22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

来源:红厨网    2018-05-31 18:04   

科班出身的麻剑平,16岁进入酒楼后厨当学徒。仅在短短的5年后,他就当上了长征宾馆餐饮部的行政厨师长,彼时他才22岁。

麻剑平

22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

北辰洲际酒店粤秀轩中餐厅行政总厨

全国药膳大赛热菜金奖、两届北京IHG集团烹饪比赛热菜和冷菜金奖、美国阿拉斯加海产品创新菜肴大赛银奖、国家级职业比赛高级裁判员、国家级职业能力鉴定高级考评员;著有《快手套餐》系列烹饪菜肴丛书。

麻剑平入行很早,高中完成了烹饪课程的学习后,他被第一批分出学校进行实习,彼时的他不过17岁。

“我初中的时候文化课分数挺高的,我之所以报烹饪学校,纯粹是我奶奶逼我报的,”他打趣道,“但其实我自己对这行业也感兴趣,算是水到渠成吧。”

那年秋天,麻剑平便带着一把“柳子刀”在北京一职中的烹饪系开始了第一堂中餐课,“老师带着全班同学磨刀,并发给每个学生一沓报纸,通过切报纸练习运刀”,麻剑平已记不清切了多少次报纸,只记得那是一件非常枯燥的事情,直到老师宣布报纸上的刀痕间距合格了,才有机会在土豆、萝卜等便宜食材上练刀法。

“一切都不是看上去那么简单,换了食材就切手,才知道切菜马虎不得,一马虎就是血的代价。”

22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

90年代初北京的冬天格外冷,“烹饪室里没有暖气,用冰碴子水洗肉,是冰到骨头缝里的那种冷”。麻剑平自创了一套热身法,拎一只五六斤的炒勺去操场舀一瓢沙子,快速练20遍颠勺,再迅速跑回烹饪室,脱下棉袄换上白大褂,洗肉、切菜……“一站就是一上午,没多大会,全身又冷透了,手、耳朵、脸上起了一片冻疮”。

热爱这一专业的麻剑平就这样很快成为班上的学习标兵,在全校也开始崭露头角。高二那年就开始了实习,并提前一年被学校分配了工作。

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△宫保虾球

90年代的北京,餐饮行业欣欣向荣,业劳务需求缺口庞大,酒楼与餐厅雨后春笋般地开张,麻剑平也在一家酒家落了足,跟着一位香港师傅学粤菜。

虽然是科班出身,但是初出茅庐的麻剑平依旧感受到了莫大的压力:在职的酒店生意红火,每天现金流水高达六、七万元人民币(90年代初),后厨的工作强度高耸入云,逼迫着他要在短时间内将工作上手。

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△金汤煎烹海中虾

麻剑平每天从早上8点工作到晚上12点才能离开酒楼,个个身强体壮的小伙子都经不住这般高强度工作,午餐后不得不回宿舍补会觉,唯有麻剑平利用中午自觉给香港师傅做职工餐,“就是想多练练手”。

每次,师傅们都会边吃边提示他“这个菜颜色浅了,那个汤放少了……”。在一次次改进中,麻剑平练出了一手拿手粤菜,并用了两年时间成为一名成熟的炒锅师傅。

凭借着出色的烹饪手艺,年方22岁的麻剑平成为长征宾馆餐饮部的行政厨师长,“压力特别大,整个人崩溃了”,麻剑平回忆道,“对于那时候的我来说,简直是赶鸭子上架。”

22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

在麻师傅刚当上厨师长的时候,就接到了一个棘手的任务。

当时的他工作于航天部门直属的一家宾馆,在一次商业卫星成功发射后,单位将庆功宴安排在此,对于从来没有过高规格接待任务经验的麻师傅来说,这次的挑战非同小可。

“当时我刚当上厨师长,团队磨合期也还没过,要我挑头完成这个任务,难度真的不小。”为了克服难关,麻师傅只能硬着头皮上阵,四处拜访酒店向老师傅学习,日常工作之余还得花时间与团队做接待准备工作。

结果当然十分美好,接待任务完成以后圆满完成,领导满意程度相当高,特地为后厨团队每人都发了奖金。

麻剑平说:“试想一下,一个二十岁出头的小伙,完成这么艰巨的任务,获得那么多人的认可,换谁都得高兴坏了。”

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△冰镇松茸

不过,这一次挑战也让他意识到自己还无法完全胜任厨师长这个职位,“缺乏管理能力、语言表达能力也不足,还有很多菜系也不如别人……”

于是,他开启了半工半读模式,在中央广播学院攻读了工商管理专科,努力地补足自己的短处。

20多年过去了,麻剑平也从那个在厨师长位置上坐立不安的年轻人,蜕变成一位熟练带领后厨团队的中餐部总厨。

22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

早上10点,麻剑平就开始安排手下30多名厨师的工作,“把灶台擦干净,一滴油渍也不能留”。麻剑平边挽袖卷边从酒店大厅往厨房走去。抹布、灶台、炒锅、盘子……他仔细检查着厨房的每个角落,就连厨师们摆放水杯的桌子也不放过,“杯把儿统一方向放!”

