这种曾经的冷水鱼王,如今很难再见!

来源:红厨网    2018-06-12 18:21   

说起淡水鱼,有很多人都会觉得有种土腥味。可红厨网下面要为大家介绍的这种鱼,不仅没有杂味,其肉质还十分鲜嫩,而且足以做成刺身使用。这种食材,便是有“冷水鱼王”之称的——细鳞鱼。

这种曾经的冷水鱼王,如今很难再见!

细鳞鱼小档案

细鳞鱼是冷水淡水鱼,而且可以说是淡水鱼中中的精品。

细鳞鱼属于鲑科鱼,生活时背部暗褐色,体侧至腹部渐呈白色,体背及两侧散布有长椭圆形黑斑,斑缘为淡红色环纹,沿背鳍基及脂鳍上各具4—5个圆黑斑,一般两三斤重, 最大能到15斤左右,因鳞细小而得名。

它还有很多俗称,诸如山细鳞鱼、江细鳞鱼(东北),闾鱼、闾花鱼、金板鱼、花鱼(陕西),梅花鱼(甘肃),小红鱼(新疆)等,均指细鳞鱼。

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细鳞鱼主要出产自我国的西北、东北和华北地区,在俄罗斯和朝鲜亦有出产。细鳞鱼非常娇气,必须生长在海拔1000米以上的山涧溪流中,后水质清澈的冷水流域,最高气温不超过20℃,除洪水期外,很少能在平原平流中见到。

传说,康熙行围打猎至塞外,吃到当地的鱼,吃得康熙帝龙颜大悦,即席赋诗一道“九曲伊逊水,有依萃尾鱼。细鳞秋拨刺,巨口渡吹嘘。阴益食单美,轻嗤渔谱疏。还应问张翰,所忆定何如”。这让康熙龙颜大悦的就是细鳞鱼。自此,细鳞鱼就有了“冷水鱼王”的美称。

过去,黑龙江流域的细鳞鱼产量最多,在当地的赫哲族最爱生吃细鳞鱼。在80年代前,北京也有很多的细鳞鱼,但因味美价廉和捕捞过度,导致数量迅速减少。

同理,在其它产地,也很难再见到野生细鳞鱼的踪影。过去这种百姓家的食材,如今已成了国家二级保护动物。

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营养价值

当然,任何食材绝不会仅因为味道鲜美,就被过度捕捞。除了肉质细嫩外,细鳞鱼的营养价值也十分丰富。

它的氨基酸含量极高,有防止血栓、加快伤口愈合的功效,故又被称为脑黄金,甚至由于世界名贵鱼类虹鳟鱼,1981年被列入定西地区名贵资源之一。

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细鳞鱼的烹饪

细鳞鱼肉质肥美细嫩,没有小刺,脂肪含量高,鱼籽也很鲜美,而且烹饪方式众多,可蒸、可煮、可红烧,品质上乘的细鳞鱼还可作刺身食用。

杀生鱼

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东北地区的赫哲族最讲究菜是吃“杀生鱼”。杀生鱼多用鲤鱼,但待客则用更鲜美的细鳞鱼,以表示对客人的尊重。

当地人只用生鱼肉加些佐料凉拌即可食用,而在厨师的改良下,则在生鱼肉丝中添加黄瓜丝、大头菜丝、芫荽、土豆丝,再加上醋、盐、辣椒油调制,吃起来清脆爽口,非常过瘾。

刨花鱼片

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除了杀生鱼,赫哲人还会用细鳞鱼制作刨花鱼片。刨花鱼片也称冰霜鱼片,在冬季,用快刀把冻鱼肉削成象刨花一样的薄片,配上辣椒油、韭菜花和米醋等佐料蘸食,凉嗖嗖、火辣辣、酸溜溜、香喷喷……口感能让食客欲罢不能。

凉拌鱼皮

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此菜取细鳞鱼的鱼皮,先将鱼皮在火上燎一下,或在开水里涮一下,再切成细丝,拌上作料,筋道可口,光口感就远胜海蜇。

慢炖细鳞鱼

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此菜做法十分简单,只需将鱼的内脏和鱼鳞清除后,在锅内放少许油,放葱姜爆锅后,然后将鱼放入微煎,加入凉水,开锅后小火炖2-3小时,再放盐、鸡精、香菜,即可出锅。即便炖煮这么久,其肉依然鲜嫩,而汤汁则变得十分鲜美。

你有做过细鳞鱼吗?

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