肥猪肉怎样做才不油腻？这种传统手法值得借鉴！

全国各地的许多名菜，诸如东坡肉、红烧肉等，都会用到五花肉为主料。成菜虽然都十分美味，软嫩鲜香，但难免会略显油腻。而今天红厨网要为大家介绍的这道传统闽菜才是真正的肥而不腻，它就是闻名全国的同安封肉。

什么是封肉？

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同安封肉是厦门同安马巷（现翔安马巷）传统的名菜，属于闽菜系。此菜将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫作“封肉”。

在同安当地，几乎每家每户都熟知这道传统菜。无论是婚嫁喜宴，还是新房入伙，在筵席上总少不了一道封肉，?而且封肉往往会作为大菜，被安排在筵席的中间段。如果在筵席上吃到“封肉”，那就说明筵席已经过半了。

而当侨胞回乡探亲时，无论如何都一定要吃这道家乡风味菜。而他们还把这种独特烹制方法带到台湾和海外，逢年过节自制封肉，让其后辈品尝家乡的特色美味，培植他们思乡的情愫。

正宗同安封肉非常嫩，将筷子插在封肉上，筷子在倒下的过程中就可以把封肉切开。而且，由于佐料里加入了各种海味食材和山珍菌菇，经过长时间的焖蒸，作料香味几乎全部毫无保留地镶嵌在肉里，封肉变得色泽深红，酥而不烂，香而不腻，呈现出一种海味浓郁的特殊风味。

同安封肉的来源

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五代后梁开平四年（910年），王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。

席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成）包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。

四方形封肉恰似封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为“封”。封者，“敕封”也，所以就叫“封肉”。

同安封肉的做法

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传统做法

选料：

首先，一定要选十二个月以上的土猪，然后取其肩膀肉里的五花肉（切忌太肥，要选用肥瘦相间的部分）。

配料：

猪骨，香料（八角、香叶、桂皮），甘蔗，板栗，目鱼干，虾仁干，香菇

制作：

1、将猪肉改刀成方形，在肉面改刀纵横状“井”字状，刀深约三分之二。

2、改刀好的猪肉先烫开水，用刷子刷一下，然后用水冲洗干净，沥干。

3、沥干后的猪肉加盐腌制两小时；泡发香菇；同时将猪骨与香料、老抽、盐共同熬制约两小时，得料汤。

4、将腌制好的猪肉入油中炸，炸至表皮略呈金黄则捞出沥油、晾凉。

5、准备一块洁净的纱布，然后将晾凉的猪肉表皮朝下放置，再加入板栗、目鱼干、虾仁干和泡发好的香菇，最后用纱布包裹住，打结待用。

6、取一厚度约5厘米的缸，放置锅上，用沙子包裹住大缸（防止缸裂），先用大火烧一个小时，待其发烫之后，再将甘蔗垫在缸底（防止封肉煮焦，吸收猪肉杂味的同时去除油腻）。

7、紧接着，将封肉一块块有序地放进缸里，再淋上料汤，倒入麦芽糖，最后将缸盖盖上并糊上面粉，以防封肉的香气外泄。

8、焖炖约7-8小时，即可开盖，取出封肉，上桌后再剪掉纱布。

下面，就由非物质文化遗产继承人吴招治女士，为大家演示一下，同安封肉的传统制作方法：

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△视频来源：初一 | 公众号：chuyihzj

（版权归原作者所有）

和用高压锅、蒸笼等普通制作封肉的手法相比，柴烧大缸封肉的方法显得更为繁琐。譬如，焖煮的时间长达8个小时及以上，制作时间是普通方法的5倍以上。

对于酒店餐饮行业来说，古法制作时间未免过长。下面再为大家提供一种酒店改良做法。经过大厨们的改良后，同安封肉大大缩短了制作时间，只需2个小时便可出菜。

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一道同安封肉，不仅解决了猪肉油腻的问题，更是让猪肉与山珍海味做到诸味融合的境界。在《舌尖3》上，节目组还特地为观众介绍了同安封肉的历史文化。

而这种封肉的做法，也被厦门大厨陈智灵师傅所借鉴，引入到了一场重要的国宴当中，制作出一道备受外宾赞誉的沙茶焖牛肉。