-05-15 18:19   

全国各地的许多名菜,诸如东坡肉、红烧肉等,都会用到五花肉为主料。成菜虽然都十分美味,软嫩鲜香,但难免会略显油腻。而今天红厨网要为大家介绍的这道传统闽菜才是真正的肥而不腻,它就是闻名全国的同安封肉。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

什么是封肉?

同安封肉是厦门同安马巷(现翔安马巷)传统的名菜,属于闽菜系。此菜将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。

在同安当地,几乎每家每户都熟知这道传统菜。无论是婚嫁喜宴,还是新房入伙,在筵席上总少不了一道封肉, 而且封肉往往会作为大菜,被安排在筵席的中间段。如果在筵席上吃到“封肉”,那就说明筵席已经过半了。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

而当侨胞回乡探亲时,无论如何都一定要吃这道家乡风味菜。而他们还把这种独特烹制方法带到台湾和海外,逢年过节自制封肉,让其后辈品尝家乡的特色美味,培植他们思乡的情愫。

正宗同安封肉非常嫩,将筷子插在封肉上,筷子在倒下的过程中就可以把封肉切开。而且,由于佐料里加入了各种海味食材和山珍菌菇,经过长时间的焖蒸,作料香味几乎全部毫无保留地镶嵌在肉里,封肉变得色泽深红,酥而不烂,香而不腻,呈现出一种海味浓郁的特殊风味。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

同安封肉的来源

五代后梁开平四年(910年),王审知被封为“闽王”,授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”,举办了一场盛宴。

席间一道佳肴,就是将猪肉切成四四方方的大块,配上佐料(香菇、虾米、板栗等),用黄巾(即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成)包裹,形如大印,下锅蒸煮,食时肉香扑鼻。

四方形封肉恰似封王的大印,包裹的黄布犹如束印黄绫,布包为“封”。封者,“敕封”也,所以就叫“封肉”。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

同安封肉的做法

传统做法

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

选料:

首先,一定要选十二个月以上的土猪,然后取其肩膀肉里的五花肉(切忌太肥,要选用肥瘦相间的部分)

配料:

猪骨,香料(八角、香叶、桂皮),甘蔗,板栗,目鱼干,虾仁干,香菇

制作:

1、将猪肉改刀成方形,在肉面改刀纵横状“井”字状,刀深约三分之二。

2、改刀好的猪肉先烫开水,用刷子刷一下,然后用水冲洗干净,沥干。

3、沥干后的猪肉加盐腌制两小时;泡发香菇;同时将猪骨与香料、老抽、盐共同熬制约两小时,得料汤。

4、将腌制好的猪肉入油中炸,炸至表皮略呈金黄则捞出沥油、晾凉。

5、准备一块洁净的纱布,然后将晾凉的猪肉表皮朝下放置,再加入板栗、目鱼干、虾仁干和泡发好的香菇,最后用纱布包裹住,打结待用。

6、取一厚度约5厘米的缸,放置锅上,用沙子包裹住大缸(防止缸裂),先用大火烧一个小时,待其发烫之后,再将甘蔗垫在缸底(防止封肉煮焦,吸收猪肉杂味的同时去除油腻)

7、紧接着,将封肉一块块有序地放进缸里,再淋上料汤,倒入麦芽糖,最后将缸盖盖上并糊上面粉,以防封肉的香气外泄。

8、焖炖约7-8小时,即可开盖,取出封肉,上桌后再剪掉纱布。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

下面,就由非物质文化遗产继承人吴招治女士,为大家演示一下,同安封肉的传统制作方法:

点击视频


△视频来源:初一 | 公众号:chuyihzj

(版权归原作者所有)

和用高压锅、蒸笼等普通制作封肉的手法相比,柴烧大缸封肉的方法显得更为繁琐。譬如,焖煮的时间长达8个小时及以上,制作时间是普通方法的5倍以上。

对于酒店餐饮行业来说,古法制作时间未免过长。下面再为大家提供一种酒店改良做法。经过大厨们的改良后,同安封肉大大缩短了制作时间,只需2个小时便可出菜。

点击视频

一道同安封肉,不仅解决了猪肉油腻的问题,更是让猪肉与山珍海味做到诸味融合的境界。在《舌尖3》上,节目组还特地为观众介绍了同安封肉的历史文化。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

而这种封肉的做法,也被厦门大厨陈智灵师傅所借鉴,引入到了一场重要的国宴当中,制作出一道备受外宾赞誉的沙茶焖牛肉。

肥猪肉怎样做才不油腻?这种传统手法值得借鉴!

|
|
¥赞赏支持

* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。