【凉菜】水晶牛肉卷

来源:红厨网    2018-06-29 09:19   

【凉菜】水晶牛肉卷

白卤水卤牛肉,色泽鲜亮、通透,卷上洁白、透明的鱼胶条,整个菜品卖相非常养眼。

批量预制:

1、白卤水旺火烧开改小火,下入2000克牛肉块,加盖卤约1小时关火,捞出自然冷却。

2、将冷却好的牛肉块改刀成薄片。

走菜流程:

1、75克水晶鱼胶改刀成条备用。

2、取200克卤好的牛肉片,将水晶鱼胶条卷成卷,用鲜葱叶扎住装盘。

3、50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁,带青芥辣一同上桌即可。

水晶鱼胶:

鱼胶粉:琼脂=10:1

10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀,1克琼脂加入50克纯净水调匀,将二者混合,倒入保鲜盒,入蒸箱蒸约5分钟,取出搅匀待其自然冷却即可。

注意:

最好是用蒸的烹饪方法,成品才会透明;如果小火慢熬,原料容易糊底,颜色变黄。另外,如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻,将清水换成等量的清鸡汤,加盐调味蒸熟即可。

制作关键:

1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼,因此卤制时间不能太长,1小时即可。

2、水晶鱼胶特点是洁白透明,卖相清爽,入口弹牙,口感像果冻,制作也并不复杂。当然,市场上的鱼胶品质也不错,售价一般为20元/斤。

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