【热卖菜】碳火烤蛙

来源:红厨网    2018-06-12 15:30   

【热卖菜】碳火烤蛙

烤鱼已经流行了近10年,如今烤鱼依然有市场,但是年轻食客永远是在求新求变的,作为厨师没有创新就没有市场。于是,这道烤蛙应运而生。

烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似,需要做的就是把鱼换成牛蛙,十分简单,即可完成烤鱼菜的换代更新,给年轻食客带来新感受。

加工牛蛙:

取大牛蛙1250克宰杀制净,将其切成大块,冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀,腌制3-5分钟,放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

处理垫料:

取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净,莲藕、土豆分别切成薄片,放入沸水中大火焯透,圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。

制作:

1、锅内放入红油、大豆油各250克,花椒油100克,烧至五成热时,放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香,下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。

2、下入四季豆(斜刀切粗条)150克,中火炒至其变色,倒入啤酒350毫升,用盐、鸡粉、味精各10克,白胡椒粉、草菇老抽各5克,白糖、辣鲜露各15克调味。

3、倒入牛蛙,翻拌均匀,出锅前放入鲜线辣椒(斜刀切丝)150克翻拌均匀,出锅倒入烤盘内,再淋入红油100克,搭配燃烧的木炭上桌加热食用。

其它味型配方:

麻辣料

锅内放入熟猪油、菜子油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克,小火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出麻辣味,用味精、鸡粉各10克,盐、白糖各3克调味,淋入花椒油20克出锅,浇在烤蛙上即可。

香料粉:

白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克放入粉碎机内,打成粉。

豆豉料

锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克,大蒜蓉30克,中火炒出豆豉香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,用蒸鱼豉油、生抽各20克,鸡粉、味精各10克,白糖、胡椒粉、盐各5克调味,浇在烤蛙上。

酸菜料

锅内放入熟猪油100克,小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香,捞出料渣,放入切碎的老坛酸菜150克,切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克,大蒜子20克,野山椒15克,中火煸炒出香味,倒入啤酒350毫升,大火烧开,改小火熬出香味,用味精、鸡粉各10克调味,淋入白醋20克出锅,浇在烤蛙上即可。

小贴士:

关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老,有两个方法:

一是浸炸时,一定要待油温达到八成热时,将锅端离火口或者改用极小的火,放入牛蛙,快速搅拌几秒,即可将牛蛙捞出,不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。

二是在烹调过程中,一定不能加水,否则在菜肴上桌后,牛蛙会吸收水分,肉质也会变老,因此只能加啤酒或者油。

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