如何最快找到时令食材?他是这样做的...

来源:红厨网    2018-06-14 18:50   

苏州有着得天独厚的地理条件,水路四通八达,其中江河湖泊出产的江鲜、湖鲜、时令野蔬应有尽有。而以赵邦银为例的苏帮菜大厨,如何才能第一时间找到它们,成了一门必修课…

赵邦银

如何最快找到时令食材?他是这样做的...

苏州香格里拉酒店中餐行政总厨

苏州人的挑剔,给他出了个难题

在苏州,有这么一个说法:如果要宴请宾客,又拿不定主意去哪里吃饭,那么去香格里拉香宫总归没有错。

这个说法归根结底始源于苏州人口味上的挑剔:遵循时令食用当季的食材,也就是孔子所说的“不时不食”。

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苏州人极其讲究食材的时令——春雨绵绵时吃“碧螺虾仁”,夏木阴阴时吃“响油鳝糊”,秋风阵阵时吃“雪花蟹斗”,冬雪皑皑时饮温润黄酒……

在这里,食材一旦过季,挑剔的本地人碰都不会碰。这也考验着当地苏帮菜大厨们对食材的追寻能力和对“不时不食”的执行能力。

赵邦银正是这样一位严谨的执行者。

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清明前,赵邦银正在后厨与徒弟们一起处理一条极昂贵的长江刀鱼。众所周知,清明前的刀鱼尚未交配,彼时最为肥美。而一旦过了清明,它的骨头就会开始变硬,原先肥美细嫩的肉质也会随之改变。

“我们这里有句谚语,叫清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针,说的就是长江刀鱼这个特性。”

而赵邦银在香格里拉多年,赵邦银往往都能在最恰当的时间找到最时令的食材。

“在苏州当厨师压力相当大,你要跟时令赛跑、跟自然赛跑,”赵邦银说,“长的一两个月要变换一次菜单,短的像现在(明前)基本上得一个月得换一次。光看我们更换菜单的频率就知道当苏帮菜厨师多么不容易,每位厨师每天都在跟时间赛跑,一旦抢不到时间,流走的就是客源。”

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抢食材就是抢时间,他妙计跌出

在他看来,那些只放油和盐就好吃的菜才是真正的好菜,这种菜才能食客心服口服。

而要想做出这种境界的美味,抢时间寻找到优质食材异常关键。

苏州地界最好的食材都出自太湖洞庭东山、西山,为了发现最新鲜的好食材,这两个地方成了赵邦银第三个家。

赵邦银认为,苏州东山、西山岛物产富饶,甚至比太湖还要更胜一筹。

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“苏州最原生态的食材都在东山、西山农民屋后的山头上。娃娃菜、马兰头、四叶菜、小竹笋……到了农民家,什么菜你都能找到。地里采的菜苔洗干净,斩得碎碎的,跟咸肉、米饭焖在一起别提多香了。”赵邦银介绍道。

除了找食材外,赵邦银还喜欢去吃农家土灶饭。他表示,返璞归真的农家饭最能吸引客人,用的是柴火,做的是妈妈菜,很接地气。

“我常常说,虽然我是五星酒店的大厨,但我还是希望我的客人能吃到小时候的味道,这才是最高级的味道。”

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于是,他就在西山建立起了时蔬直供基地,百亩的农田种植着20余个品种的蔬菜,后面干脆找来一位西山的本地姑娘,加入他的厨师团队,为的就是能够第一时间拿到最新鲜的时令食材。

目前,赵邦银的后厨已经有了四位来自这两个地方的厨师,不仅有着好厨艺,还有很多食材方面的采购资源。

这正是赵邦银之所以能第一时间拿到最新鲜食材的秘诀,也成了整个后厨团队的竞争力所在。

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健身能减压,k歌中管理

做厨师原本就是一个相当消耗体力的职业,而作为主厨更要消耗智慧与精力,加之这样每天“心计百出”地“抢食材”,压力之大可想而知。

不过,赵邦银依然有一个“减压”奥秘,那边是健身。

“健身除了是一种身材管理,对于我来说更是一个自我发掘、自我战斗的过程,能长期坚持下这个过程,我相信工作中不会有更多的困难是我克服不了的,”赵邦银说,“而且健身以后,压力会小很多,每天的心态和朝气都会不一样。”

