【热卖菜】秘制叫化鸡

来源:红厨网    2018-06-12 15:21   

【热卖菜】秘制叫化鸡

此菜烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料,随着烤制温度的慢慢的升高,里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。

制作好的鸡肉口感鲜嫩,色泽金黄,用筷子轻轻的拨开荷叶,打开的那一刻荷香满堂,鸡酥烂脱骨,入口唇齿留香,回味无穷。

腌制:

1、选用1100克—1200克的三黄鸡10只,宰杀制净。

2、不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香,放入鸡肉浸泡40分钟,将鸡取出,挂起来,沥干水分。

拌馅料:

取不锈钢盆,放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克,熟小干贝丁30克(提前入蒸箱蒸熟),海米20克,加盐、味精各5克,酱油10克,色拉油40克拌匀腌制3分钟,加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀,制成有粘性的鸡肚料。

包制:

1、取烫好的荷叶一张,将根部撕开,正面朝上,铺一张高温纸,再取小半张荷叶放在高温纸上做底,将猪网油铺在上面。

2、将腌制好的鸡胸脯朝上,放在猪网油上,将鸡肚料塞入鸡肚,脖子向后收拢紧,撒上葱末5克,放上一块腌好的肥膘肉(猪肥膘肉,放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟),将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好,用绳将鸡捆好。

裹泥巴:

1、烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴。

2、取布一块,撒上锯末,放上泥巴,用手拍平,在泥巴上放上包好荷叶的鸡,用手抓住布的两头向上收拢,去掉两头多余的泥巴,在将鸡翻转,收好两头泥巴,使泥巴均匀地裹在鸡上。

烤制:

1、将鸡肉放入自制的烤炉炉口,开火(大约700℃),大约15分钟进行第一翻,10分钟后第二次翻动,7分钟后第三次翻动,5分钟后第四次翻动。

2、将烧好的鸡放在炉中间,开火,盖上炉盖升温,小火焖制20—28分钟,将鸡翻个身调换鸡的位置,再次开火,盖炉盖压第二温,10—20分钟后即成。

秘制香料:

八角、香叶各20克,花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克,木香、香草、陈皮各5克,地椒4克,羚羊草、公母丁香各1克。

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