粤菜名厨告诉你,什么食材当下最受食客欢迎!

来源:红厨网    2018-06-09 23:08   

在炎炎夏日里,如何能研发一道也能让食客感觉开胃的菜品,也许是每位师傅都感到头疼的事。今天,粤菜名厨赵纪赢师傅,为大家带来了一种夏季时令食材,以及数道创新菜式,大家请看——

赵纪赢

粤菜名厨告诉你,什么食材当下最受食客欢迎!

中国粤菜名厨

特色餐饮策划师

红餐网专栏作者

竹笋是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。

在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋是中国传统佳肴,味香质脆,食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实,笋菹鱼醢”、“其籁伊何,惟笋及蒲”等诗句,表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。

粤菜名厨告诉你,什么食材当下最受食客欢迎!

中医认为竹笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。

下面,赵纪赢师傅为大家带来数道竹笋创新菜式,以供各位师傅参考。

五香手剥笋

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原料:

春笋尖8个,老姜5克,干红辣椒5克,桂皮3克,八角3克,花雕酒8克,盐10克,冰糖2克,水2500克

制作:

春笋用小刀划开老皮,清洗干净备用;净锅上火放入水2500克,老姜5克,干红辣椒5克,桂皮3克,八角3克,花雕酒8克,盐10克,冰糖2克,烧开后放入春笋尖;烧开小火煮5分钟后,浸泡12小时后即可。

特色:

青香可口,咸鲜微辣。

雨后春笋

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原料:

清水笋尖10枚,鲜虾仁200克,薄荷头10个,鲜花3朵,盐4克,鸡粉3克,白糖3克,生粉5克,花雕酒3克,蛋清1个,清鸡汤500克

制作:

1、清鸡汤烧开加入水1000克,放入笋尖10枚,加入盐2克,鸡粉3克,白糖2克,小火煮15分钟后捞出备用。

2、鲜虾仁剁成虾胶加入盐2克,蛋清1个,向一个方向搅打上劲后,放入水锅中汆成虾球,捞出备用。

3、笋尖用小刀一开四半,把虾球放在上面点缀薄荷头,鲜花点缀即可。

特色:

造型美观,口味清香。

竹笋牛肉粒

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原料:

雪花牛肉 250克,手剥笋尖200克,杭椒100克,东古一品鲜8克,白糖3克,鸡粉4克,鲜辣汁5克,生抽3克,干辣椒丝5克,料酒10克

制作:

1、雪花牛肉切成1.5厘米见方的丁,自然解冻后备用。

2、手剥笋尖一开四切成条摆在盘底做造型。

3、热锅上火放入干辣椒丝炒香倒入雪花牛肉,旺火爆炒烹入料酒,加入杭椒100克,东古一品鲜8克,白糖3克,鸡粉4克,鲜辣汁5克,生抽3克,翻炒均匀即可。

特色:

牛肉鲜嫩,笋尖飘香。

酿笋尖

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原料:

春笋200克,五花肉馅100克,秋葵120克,盐5克,鸡粉4克,白糖3克 ,  生粉5克,白胡椒粉2克,花雕酒6克,东古3克

制作:

1、五花肉馅加入盐3克,鸡粉2克,白糖3克,白胡椒粉2克,花雕酒3克,生粉3克,调成肉馅酿在笋尖里面。

2、上笼蒸制5分钟备用;秋葵清炒出来摆在盘底做造型,把蒸好的酿笋尖摆在秋葵的下边,打玻璃芡加入东古3克浇在笋尖上即可。

特色:

笋尖软香,搭配靓丽。

麻辣笋尖

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原料:

笋尖250克,干辣椒丝30克,吉士粉10克,盐3克,鸡粉4克,花椒10克。

制作:

1、笋尖初步处理后拍吉士粉放入六成的油锅中,浸炸2分钟后捞出。

2、净锅上火炒香干辣椒丝30克,花椒10克,放入笋尖加入盐3克,鸡粉4克,翻匀即可。

特色:

笋尖脆香,麻辣可口。

塔林竹海

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原料:

竹笋600克,云南小米辣30克,纯净水800克,盐10克,白醋20克,八角花椒各5克。

制作:

竹笋经初步处理后放入水锅中汆水;捞出放入冰水中浸泡10分钟后,云南小米辣30克加入纯净水800克烧开,加入盐10克,白醋20克,八角花椒各5克,放凉后把竹笋放入浸泡3小时后即可。

特色:

竹笋脆笋酸辣。

糟溜春笋

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原料:

春笋300克,花雕酒8克,白糖4克,生粉3克,葱姜各5克,糟卤汁10克。

制作:

1、春笋初步加工后片成大点的片,放入凉水中冲10分钟后汆水备用。

2、净锅上火葱姜炝锅放入笋片烹饪花雕酒,放入白糖,糟卤汁10克,翻匀生粉勾芡即可。

特色:

春笋糟香浓郁。

春笋虾丸汤

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原料:

虾仁150克,春笋100克,木耳30克,盐5克,鸡粉3克,生粉5克,蛋清1个,料酒3克,清汤1000克。

制作:

1、虾仁挑去虾线加入盐2克,蛋清1个,生粉5克,向一个方向搅打做成虾丸。

2、笋切成片汆水备用,1000克清汤放入锅中烧至约60度放入虾丸、笋片、木耳,加入调料盐2克,鸡粉3克,料酒3克,烧开即可。

特色:

汤质清澈,清淡爽口。

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