一款捞饭,让120平米餐厅,日营业额3.6万!

来源:大厨微阅读    作者:郑美君 辛燕    2018-06-26 12:03   

如何用一道菜,打造成一家天天排队的旺店?昆明贵气天成餐饮管理有限公司推出的“燕氏小厨·为你捞饭”就是一个好例子!

一款捞饭,让120平米餐厅,日营业额3.6万!

酒楼招牌出品,变身单品店

“高档食材”搭配“官府浓汤”的位上捞饭,曾一度是宴席上的“宠儿”,但随着高端餐饮市场的逐渐没落,这种主食也慢慢退出了大家的视线。

而今在昆明,却有人把它开成了单品店,只要花上五六十元,就能在这里吃到一碗食材丰富的浓汤捞饭。如今,“为你捞饭”已成功开了四家分店。

餐企该如何探索寻找新品牌的开设方向?昆明贵气天成餐饮管理有限公司的做法是:在已有门店的招牌菜中寻找生机!

比如他们这两年推出的“燕氏小厨·为你捞饭”,就是将一道菜变为一家店的成功例子:“为你捞饭”将以往高档宴席中的鲍鱼捞饭、海参捞饭适当放低身段、拓宽味型,赋予“宽汤、粗粮、石锅”的元素,使其变成寻常百姓的一种快餐模式。

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几点改良,让捞饭走近百姓

如何让人们印象中的高档捞饭走近百姓?行政总厨文忠海在以往做法的基础上,从盛器、米饭、主料、配料、汤汁、上菜形式几个方面进行了改良。

文忠海

一款捞饭,让120平米餐厅,日营业额3.6万!

昆明贵气天成餐饮管理有限公司行政总厨

盛器:平盘变石锅,最后一口仍滚烫

以往捞饭,大多用小一点的平盘盛装,追求位上、精致的感觉。而“为你捞饭”却改用石锅,洗净后先放入预热至300℃的烤箱加热40分钟,使石锅达到230℃的高温,汤汁盛入其中,能长久保持在72℃的热度,从而保证直到最后一口汤、饭下肚,依旧是滚烫的。

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米饭:三种蒸饭,食客任选

除了常见的米饭,文忠海还另外搭配了两种粗粮,让三高食客和正在减肥的人士也能安心享用美食。

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苦荞麦饭

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苞谷饭

苞谷饭制作:

干玉米碎10斤纳盆,分次加入清水1250克拌匀,将其摊开放入托盘,大火蒸30分钟,取出拨散即成。

配料:面丸里藏着肉香味

在“为你捞饭”用餐,无论点的是何种主料,搭配的料头都是以下五种:杏鲍菇丁、红腰豆、木耳、炸米、小肉丸,前三种原料需提前汆水至熟。

其中比较特别的是小肉丸,这是贵州山区村寨百姓喜爱的一种美食。

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小肉丸制作:

1、面粉2000克、生粉400克、泡打粉20克、鸡蛋8个、猪里脊肉末800克、姜末、蒜末各40克、盐35克、五香粉20克纳入盆中,加温水3500克搅匀成稀一点的面浆。

2、锅入宽油烧至八成热,取一个漏勺置于锅上,舀一勺面浆,使其顺着勺子的孔眼漏入锅中,形成一个个小丸子,炸至金黄后捞出沥油即可。

主料:八种主料撑起捞饭体系

“为你捞饭”共有八种主料供客人选择,其中既有海参、鱼肚、牛肝菌(或青头菌)、鲍鱼四样高端食材,又包括虾仁、牛腩、鱼片、排骨这种家常原料。若是想吃得丰富,则可以选择“全家福”捞饭,一次尝遍八种食材。

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汤汁:海鲜浓汤打底,调出多种口味

以往捞饭多为鲍汁、金汤两种口味,且汤汁较少,只是薄薄地在原料和米饭上“勾”了一层。而在设计“捞饭+自助”这种模式时,文大厨将汤汁加宽,使其更接近于泡饭,并以海鲜浓汤打底,调出多种口味。

海鲜浓汤:

禽肉料:

土老母鸡5只(总净重9000克),土老麻鸭1只(净重1800克),筒骨3500克,猪前腿精瘦肉2500克,猪蹄2000克,宣威火腿300克。

海鲜料:

干墨鱼仔、干蛤肉各1200克,蚝豉(即海蛎子的干制品,以湛江、潮汕一带所产的为佳)500克,干贝300克。

其余料:

老母鸡油2000克,葱段500克,老姜(拍破)300克,花雕酒250克,银耳50克,白胡椒粒(拍碎)20克。

制作:

1、所有禽肉料治净后冲去血水,鸡、鸭、猪蹄对剖成两半,瘦肉切成大块,先放入细流水下冲漂1小时,再汆水至变色,捞出后洗净表面杂质;筒骨洗净,从中砸断,放进预热至200℃的烤箱烤20分钟至出香;火腿刮洗干净表面,蒸熟后切成大片。

2、海鲜料洗净,放入温水浸泡至涨发;银耳先用冷水浸泡一夜至涨发,去掉根部,入沸水锅中煮10分钟,捞出漂洗干净备用;老母鸡油加葱、姜、料酒入锅熬至融化,打去料渣备用。

3、不锈钢桶底垫入竹箅子,上面依次摆入筒骨、猪蹄、宣威火腿、猪瘦肉、老母鸡、土麻鸭,倒入四种海鲜料以及浸泡海鲜的水,添清水150斤,放入其余料,大火熬8小时,在这段时间要经常搅动锅中的原料,目的是使肉烂骨碎,这样熬出的汤才足够浓郁。将汤舀入另一个桶中,用漏网滤掉渣滓和浮沫,约得净浓汤50斤。