11点,酒店开始进入开餐时间。在麻剑平的指挥下,手下们各司其职,有条不紊。麻剑平紧盯着每一个环节,只听到火苗舔舐锅底的声音,就判断出火候的大小,“火太大,用小火炒出来这道菜会更香”。

随着客人的增多,厨师们更加忙碌,麻剑平不时地提醒他们加快速度,在厨房的每个人几乎小跑着穿梭在这间700平方米大的厨房里。

直到下午两点半,麻剑平才舒一口气,午餐过后他倚在座椅上挽起裤腿,双手敲打着自己的小腿,“静脉曲张,10几年了”,一条条鼓得如青筋似得血管布满他的双腿。

下午四点半左右,麻剑平再一次如同猛虎一般扎进厨房,重复着中午的工作,一直工作到晚上10点左右,这一天他已工作了12个小时有余。

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麻剑平逐渐意识到现代菜单变化快,食客对菜品质量和多样性要求不断提高,于是开始融合各种菜系,开发创新菜式。

融合是麻剑平大厨最擅长的事情,菜品南北口味相融,连风味也都充满着个性。“倘若对菜肴的熟悉和了解不达到一定境界,那么融合的结果一定是失败的。”

不过,麻剑平始终认为菜品的味道才是主旨,厨师任何时候都不可忽略菜品本身的味道。融合创新的同时,对于味道本身的尊重,这就是对于一个厨师的基本要求,也是最高境界。

麻剑平说:“一道菜的做法,无论是食材还是调料的先后顺序发生改变,都会影响到菜品的最终味道。我希望做的是把南北融合,并不是改变。希望可以让客人在我这里吃到他们想吃的,而不是让他们吃到我想让他们的吃的。”

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对于厨师行业,麻师傅也有一些个人的看法:“现在这么流行说什么匠心,其实不过就是韧性与坚持,”他说,“但是,换个角度,做餐饮某种程度来说是一件枯燥的事情。”

麻师傅认为,餐饮的枯燥性质体现在工作的重复性上,每天面对着同样的食材、同样的柴米油盐、同样的炒煎煮焖,难免会让人觉得乏味,“所以,身为厨师,适当地调剂自己是很重要的。

当被问及有没有打过退堂鼓的时候,他很坚定地说从来没有过:“真正能做成事情的人,都是心怀热情的人,只要有热情,什么难题都能迎刃而解。”

22岁就当上厨师长!他是怎么做到的?

下面,就一起来欣赏一下,麻剑平大厨的融合菜品,希望大家也能从中获得创新灵感。

【麻剑平出品】

春色满园

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芬芳香椿烩桃仁、脆爽鱼籽青笋丝、辣酱爆腌乳瓜、碧绿水晶肘子、香葱烤鲷鱼组成的春色满园,一道前菜便混合了八方食材,春天的鲜味表露无遗。

鲜紫苏剁椒蒸鲟鱼

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麻剑平表示,他选择清蒸的方式是为了最大程度地保留鲟鳇鱼的清香,又考虑到鲟鳇鱼脂肪含量高,用剁椒可以中和口感,解除油腻。

笋尖干烧大黄鱼

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大黄鱼去掉头尾与鱼骨,取鱼身两侧的净肉。被平均分成四块的鱼肉切成箭状,以便入味,并减少烹饪时间,保证鱼肉的鲜美不因炖煮而破坏。

起锅炒制香菇、胡萝卜、青豆等蔬菜与辣酱,将鱼肉轻煎定型放入其中一起炖煮,待收汁入味后装盘点缀白芦笋。

如此一道花尽心思,混合了蔬菜的鲜甜与酱汁鲜辣的笋角干烧大黄鱼,为嘴巴带来了春日鲜感十足的洗礼。

春笋黑椒牛肋骨

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用蔬菜汁腌制超过24小时的牛肉鲜美嫩滑,蔬菜的汁水渗透进牛肉的纤维,使其增添蔬菜鲜甜的轻盈感。

经过先腌制再卤熟后煎脆的牛肋排与黑椒汁相遇,黑椒的辛辣去除了牛肉的肉腥气,让食客尽情朵颐淋漓的肉香。

咸肉蒸春笋

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经过海盐腌制后吹干,五花肉吃起来不肥不腻。煮过的笋去掉了丝丝涩味只剩鲜甜,与切片的咸肉一起送入蒸箱,清淡爽滑的春笋和咸嫩鲜香的五花肉双宿双飞、相辅相成。

江南虾籽炒双笋

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春笋焯水去涩,芦笋轻煎调味,煸香的虾籽与鸡汤共同熬煮成汁只为使双笋鲜上加鲜,无论食材,还是工艺,都让这盘令人“经时不思肉”的炒双笋鲜出了新高度。

金菇蟹肉碧玉羹

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想要做出鲜感十足的碧玉羹,挑选菠菜是关键,精选有机嫩菠菜焯水后打碎,与爽滑的金针菇共同熬煮,后以鲜甜的阿拉斯加蟹肉加以点缀。简单的菠菜羹被麻剑平赋予了卡布奇诺般丝滑的口感,菠菜的清香充斥着整个口腔。

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△虫草花茸炖家鸡

最后,麻剑平大厨为大家带来两道融合菜品的制作,以供各位参考。

碧波黄金脆皮虾

黑鱼籽鮰鱼狮子头

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原料:

鮰鱼;黑鱼子、豆苗、泰国河虾仁、食用金箔、鸡蛋、马蹄、普通调味料料酒、盐、鸡粉、肥猪肉丁。

制作:

1、鮰鱼取肉去皮捣成鱼茸,虾仁和马蹄、肥猪肉丁捣成泥状,一起捏成狮子头形状;

2、煎炸鮰鱼头和鱼骨,加入调料,之后做汤;

3、将狮子头形状的丸子放入汤内,放入鸡粉、盐、豆苗;

4、将黑鱼子洒于狮子头之上,食用金箔置于菜品之上。

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