【旺销菜】相传虾尾

来源:大厨微阅读    作者:李智林    2018-05-25 13:54   

【旺销菜】相传虾尾

长沙口口相传餐厅行政总厨李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法,发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。然后他根据长沙客人的口味将其进行改良,将泡椒的用量减半,加入小米辣,酸香之余融入一抹鲜辣;岳阳做法中加入大量老姜,口味类似姜辣,李智林却只用少许姜爆香,加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然,口味复合,别有一番风味。 

制作流程:

1、小龙虾2000克摘去头和鳃,剪掉钳子,用毛刷刷去污垢,开背抽虾线,放在细流水下反复冲洗30分钟,捞出沥干,此时虾尾净重约500克。

2、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾浸炸15秒,捞出控油。

3、锅留底油50克烧至五成热,下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香,下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味,再下炸好的虾尾,冲入牛骨汤700克,大火烧开转小火煨7分钟,调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。

制作图解:

1、锅入底油烧至五成热,下料头爆香,下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。 

【旺销菜】相传虾尾

2、下入炸好的虾尾炒匀。 

【旺销菜】相传虾尾

泡椒制作:

小米辣5斤洗净沥干,纳入坛中,加入盐1000克,再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中,高度以没过原料三分之二为准,搅拌均匀,置于阴凉处密封腌制30天即可。

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