曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

来源:红厨网    2018-05-07 19:19   

作为第一批去到新加坡的香港主厨,曾镜雄的成功,不仅带动了南洋粤菜,更将粤菜推广至海外全球。

曾镜雄

曾镜雄:下南洋,渡日本,他将粤菜带向全世界

下南洋

1981年,曾镜雄刚刚26岁,就到了新加坡,成为当年新加坡第一家香港鱼翅鲍鱼海鲜酒楼的主厨,也成了第一批去到新加坡的香港厨师。

如果说上个世纪60-80年代的新加坡中菜,还是新加坡四大名厨——冼良、谭锐佳、刘育培和许国威所引领的风潮,那80年代后的新加坡中菜则成了港式粤菜的天下,源源不断的大量海外食材被引入新加坡,精致健康清淡的粤菜之风彻底改变了新加坡人中菜的格局。

在去新加坡前,曾镜雄已经是一位有着12年经验的粤菜厨师,可刚到新加坡,他心中仍然忐忑。出乎意料的是,由他掌管的酒楼出品,竟在短短一个月内,为酒楼带来火爆的生意和门庭若市的食客,甚至直至深夜11点,也还有排队等位的人。  

曾镜雄:下南洋,渡日本,他将粤菜带向全世界

△青年时代的曾镜雄和赴新加坡的香港厨师们合照

新加坡和马来西亚的食客当时经济优渥,却鲜见香港如此奢华高档的菜肴和酒楼风格,一时之间香港海鲜酒楼在新加坡遍地开花,大量的香港厨师涌入新加坡任职,其中也有不少是曾镜雄师傅推荐来的同门和熟识。

当年交通运输远不及今天方便,如今已是稀松平常的蔬菜、海鲜和酱料,在当时却是难以觅得的。为了一份芥蓝、一盘菜心,曾镜雄会绞尽脑汁,从食材选购到保鲜运输,全部亲自操办,方令港式粤菜真正进入新加坡市场,从食材到口味都还原了“吃在香港”的鼎盛之风。

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

△任新加坡香格里拉酒店行政总厨期间

入上海

1987年初,在新加坡已闯出名气的曾镜雄离开了新加坡香格里拉,前往中国上海的华亭喜来登任职。这是上海第一家由外资管理的五星级酒店,而那时刚进入改革开放时期的上海尚不发达,蔬菜、海鲜、酱料十分匮乏,境况远比新加坡落后许多。

可精致粤菜和高档服务,依然吸引着大量食客。上海华亭喜来登刚刚开张的时候,1200个房间已每日爆满,前来品尝曾镜雄烹饪港式粤菜的食客络绎不绝。

曾镜雄又重演刚来新加坡时的开拓之旅,从广州采购正宗的粤菜酱料和蔬菜、从海南采购新鲜的海鲜产品,将所有环节一一打通,令港式粤菜之美在喜来登酒店呈现,让中国上海的食客终于一睹香港饮食的精髓和美妙。

如今上海的港式粤菜餐馆数不胜数,此番第一届上海米其林名单之中粤菜数量独占鳌头,每一道精美的粤菜之中,都饱含着第一代香港厨师传播粤菜的心血和辛勤。

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

闯东京

2000年,曾镜雄曾受邀前往日本,进行长达4周的健康中餐的烹饪表演。未想竟被日本东京帝国饭店的会长看中,多次盛情邀请曾镜雄担任帝国饭店的厨师长。

日本虽然已经有粤菜流入,但饮食界却并不以外来的粤菜为重,而这位会长持续三年的邀请,打动了曾镜雄。

2004年,曾镜雄正式担任日本东京帝国饭店的厨师长。当时有不少日本厨师,不愿意居于他的手下,甚至还有一位依仗自己在集团工作多年的老厨师,用洗洁精清洗海鲜,破坏食材。

在好言相劝无果后,曾镜雄最终只能向上反馈:“厨房是一个团队,若不能同心协力难以做出美味佳肴;精致餐饮需用心烹饪,屡教不改屡犯厨师底线。不立威,何以服众?如果不能辞退他,那我只能选择自己离开。”

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

△在东京帝国饭店任主厨。

帝国饭店本是终生雇佣制度,这一提议令管理层上下都震动,虽然多方劝说调停,但他却坚持自己的决定。饭店也只能以支付高额补偿为代价,将该日本厨师辞退。

而那位日本厨师更是觉得羞愧难当,并在临离开的一次员工宴会上,当众请求曾镜雄的原谅,让现场所有员工在悔过书上盖章,最终毕恭毕敬呈递到了曾镜雄的手上。

“这是我记忆中最扬眉吐气的一件事情,让日本厨师承认了这是一个粤菜盛行世界的时代,这是一个华人厨师活跃在世界烹饪舞台的时代。”曾镜雄不无自豪地回忆道。

而这次事件,也充分展示了曾镜雄的管理风格。

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

△在东京帝国饭店任主厨。

不忘初心,推广粤菜

如今,曾镜雄依然在新加坡、上海、台湾、香港等地来回奔波,利用多年积累下来的人脉,筹建烹饪协会,推广粤菜的同时也推广慈善。

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

不过,哪怕已经成了公认的粤菜名厨,哪怕为慈善周游列国,他依然没有离开厨房,“只有日日煮才能不生疏技艺,才能把握一直变化着的粤菜潮流。”

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△2015年在墨尔本举行的“国际名厨慈善夜”

回忆1981年初来新加坡壮志凌云的青年厨师,东京帝国饭店运筹帷幄的沉稳中年名厨,如今活跃在慈善推广的明星御厨,时光在曾镜雄师傅的身上仿佛重回曾经的原点:

不忘初心的那份对粤菜的热爱,以及令粤菜活跃在世界烹饪界的豪情志向,至始至终未曾改变。

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【曾镜雄作品】

河豚蒸饺子

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

在四川豆花饭店的“河豚宴”上,曾镜雄展示出一道经历了两个多月精新心策划的河豚蒸饺子。此菜将粤菜的做法和日本的河豚食材相结合,为食客展现了耳目一新的精致河豚粤式菜肴。

鸳鸯米饭烩膏蟹

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

曾镜雄的拿手好菜是一道鸳鸯米饭烩膏蟹,所谓的鸳鸯米包括了糯米与白米,还有锅巴。上汤里加入膏蟹的蟹壳煮滚,再把蟹黄与蟹肉加入汤里,然后加入鸳鸯米饭,最后加入锅巴。

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

曾镜雄解释道,这道菜的要旨是蟹肉新鲜,汤头鲜甜。膏蟹的蟹壳带有蟹膏,加入汤里豪不浪费。使用的白米先炸过以后,再与糯米一起蒸熟,以达到Q弹的效果,锅巴增添口感,同时也吸附汤汁,入口鲜香,温暖而很有满足感。

花胶小黄鱼汤

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而这道花胶小黄鱼汤也是曾镜雄的杰作,做法大抵类似粤菜,却又结合了沪菜的口味。产自江苏的小黄鱼,先蒸后炸,去骨后放入汤里。小鱼下面是一块老豆腐,一层层压制而成。配着鲨鱼骨、花胶等熬制,清澈美味。

海参鲜鲍炆酿凉瓜

曾镜雄:下南洋,闯东京,他将粤菜带向全世界

海参鲜鲍炆酿凉瓜,是一道很传统的粤菜,曾镜雄却以川味的老干妈酱制作,在怀旧中注入新意。苦瓜上面是全只鲍鱼,配料中有海参切丁、青菜等等,整道菜卖相漂亮,味道浓郁。

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