【旺销菜】蒜香盐焗小龙虾

来源:大厨微阅读    作者:周庆    2018-05-25 13:50   

【热卖菜】蒜香盐焗小龙虾

此菜选用肉质干净的小龙虾,搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制,成菜蒜香浓郁,虾肉鲜甜弹牙,还带有沙姜的特殊清新气息,老少皆宜,极受欢迎,成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。  

制作流程:

小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。

【热卖菜】蒜香盐焗小龙虾

▲提前调好的盐焗蒜蓉酱。

盐焗蒜蓉酱:

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。

3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。

问∶

此菜创意如何?有没有入味不足的问题?

周庆师傅:

市面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作,把蒜香味融入龙虾内。而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法,先把蒜蓉加调料熬入底味,然后铺在龙虾上蒸制,能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外,在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新,增加了香度,值得借鉴!

制作小龙虾,“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的,例如,烧制的手法可以充份入味,却会牺牲鲜弹的口感;清蒸的方法可以保持鲜嫩,但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题,大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟,补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱,相当于一盏味碟,因此食用时并不会觉得寡淡。

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