用它做的菜,无比清香,最是诱人!

来源:红厨网    2018-06-22 18:10   

夏天荷花盛开,有趣的是除了观赏,荷花还是一种几乎全株皆可食用的食材。今天,红厨网就为大家介绍其中一个部位,用它做的菜,香味最诱人!

用它做的菜,无比清香,最是诱人!

食材揭秘——荷叶

荷花池里,与鲜艳荷花交相辉映的,便是那一片片碧绿荷叶。而在粤菜里,荷叶还是一种十分重要的食材。

虽然荷叶往往不直接食用,但诸如糯米鸡、荷叶蒸鸡等美食,都离不开它的“包容”。而且有不少人觉得,“荷叶蒸鸡”是一道风味无法复制的菜肴,只要吃过,肯定会念念不忘。

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荷叶是荷花的叶片,以叶大、整洁、色绿者为佳。在南方各地,诸如广东、湖南、福建、江苏、浙江等地皆有出产,当满池荷花盛开时,也就代表着荷叶可以正式采摘使用。而采摘下来的荷叶,往往会经过晒干再用于烹饪中,能够让其它食材取其清香,达到增香解腻的效果。

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而在中医里,晒干后的荷叶还是一种功效显著的药材。中医认为,荷叶清香,具有消暑利湿、健脾升阳、散瘀止血的功效,对暑热烦渴、头痛眩晕、水肿、食少腹胀、泻痢、损伤瘀血等症状还有治疗效果。得益于通便利尿的作用,荷叶自古就被奉为瘦身的良药。

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荷叶的嫩芽,同样美味

其实,在初春时,荷叶的嫩芽——荷叶尖也是一种不错的食材。

荷叶尖也叫荷叶卷,其质地非常细嫩,因此在烹调中的应用也更广,可以凉拌,可以切成末制作馅料,还可以搭配荤料油炸、油煎、清蒸。它虽然带有淡淡的清香味,但也有少许的涩味,故烹调前一定要焯水(焯水时可以加入少许盐),这样就可以祛掉它的苦涩味。

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与荷叶不同的是,荷叶尖一般以鲜食为主,从春天到秋天,可以用新鲜的荷叶尖来做菜。

到了冬季,则可以用速冻的荷叶尖来替代,而解冻、简单焯水以后就可以食用。

无论是鲜品还是冻品,出品均带有淡淡的荷叶香味,不仅能提香还能给荤菜解腻,所以食客好评度非常高。

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荷叶尖的口味富有荷叶的清香味,口感脆嫩,常用来拌制凉菜、炒鸡蛋、豆沙荷叶卷。鲜嫩的荷叶尖做成凉拌菜清鲜之极,且有清热解暑和增强食欲的食疗功效。

速冻荷叶尖的处理步骤:

1、速冻的荷叶尖

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2、清水浸泡解冻

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3、入沸水中焯烫,去除涩味。

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荷叶的烹饪

一般来说,荷叶入馔有三种方法:第一种是直接食用,比如荷叶粥和荷叶尖菜肴;第二种是间接食用,多用作包烤或包菜肴,如荷叶蒸鸡、桑拿鱼、荷叶饭、如糯米鸡等;还有第三种吃法,是入茶。

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在这三种方法中,最常见的是第二种。菜肴只需与荷叶同蒸,即可轻易“夺取”荷叶的清香;在“包裹”法中,荷叶香则更容易渗透进入菜肴里,而和鸡肉的搭配,就是公认荷叶最香、最美的吃法。

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△荷叶包腐乳

这是因为荷叶的香味物质能够通过物理反应而“溶解”到鸡油中,而原本就甘而不腻、不浓不淡的鸡油在吸饱荷叶香后,更是清香无比。

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除了鸡肉以外,荷叶的另一个号搭档就是田鸡,同样是因为田鸡的“油香”,与鸡油有共性,所以才被前人认可的。

最后,红厨网为大家带来几道荷叶菜式,以供大家参考。

桑拿鱼

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主料:

个头适中的大头鱼或鲫鱼,荷叶。

配料:

腊肉、腊肠、虾米。

做法:

净鱼切小块,加料酒、盐、花生油调味,然后与配料拌匀。

锅里放上蒸盘铺上荷叶,待水烧开后,把鱼块均匀地铺在荷叶上,盖上锅盖,蒸8分钟即成。

荷香肘子

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制法:

1、把带骨猪肘治净后,下入七成热的油锅,炸至表皮已经金黄松泡时,捞出来沥油待用。

2、把猪肘放入加有姜片、葱段和花椒的鲜汤锅里,小火煨至软熟时,捞出来用泡软的荷叶包裹好,待入笼蒸1小时取出来,解开荷叶后,把肘子放到垫有汆熟菜心的盘里,浇上咸鲜味汁即成。

特色:

此菜在传统煨肘子的基础上有所改进,煨好的肘子不仅要用荷叶包起来蒸制,而且还要浇咸鲜味汁上桌。因此,这肘子能吃到一股荷叶的清香味。

荷香肉丸

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原料:

精肉馅400克,焯水后的荷叶尖60克,泡好的枸杞5克。

调料:

A料(盐6克,味精3克,白胡椒粉1克,花雕酒5克)

清汤600克,盐、味精各5克,芝麻油3克。

制作:

1、荷叶尖50克切成末,剩余的切成细丝。

2、精肉馅加入A料搅打上劲,再加入荷叶尖末拌匀;锅内倒入大量清水,烧至60℃-70℃时,将肉馅汆成直径2.5厘米的丸子,下入锅内小火加热至成熟,捞出。

3、锅内倒入清汤烧开,用盐、味精调味,下入丸子烧开,淋入芝麻油,撒入荷叶尖丝和枸杞即可上菜。

鲜荷炸香肉

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原料:

调好的猪肉馅300克,焯水后的荷叶尖12个。

调料:

蛋黄糊200克,色拉油1千克(约耗60克)

制作:

1、将调好的猪肉馅用荷叶尖包裹好。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,取生坯裹匀蛋黄糊后下入油锅内,小火浸炸至成熟,捞出控油;油温升高至六七成热时,再放入荷叶肉,中火微炸,取出控油,摆盘即可。

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