疯了!工程师转职厨师,还夺得米其林三星!

来源:红厨网    2018-05-11 18:58   

华人里成为米其林三星大厨的人并不算少,比如刘一帆,比如陈岚舒。而今天红厨网要为大家介绍的这位米其林大厨,却是一个半路出家的工程师,他就是有“厨魔”之称、享誉世界的梁经伦。

梁经伦

Alvin Leung

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标志性的彩色长发,戴着十字耳环和蓝色太阳镜,大秀手臂上的“厨魔”纹身,活脱脱一个伍佰,却很难让人相信这是一位米其林三星大厨,还是一位半路出家的工程师。

与大部分米其林大厨不同的是,梁经伦并非是科班出身的大厨。出生在伦敦、成长于加拿大、回到香港居住、职业是防噪音工程师……40岁前的梁经伦似乎于“厨师”毫不相干。

可这并不意味着烹饪与梁经伦绝缘。据其介绍,在很小的时候,“母亲不太会做饭”,梁经伦就被迫练就一手好厨艺。而且,在伦敦上学时,他第一份工作就是餐厅服务生,即便做了工程师,他对厨房的热爱从未停止过。

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当然,仅仅如此,似乎还不足以让他在短短几年时间成为米其林大厨,更重要的是,梁经伦是个标准“吃货”。

梁经伦对食物似乎有种天生的挑剔,而且,成长过程中的游历,从英国到加拿大,再到香港,各地的美食纷纷落入他的口中。吃遍了世界各地的名厨料理,嘴巴越来越叼,眼光越来越利,厨艺也日渐长进。

梁经伦是个交游广阔的人,他乐于呼朋唤友,喜欢自己跑到市场挑选食材,自己下厨宴请宾客。并且,他不是做家常便菜,而是变着法子做各种新奇美食,朋友们也甘于充当“小白鼠”,他们不仅一饱口福,还给了他许多宝贵意见,令他对于自己的创新更有底气。

于是,为了让更多的人能品尝到自己的作品,40岁的梁经伦辞去了工程师的工作,并经过两年的准备,在香港开了人生第一间餐厅 Bo Innovation。

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让人惊奇甚至嫉妒的是,这位从未接受过传统烹饪教育的工程师,居然还是个烹饪天才!凭借着各种古怪又合乎情理的创意菜式, Bo Innovation顺利拿到米其林星级,最终达到了米其林三星。

开挂一样的人生简直就是如同神般存在,但“厨神”这个称呼,梁经伦却并不喜欢,他更倾向自称“厨魔”。

“神给人的感觉是要被供起来,必须保持某种状态,而‘魔’则时不时要玩点新花样。”

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他独特的“终极中餐”烹饪法,将几百年的老配方和传统菜谱现代化,创新菜品,广受赞誉。

就像在香港的 Bo Innovation 主打中式分子料理,菜单不按常理出牌,你以为的“港式腊味饭”其实是雪糕,“梅菜扣肉”其实是慕斯,2014 年拿到米其林三星。

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而在去年开在外滩五号的 Bo Shanghai 同样也走“惊人”路数,只设套餐无单点,以中国八大菜系为底子,加入西洋元素,比如花卷搭配黑松露,可颂加上葱油,夫妻肺片搭上普罗旺斯薰衣草……

梁经伦努力将中国八个省份菜肴的特色融入菜品之中,同时尽量采用分子料理的形式,和法国菜嫁接联姻。

很快,刚开业不久的Bo Shanghai就摘得了上海米其林一星的荣誉。

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“喜欢做菜和成为厨师是完全两码事,” Alvin说,“以前给朋友们做菜,他们喜欢或者不喜欢都会很直接;现在给所有人做菜,口味更加难调,他们如果不喜欢也不一定会让你知道,但他们不会再来。”

“美食其实是门心理学。”梁经伦笑着说,“食客很容易从一道菜的表象去判断它的味道,我就要打破这种规矩。”这正是“厨魔”搞怪的地方,他的手法有点像西方的分子烹饪,被称为“中式分子料理”,创意性地打破了食物与食物之间的逻辑。

“举个简单的例子,比如江南著名的松鼠桂鱼,如果由我来做,可能摆在你面前的还是传统的松鼠桂鱼的样子,但其实鱼肉已被我换成了其他鱼的肉,酱料也是其他的味道,只是看起来一样,你只要吃一口才能猛然发现不同。这就是美食心理学,熟悉的东西变成了陌生的东西。”

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问题回到从工程师到厨师的职业转变上,这是个让很多人费解的问题:为什么会放弃薪资优厚的工程师,转而去做厨师呢?

