味精不能乱放!这些调味料你放对了吗?

来源:红厨网    2018-06-08 11:18   

炒菜什么时候放调料最合适 ?如何既能保持烹调后菜的色香味,又能保持菜中的营养最大限度地不被破坏?这是一个大学问!很多厨师在烹调时从没留意过这些问题!今天,就来给大家讲讲调味料该怎样放。

酱油——出锅之前

酱油在锅里高温久煮,会破坏其营养成份并失去鲜味,因此应在即将出锅之前才放酱油。

盐——先后有讲究

用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。

用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

醋——下锅后

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成份的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒——温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间,应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。

此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精——出锅前

当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,虽然不会致癌,但会失去鲜味。因此,味精最好在炒好出锅前加入。

糖——先糖后盐

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用,会促进蛋白质凝固,难于将糖味吃透,从而造成菜肴外甜里淡,影响其味道。

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