上合青岛峰会晚宴菜单曝光!开眼了!

来源:红厨网    2018-06-11 18:16   

6月9日,上海合作组织青岛峰会在青岛顺利举行。其中,9日晚在青岛国际会议中心举行的上合峰会欢迎宴会上,各国领导人对国宴菜品纷纷赞不绝口。今天,红厨网就为大家揭秘,上合青岛峰会的晚宴菜单,一起来开开眼吧!

上合青岛峰会晚宴菜单曝光!开眼了!

主打孔府菜

重大国家级活动中,国宴菜品历来都是大家关心的热点。此次晚宴,菜品主打孔府菜,又被誉为宫廷菜,是鲁菜最重要的一支。

孔府菜始于公元前272年,孔府的历代成员,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精,细作,火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜。

孔府宴融合古今烹调技艺,汇聚南北饮食精华,在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的文明境界,尤以做工精细、善于调味、讲究盛器而著称,给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。

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上合青岛峰会晚宴菜单

晚宴的菜品包括四菜一汤:孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜。

值得一提的是,孔府菜讲究造型完整,不伤皮折骨,在掌握火候调味、成型等方面,难度很大。

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而为了保证所有上桌的菜品色香味俱佳,后厨团队历时两个多月的研发新菜品,每一道菜都做到了极致。

比如说孔府一品八珍盅,需要经过8个小时的炖煮外加2个小时的调试,共10个小时的工序才能完成这道菜,最终端到各国领导人面前。

另外,为了尊重各国不同文化习俗,晚宴全部为全清真菜品,以示对多元文化的尊重,这是“上海精神”的又一体现。

下面,就和大家一起来看看,上合青岛峰会晚宴的菜品,以及制作的关键。

孔府一品八珍盅

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中国烹饪大师、锦上鱼府餐饮总监王玉林介绍道,其实传统孔府菜中并没有一品八珍盅,而他推测,此菜应是由当朝一品锅改良而成。

清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府一品锅肴。清朝承袭明朝品官等级制,一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。

因而,皇帝对孔府用鸡、鸭、海参、鱼肚等各种原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。

由于要招待外国客人,有些原材料可能被替换,不过一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而这道菜关键是要用鸡汤煨制,保持汤汁浓鲜。

孔府焦溜鱼

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据中国烹饪协会副会长、名厨委主席高炳义大师介绍,此菜为外国友人比较喜欢的酸甜口味。

焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的,汁芡明亮、外焦里嫩。此菜虽原料简单,但技术性较强。烹调时必须在选料、切配、上浆和烹制上下功夫,才能做好这道菜。

孔府菜传统用的是鳜鱼,但是在国宴上一般不会用淡水鱼的。他认为,用银鳕鱼的可能性更大一些。

先将鳕鱼处理干净后,切成段,葱姜蒜分别切末。然后将切好的鱼段用酱油、精盐等腌制。烹调是焦熘鱼的最后工序,其关键是过油和勾芡汁。

鳕鱼过油时要使锅内油温达到180℃~210℃,若达不到这样的油温,就会出现浸油现象,使鱼肉失去焦脆,呈软嫩的特点。

另外,过油应采取高温短时的方法,切不可将鱼条炸制过久,否则将使该菜失去金黄色的外观。

最后是熘汁。熘汁是将兑好的汁味顺勺边熘入的味汁。因为味汁只顺勺边迅速熘下,使之在短时间内成熟,如果不顺勺边熘入,汁芡不能及时变黏糊化,很容易渗到鱼条的焦皮内,使炸脆的鱼条回软,失去外焦里嫩的口感要求。

孔府神仙鸭

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中国烹饪大师、八大关国宾馆原副总经理张先珂表示,此菜整体用的是隔水蒸的技法。

先将鲜鸭洗净,去掉内脏,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放入锅内小火烧沸煮15分钟,捞出在冷水中洗净油污。

然后将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,放入冬笋、冬菇、口蘑,再将清汤、精盐、酱油倒入砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,取出葱、姜,撒上味精,撇去浮油即成。

孔府酱烧牛肋排

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青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍称,孔府菜中有一道名菜,叫孔门牛方,属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。

据悉,此菜先将牛肋排骨汆水,冷水加入少许调料,煮沸后去除牛肋骨洗净待用。清水煮开,大约没过牛肉的量即可,先加料,葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等调料,煮开后放入牛肋排,大火烧2分钟后转小火,加盖,约1个半小时后,开大火收汁,期间注意不要完全收干,还留一点汁水就可以关火,以免烧焦。

孔府蔬菜

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最后,山东鲁菜大师、青岛中航酒店行政总厨张磊也带来他的看法。在他看来,这道拼盘应该是目前季节上能买到的豆芽、白菜、芹菜、青菜心、芦笋等时令蔬菜。

本次国宴在山东青岛举行,所选用的食材也会突出山东和青岛本地的特点。像胶州大白菜、金口玉牙芹菜等。

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