【热卖菜】招牌三黄鸡

来源:红厨网    2018-06-12 15:02   

【热卖菜】招牌三黄鸡

也许在一些同行眼中,三黄鸡是一款非常普通的菜肴,但这道菜可以说是绝对的“头牌”,因为此菜从选料到蘸料,均进行了创新。

以前制作鸡的蘸料,用料都很简单,以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜,则使用了专门熬制的一款蘸料,其中添加了很多增鲜增香的调料,比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等,它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

制作:

1、将上海石红鸡宰杀去净毛,洗净,沥水备用。

2、取锅注入大量清水,烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入,倒入料酒1千克,葱段、姜片各250克,将水大火烧开,此时加入冷水3大勺(每勺水约500克),水开后改小火,保持水似开非开、冒小泡的状态,然后再加入冷水3大勺。重复操作三次,一共加入了9勺水(这样鸡皮才能更细嫩、脆爽)

2、整个加热时间大概控制在16分钟,当第三次烧开后,立即将鸡捞出,放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件,摆盘,配上自制蘸料,即可上桌。

上海石红鸡:

很多同行在制作这道菜时,多会选择三黄鸡或者草鸡,而此菜选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

自制蘸料:

锅内放入清水5.5千克,倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料(八角10颗,桂皮50克,陈皮150克,丁香6粒,白豆蔻15颗,草果3颗,花椒100克,香叶5片)大火烧开后,改小火熬制45分钟,放入味精225克拌匀,关火浸泡至料汁冷却,滤出料渣即得蘸料。

制作关键:

宰杀过程并不复杂,关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要,水温过高,鸡皮很容易被拔坏,但是温度过低,又不能更好地脱毛,因此把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前,还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水,烧滚后手提鸡头,将鸡身先放入水中,不要放手,加热约4秒后将鸡身提出水面,然后重复操作三次,即加热总计12秒。

将烫皮后的鸡放入冷水中,这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时,这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

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