Bee Satongun:半路从厨,一举夺下亚洲年度最佳女主厨

来源:红厨网    2018-05-04 17:53   

近日,世界知名杂志《The Restaurant》一年一度的亚洲评选活动已落幕。今年亚洲最佳女厨的荣誉落在了来自泰国曼谷的Bee Satongun(下文简称Bee)的头上。这位半路从厨的女主厨,是如何做到的在刚荣获米其林一星后,又夺得亚洲年度最佳女主厨的呢?

Bee Satongun

Bee Satongun:半路从厨,一举夺下亚洲年度最佳女主厨

Bee并非是科班出身的厨师,而是一名正宗“餐二代”。她从小跟着开小餐厅的老妈,耳濡目染,也爱上烹饪。

不过,仅仅是热爱,还不足以让她成为职业厨师。能走上厨师之路,还得归功于其丈夫——来自澳大利亚的大厨Jason。

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在遇到他时,已经28岁的Bee从来没想要做厨师。但在热爱美食的丈夫不断培训下,她打定主意要开一家餐厅,重拾往日的味道。

Bee把丈夫比作导师,因为他不仅把她训练成以为专业大厨,也是老公给了她各种摆盘的灵感和创意。

于是,两人共同创办并经营了餐厅Paste,Jason引导着菜品的呈现风格,而Bee对味道的敏感,让食客们在享受别致视觉盛宴后紧接着被令人兴奋的味觉冲击。

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在夫妇俩的努力下,由他们主理的餐厅Paste还获得了米其林一星的殊荣。光看环境和漂亮的摆盘,你甚至可能会觉得这是家高级法餐厅。

而菜谱方面,Bee启用了一些非常古老的泰式菜谱,又加入了创新元素,往往能带给食客与众不同的味蕾体验。

除了在口味上不断创新、严格把关外,Bee还会教导自己的服务员,要提醒食客菜的辣度,还要为食客讲解每道菜的故事,推荐菜肴。

很多食客在品尝后,都会说:“没有吃过Paste的话,你就没有吃过真正的泰国菜。”

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“亚洲最佳女厨师奖”专为对美食满腔热诚、并拥有前瞻性视野的女性而设。“亚洲50最佳餐厅”编辑William Drew指出:“此奖项作为“亚洲50最佳餐厅”的一部份,旨在表彰饮食业界中积极鼓励及提携后辈的出色榜样。而Bee就以大胆手法演绎传统泰式佳肴,启发着新一代的厨师。”

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诸如米其林大厨、最佳女厨师这些称号均非一日之功能成,Bee在烹饪上下的功夫要比许多男厨师还要多。

既有本土特色鲜明的美食传统,又容纳着世界各地文化的交融。在与中国类似的快速迭代的餐饮环境下,传统与现代风格的融合?比例在哪?侧重点又在哪?Bee也在思考这些问题。

她一直志在恢复已被遗忘多年的食谱和珍稀食材,并不断研究数百年间的泰国传统食谱,从中开发美食。一个具体的例子就是她曾用泰国当地农民的新鲜食材制作特殊的咖喱酱,使用荔枝木对椰子壳和果肉进行烟熏处理。

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她的菜品风味十足,质地尤为突出,并且注重细节。在追求料理的传统与创新的微妙平衡的同时,结合古今泰式美食的优势,将传统的泰式菜品升华为现代美味。

Bee身上的最大亮点是极其敏锐的意识,她可以最大限度地展现出食材本身的风味。她对于菜品口感及风味的把控能力,使她可以游刃有余地组合各种司空见惯的亦或是古老传统的原料。

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如果仅仅是通过阅读烹饪书籍和杂志来探索早已被人们遗忘的原料与烹调手法,Bee Satongun是不可能取得今天的成就的。

不困于厨房,是Bee最勇敢的地方,她曾说,“任何人都可以按照菜谱复原,但那不算是一种创造。创造力来自于一个人对过往经历的一种表达。”

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多年来,她前后前往了泰国许多省份,与当地种植商,供应商和原料精炼厂负责人见面,在这些地方,那些几乎被人们遗忘的原料仍在种植和采摘,传统技术仍然能生产出令人难以置信的精美原材料。

Bee曾表示,如今可以在市场买很多东西,例如是咖喱酱。在从前,咖喱酱一定是现做的,如果酱在市场里放久了,香草的香气就会没了,椰浆也是一样。从前人们都是鲜榨的,如今多半是机器取得,甚至是听装的,这都在改变泰式料理的味道。所以在她的餐厅中,哪怕是咖喱酱都一定是自制的,很多料理方法也是传统的。

让老味道复活,通过无数的提炼与测试,既回归传统,也重塑传统。Bee具备着近乎反叛的创造性,这样的个性使她得以专注于重现与创造从宫殿到村庄的泰式美食,通过美食唤起人们对历史的回忆。

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正是这种冒险精神,以及对新鲜、高品质的食材的迷恋,并且对传统烹饪的尊重,才塑造了她独一无二的烹饪风格。

经过他们的多次调整和测试,Paste的菜单,在保留80%传统风味和烹饪方式的同时,利用另外的20%采用现代化方法来呈现。

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Bee希望通过这样的方式来让泰式传统菜品得到更高层次的提升,并让更多的人喜欢上泰国菜和泰国的美食文化。

曾有位世界级集团国际市场总监说过:“作为一位突破传统的厨师,Bee Satongun的大胆创新不仅在女性同行中突围而出,更让整个烹饪界刮目相看。其别具一格的烹调手法及食材的巧妙组合将为业界未来几年带来新灵感。她是一位难得的人才,并一直以优质食材为先决条件,用心打造无可媲美的独特菜肴。”

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【Bee Satongun出品】

泰国皇家菜:Na Tung Khaki

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“Na Tung Khek”的灵感就来自于50年前Snidwongse家族(皇家泰国菜)

最下面白色的部分是酥脆的米饼,而上面是一种混合了烤鸭、肉豆蔻、咖喱酱和锯齿香菜的混合菜品。新鲜的香草碎末和处理成细丝的鸭肉可以带来柔软的口感,而干香料的部分,尤其是肉豆蔻可以带来浓烈的香气。

Bee所追求的,正是这种口感和口味上的对比形成一种曼妙的和谐感。

红虾柚子沙拉

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Bee形容这道菜充满着热情。酸甜的柚子与咖喱,碰撞出一种区别于传统咖喱的清爽风格。柚子块在捣碎后散发出浓烈的香气。

鸭肉米饼

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Bee热衷于古法菜的复原,这道运用了众多香草的菜品便是代表作。新鲜香草、辣椒和咖喱,各种风味营造一种充满活力的味觉。温和的烤鸭肉,处理成细丝将各种风味串联起来,并带来更加丰富的纹理。以炸米饼衬托,米香和酥脆的口感让整道菜的风味升华。

面对获奖的消息,Bee Satongan第一时间表示:“让我的料理走向世界,是我长久以来的梦想,获奖的消息使我惊讶且鼓舞,在未来,我想在美食界取得更长远的进步。”

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