4、舀出步骤3中剩余的骨渣、肉渣,洗净汤桶,在桶底垫入一层竹箅子,再将骨肉渣倒回,下入清水120斤,大火烧开后改用中火,加盖熬4小时,关火滤掉渣滓,约得鲜汤70斤,将其过滤后与净浓汤掺在一起搅匀即可使用。

【冬阴功汤】

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冬阴功汤是用成品冬阴功酱与浓汤混合熬制、过滤而成。文忠海介绍,由于公司旗下的品牌大多以贵州风味菜肴为主打,并没有擅长东南亚菜系的大厨,且“为你捞饭”的后厨较小、人员不多,因而在调制冬阴汤时,他们使用的是成品酱料,口味稳定,便于操作。

【菌汤】

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菌汤是在浓汤中加入菌粉熬制而成,菌粉以干制的牛肝菌1000克、红菌(这是产自广西的一种野生菌,因红色的菌帽而得名,富含微量元素硒,香味特别浓郁)800克、黑虎掌菌700克、羊肚菌杆(羊肚菌价位太高,一般只用菌杆)、松露各500克入料理机中打碎而成,每50斤浓汤加菌粉1斤熬匀,滤渣后放盐调味即可。

【鲍汁】

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鲍汁是在海鲜浓汤的基础上加入蚝油、酱油熬制而成。

鲍汁制作:

用料:

老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。

制作:

1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。

2、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。

3、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。

【酸汤】

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酸汤以红酸白酸加浓汤熬制而成,其酸香中带有米香味,且口感更醇厚。这款酸汤在走菜前,要淋入少许“幺麻子”牌木姜油补味。

红酸制作:

1、大米、糯米按照1∶1的比例兑匀,洗净后放入清水浸泡一晚,第二天捞出略微沥干,入搅拌机打碎成米粉。

2、选用入秋后的野生小番茄(产自贵州,像樱桃一样大小,皮薄、多汁,酸味极重)500斤洗净晾干,加入盐、混合米粉各50斤、老北京红星二锅头10斤拌匀,装入坛中,放置在20-25℃的室温下密封发酵15天,待其表面“起白”(浮起一层白沫)即成。

白酸制作:

糯米500克洗净,加清水30斤熬煮至米粒膨胀、即将“开花”,汤汁半透明时关火晾凉,倒入洗净的陶缸中,用竹条盖封口,常温下发酵7天,待汤汁散发出柔和的酸香味即可。

熬酸汤:

1、锅入混合油1500克(其中猪油、菜籽油的比例为1∶2)烧至六成热,下入芹菜段1000克、葱段、姜片各200克、鲜红小米辣段100克、干香茅草70克、干南姜片50克、柠檬叶30克大火煸香,注意在煸炒时不断将手勺底部砸向原料,使其香味充分渗出,待蔬菜变黄,捞出包入纱布制成蔬香袋。

2、自制红酸(提前打碎)、白酸按照1∶1的比例兑匀。锅入浓汤30斤,倒入混合酸20斤,放蔬香袋,调入盐300克,大火烧开转小火熬5分钟,捞出蔬香袋,加白胡椒粉50克搅匀即成。

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【麻辣汤】

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麻辣汤是用自制的一款油辣椒酱来调制,辣味轻、香味足、油味浓,是重口味年轻人的最爱。每10斤浓汤加入油辣椒酱300克小火熬出香味,打掉渣滓,调入自制海鲜粉200克补入底味,做好的麻辣汤微辣、浓香,还带有淡淡的鲜味。

油辣椒酱制作:

1、干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀,入热水浸泡30分钟,捞出沥干绞碎。

2、锅入色拉油5000克烧至五成热,下入姜茸、蒜茸各600克、辣椒碎3000克炒干水汽,再放黑豆豉茸700克、黄豆碎、花生碎、瓜子碎各400克微火炒香,整个过程约需1小时,最后做好的酱料很像“老干妈香辣酱”。

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油辣椒酱真身

海鲜粉制作:

1、大葱900克剥去外皮,去掉老叶、烂叶,分层剥开成片。把葱片放入80℃烤箱烤4小时,期间注意观察,千万不要烤糊,等到葱片烤干后取出备用。

2、土鱿、大地鱼各1000克、干虾米500克放入烤箱,调至120℃烤40分钟至干香;红灯笼辣椒籽300克入净锅小火炒香。

3、步骤1处理好的原料一同放入料理机打碎,取出加味精、鸡粉各250克、盐200克拌匀即可。

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海鲜粉真身

上菜:形式堂烹

为了更好地烘托用餐气氛,“为你捞饭”采取堂烹的形式操作。

堂烹流程:

1、在烧至230℃的石锅内添入烧沸的麻辣浓汤300克,带三种米饭各1小碗、处理好的海参条40克、脆米、小肉丸各30克、红腰豆、黑木耳、杏鲍菇丁各20克一同走菜。

2、上桌后,在沸腾的汤汁中先倒入海参、红腰豆、黑木耳、杏鲍菇丁,再倒入米饭,按照个人喜好撒入脆米、小肉丸。

3、用木勺搅拌均匀即可。

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技术关键:

石锅捞饭最好选用不导热的木勺来操作,既避免了金属对捞饭味道的破坏,也不会烫手。

麻辣海参捞饭

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制作流程:

1、汤中先倒入海参。

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2、放红腰豆、木耳、杏鲍菇。

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3、倒入米饭,放炸米、小肉丸。

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4、用小木勺搅匀即可食用。

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