梁经伦也给出了自己的答案:因为做厨师更好玩,而且对于我来说,做厨师是我的使命。

“我想向世界展示中国的饮食文化。中国饮食和中国人其实在外界被误会很深,在国外也会遭到歧视,他们并不了解中国文化,也不了解这个国家发生了什么。我在多伦多长大,曾经被歧视过,当时的我们就得为了自己的身份去反抗。”

梁经伦的作品,表面是西餐摆盘、制作是分子料理,可味道的根本确实浓厚的中国味。而就像是他的创意菜品一样,哪怕嘴里说的是最地道标准的英式英语,可他的心依然是中国心,哪怕成名已久,他依然为宣扬中国饮食文化不遗余力。

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【梁经伦作品赏析】

黑松露花卷&葱油可颂

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可以看得出一个是在中式元素中融入了西式味道,而另一个是在西式元素中融入了中式味道。关键是:葱油可颂非常好吃,如果有零售的话,它绝对能成为“网红”。

“上海”

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上海“小笼包”,厨魔分子小笼包想要惊艳到你的,是不停地从那一口爆破的汤汁中提醒你,平日轻轻咬开小笼包的外皮的那种美好记忆。这是唯一一道与香港的Bo Inovation菜单相同的菜。

“湖南”

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作为开胃菜的湘菜代表"湖南"生蚝首先亮相,湘菜名菜“剁椒鱼头”的双椒酱汁制作成啫喱覆盖在生蚝上,配上香菜油,高级餐厅里的生蚝品质好并不稀奇。

然而,这种搭配将开胃的目的表现得淋漓尽致,湖南特色最明显的是泡椒底下有蒜蓉腌辣椒,同时能吃到干货的味道,又能吃到腌辣椒发酵后带酸味的辣。

“浙江”

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“浙江”出场,以著名的龙井虾仁为灵感,把虾、鱼子酱和温泉蛋搭配一起,三种食材放进嘴里很搭,比龙井虾仁要清新,铺上茶油和绿茶粉,能闻到新鲜龙井的香气。淋上的甲壳类熬出的酱汁偏厚重,个人觉得除去酱汁的话会完美。

“四川”

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“四川”以夫妻肺片为灵感,把薰衣草酱汁做成啫喱,绿色酱汁由花椒和6种香草制作,麻辣出场的鸭肫和鸭舌非常巧妙地跟法式鹅肝搭配。粉白色粉末是辣椒粉末提供川菜的辣,由大豆和辣椒低温脱水制成。这道菜个人觉得是整套菜单工艺最复杂、味道层次最复杂的一道。

“江苏”

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“江苏”,用鸡枞菌和薏米做配角,去突出鳗鱼的肥美。美中不足是鳗鱼外面的面糊过重,会嫌腻。但配上嫩姜做的泡沫汁一起,起到解腻的效果。

“安徽”

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“安徽”,徽菜曾经因为徽商走世界为人熟知。充分利用干货和腌制品的“鲜味”作为烹饪的技巧,是徽菜的特色。“安徽”这道菜将云南火腿做成cream搭配蒸熟的田鸡腿,再加上当季的松茸、陈皮、法国辣椒粉,几种鲜味同时碰撞。

“山东”

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“山东”出场,鲁菜的招牌名菜“葱烧海参”以法餐手法解构,将海蜇虾制作成慕丝冻塞进辽参里,用虾膏蟹膏熬煮成重口味的酱汁以搭配辽参的清淡。鲁菜厨师应该最懂Alvin这种创造,因为海参本无鲜明之味,所以需要靠“高汤”入味。酱汁和高汤有异曲同工之妙。

“广东”

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“广东”——粤菜的主要阵地,却用保守的粽子搭配黑松露,大概是厨魔希望在被外国人最熟知的中国菜"粤菜”返璞归真。这道菜是来自香港的Alvin的情感记忆,老人对小辈除外闯荡的牵挂,北方人出远门是挂饼,南方人则是粽子。

“福建”

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“福建”,闽菜的发源地。常用红曲入菜。所谓红曲,就是古代用红米酿酒剩下的酒渣。这道菜灵感来自法国的勃艮第名菜——红酒炖牛肉,让红曲汁去代替红酒酱汁,搭配澳洲和牛。珍珠洋葱其实代表福建人喜欢入菜的“藠头”,填入代表岭南水果的荔枝泥,每一个小的搭配,都是地域风物的因果关系。

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甜品第一道的灵感来自盛产橙子的湖南。橙子味的冰淇淋,杏仁奶冻、血橙制成的果泥,南杏北杏制成的冰碎,非常清爽的收尾。

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用餐尾声服务生送来歌剧院蛋糕,将四川水井坊白酒装在小香水瓶里,喷洒在蛋糕上。最后一道甜品,确实领会到厨魔对中国菜的真正理解,他的创造力隐藏在他超前的食物搭配中。

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梁经伦的作品有点像科幻电影,你得绕几个弯子才能想明白,但这些创意也的确毫无保留地告诉你,关于他所走过的幅员辽阔的中国,那些地域、风土的差异,所形成的菜系文化。

这样一想,也大概能够理解梁经伦在“广东”这道菜上的保守选择,也许他更希望中国菜被世人熟知的不仅只有粤菜,也有焖、熘、淋、汆,以及这些技法背后深厚久远的八大菜系的传统,和不再面孔化的风物人情。

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