【旺销菜】黄非红酸汤养生虾

来源:大厨微阅读    2018-05-25 14:20   

【旺销菜】黄非红酸汤养生虾

这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红,故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣,用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤,每天光酸汤就能卖掉300斤。

制作流程:

1、红壳小龙虾2000克洗净,去头去鳃,开背抽掉虾线,沥干待用。

2、锅入宽油烧至九成热,待油面冒起青烟,迅速下入龙虾浸炸30秒,捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入大蒜子10克煸香,下番茄块150克炒至汁水溢出,下入调好的酸汤,再下炸好的龙虾,调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉(金钩海米研磨成粉,增香提鲜效果极佳,市场售价每斤80-120元)3克,大火烧开转中火煮5-7分钟,出锅前淋入山胡椒油2克,点缀葱花5克上桌即可。

制作图解:

1、发酵好的母酸。

【旺销菜】黄非红酸汤养生虾

2、爆香料头,下入新鲜番茄块煸出汁水。

【旺销菜】黄非红酸汤养生虾

3、冲入酸汤后,下入炸好的小龙虾。

【旺销菜】黄非红酸汤养生虾

酸汤调制:

1、野生番茄10斤洗净沥干,按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中,总共加入食盐350克,然后淋入白酒30克,置于阴凉处密封发酵15-20天,取出后捣碎,拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克(猪油、菜籽油按相同比例调制)烧至六成热,下入糟辣椒30克煸香,下入母酸250克炒出香味,调入白酸汤150克,冲入高汤1000克,放入木姜子5粒,大火烧开转小火熬30分钟,关火打渣,所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。

糟辣椒制作:

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂,洗净晾干,切碎待用;去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛,放入盐500克、冰糖(入搅拌机打碎)100克、白酒50克搅匀,密封腌制7天,待酒味散去,坛内散发出淡淡酵香即可。

白酸汤制作:

糯米150克洗净,加清水10斤煮至米粒“开花”,关火晾凉,倒入坛中,加入酵母10克,密封发酵2—3天即可。

制作关键:

1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄,可使汤汁口感香甜细腻。

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