健身最终成了他用来打磨自身的业余爱好,至此已坚持了十五年。

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△图片来源:小城故事。

赵邦银认为,只有领头人的状态是具有活力的,才能更好地感染到手下的团队,从而做好手上的菜品,就连手下的厨师都评价他每天的工作状态十分饱满,“比年轻人还要有精力。”

而说起管理手下,赵邦银也有自己的一套。

相较于老一辈厨师的不苟言笑和极其严厉,他喜欢和徒弟、手下们打成一片,比如休息时,他就会拉着年轻人一起去泡吧和K歌。

“现在的年轻人打不得、骂不得,就连讲都讲不得,那还能怎么管理?和他们做兄弟、做朋友就可以了,当他们看到你每天都那么有活力,每天都精神饱满的工作,自然而然就会被感染了。”

赵邦银笑道:“你的心态好,所有人的心态才好,这样做出来的菜才是有人情味的菜。”

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△图片来源:小城故事。

这些保持活力和好心态的兴趣爱好,配合着独到的找时令食材“妙计”,让赵邦银做出一道道让当地挑剔的食客都赞叹不已的苏州菜。

而赵邦银对苏州菜的钟爱,也像美酒一样,愈久愈浓,愈浓愈香。

“我为什么钟爱苏州菜?因为苏州菜对于精致生活有着深深的尊重。学做苏州菜的经历让我相信,人活着不能将就,要讲究,这样生活才有意思。”

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【赵邦银出品赏析】

枫镇酒香六月黄

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赵邦银选用太湖大闸蟹中的“小鲜肉”六月黄。一定要选用公蟹是因为此时的公蟹膏肥肉嫩,尤其是太湖孕育出来的湖蟹,因其水域宽广而更加肥美。

将六月黄上笼屉蒸熟后浸泡入由枫镇酒酿和黄酒熬成的卤汁,炫红的螃蟹,酒香糟香四溢,让人迫不及待想用调羹“风卷残云”。

香宫自制醉蟹

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采用阳澄湖大闸蟹,选用上等花雕酒加红葡萄酒和片糖,再加入独家香料和自制的蟹卤腌制而成。

秃黄油捞饭

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秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,调味油封。

秃黄油鲜醇浓香,浓缩了数时的拆功,敛聚成一口精华。一大碗秃黄油,一碗缀了黄白菊花瓣金饭,惬意相拌,配以意大利黑醋,更添风采。

蟹肉银鱼拼蟹壳黄

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来自太湖三白之一的太湖银鱼,赵邦银用上等高汤加入蟹肉一起烹调。蟹壳黄是苏州传统点心,由面粉及芝麻加入自制猪油烘烤而成,因外脆内软外形极像蟹壳故得名“蟹壳黄”。

特色炒蟹鲃

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炒蟹鲃”是清朝特色名菜,乾隆帝南巡时,在苏州织造府用膳,这道菜便赫然在录。

雪白如脂的太湖鲃鱼肉,膏肥肉多的阳澄湖蟹肉,鱼肉的嫩滑、蟹肉的肥美在口中交织碰撞,回味无穷。

赵邦银以阳澄湖大闸蟹为食材,精心将蟹肉剔出,加入猪油,小火慢炒,把水分熬干后炒出香味,适当的滴入镇江香醋,尽得江南天时地利之神韵。搭配雪白如脂的太湖鲃鱼,鲜美的鱼肉、鱼肝以及金黄色的诱人蟹粉一起加入猪油翻炒,勾上薄芡。入口鲜香肥嫩,层次丰富,在舌尖回味无穷。

蟹黄炒虾仁

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蟹黄炒虾仁,这是淮扬经典名菜,有着淮扬菜特有的鲜咸口感,甄选肥美的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和太湖三白之一的白虾虾仁,虾仁爽口嫩滑,加上蟹黄的油香芬芳,让人垂涎三尺。

鸡头米手拨虾仁

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茭白毛豆走地鸡

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金秋什锦拼盘

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咸肉烧菜苔

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嫩红菱嫁给小黑牛

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砂锅腌笃鲜

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太湖鱼头

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蟹肉扒菜胆

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蟹黄平桥豆腐

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蟹黄小笼汤包

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蟹肉干丝狮子头

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