【热卖菜】98℃蛋炒饭

来源:红厨网    2018-06-12 14:47   

【热卖菜】98℃蛋炒饭

蛋炒饭对厨师的基本功要求极高,而最好的炒饭入嘴很烫,锅气十足。要做的这点,就必须保证米饭在锅中加热的时间长,出勺时炒饭温度达98℃。

做蛋炒饭的米都是提前蒸制,然后放凉再炒,这样做出来的炒饭才能粒粒分明。不过,米会因为放了一段时间水分蒸发而变得很干,炒的时候很容易就煳锅。

急火快炒是避免煳锅的好办法,但只在锅内翻几下,米饭炒的火候不够,很难达到“热”的效果,而且炒制让米水分再次蒸发,吃起来比较硬。

而此菜则是先熏熟米饭,因为加水熏熟,米饭吸饱了水分,所以即便放凉过程里有水分的流失,也不会影响到米饭的口感。

制作流程:

熏热米饭,取出倒入容器内;锅内下底油烧热,下鸡蛋和料酒炒碎,下配料(焯熟的青豆、萝卜粒和玉米粒)炒熟,下米饭,调基本味,中火翻炒均匀,改大火快速翻炒出锅气,出锅装盘即可。

制作关键:

1、米饭先蒸后熏,保有水分

锅内先放油润锅,将油倒出,加水2小勺,下米饭,盖上盖子小火焖一下,待锅盖热了,开盖,观察米饭将水都吸收了,将米饭倒出。

经过加水熏制的米吸收了水分,恢复了自己的光泽度,米饭变得饱满、浓香。再次煸炒时既不容易煳锅,也不会很硬了,最重要的是,米变得很烫。

2、鸡蛋炒成麦穗状,最佳

炒鸡蛋的时候,最怕炒出来的鸡蛋一片片的,这样是不行的。想要鸡蛋像麦穗一样一粒粒的,也是有技巧的,可以在炒鸡蛋的时候加入一点料酒,2个鸡蛋可以加入1/3小勺的料酒,鸡蛋遇料酒分解,就会形成形似“木樨”的样子。

3、油温控制在三、四成热即可。

4、想要炒出来的米饭香,还得靠大火炒出锅气

在米饭刚下锅时候,现将米与原料用中火翻炒均匀,调好味,临出锅时,变成大火,勤翻炒,炒出锅气,不用担心粘锅,因为做好了前期处理,这样做出来炒饭一粒米都不会粘锅。

|
|
¥赞赏支持

* 内容不错,赏口粥喝~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。