卤菜发黑、卤水发酸,该如何解决?

来源:红厨网    2018-07-06 11:17   

卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,在红厨网的后台,就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少。本期,我们就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位厨师朋友的疑惑。

首先我们来分析卤菜发黑的原因,再找解决方法。

【卤菜发黑的原因】

1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建议使用卤料包把香辛料包起来,这样卤水的颜色更清澈,调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是卤制食物时,使用了铁锅或铁勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等),使铁离子氧化发黑。这种情况,要么换锅换工具,要么换原料。

2、失水

卤肉出锅后,由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射,表面会失去一部份水份,导致表面收缩,体积变小,颜色相应变深。如下图,卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水,同时与空气中的氧气发生反应,被氧化的结果。

明白了这些可能的原因,接下来要做的,就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会,还有注意出品量和补救方法,这样就不难了。

【卤菜发黑处理方法】

1、减少水份流失

快速降温——

很多厨师不明白,为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?

其实这不仅是为了增加口感,而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看,但是较高的温度,容易让卤菜水份持续散发,所以必须快速降温。

最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温,也会有很好的效果。

抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来,销售过程中水份依然损耗,这种水份的流失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是可以的,但是对于温度不到25度以下的销售环境,效果并不大。

抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法,就是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里面的蛋白质和胶类物质比较多,就能在卤肉的表面形成一层保护膜,来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下,皮冻就无法形成,这种方法不但无效,还会加速产品变味。 

用磷酸盐保水——

在没有加保湿剂的情况下,如果卤肉出锅裸放两小时以上,表皮就会因为失水而发干、发黑。所以,可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。

复合磷酸盐是保水剂,添加量为肉基的千分之三,腌制时加入,主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,采用几种混合使用的效果更好,能使卤肉等保持水份不易流失,起保湿效果,使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光,水润润,如刚出锅一般。

需要注意的是,复合磷酸盐是添加剂,一定要在规定的用量范围内使用。

回锅重新补水——

如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新补水,把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。

这里需要注意两点:时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;最好配置一锅颜色浅的白卤水,因使用原有的深色卤水,可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化剂的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化变黑,造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的,这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类,常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,能大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五,可在腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。

实际上,氧化过程会一直存在,考虑到销售的时间,可以一开始把颜色做浅一些,过一段时间后,就恰好符合消费需求的颜色,又不会发黑。

3、色素遮盖

实际上,氧化过程一直是存在的,只能减缓这个过程。

还有一种比较可行的办法,就是用食用色素加以掩盖。

这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素;禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

黄栀子水

4、红光照射

在室内,可以用桔红色的灯光照射卤肉,室外则建议用红色的雨棚,这样卤菜看起来会有淡红色,至少看起来不会感觉那么黑。

5、其它方法

① 把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

② 卤菜发黑是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多。

③ 如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一下(约2分钟),趁热捞出,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。 

④ 卤菜卤好出锅后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后,可加封保鲜膜存放销售。 

最后提醒一下,食品的本质是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,毕竟食以安为先。

在这一点上,熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样,黑就黑吧,干脆就叫周黑鸭,照样销售得非常好,以致于模仿者不黑都不正宗。

这至少证明了,颜色不是销售的关键因素。

【卤水发酸的问题】

很多人在实际操作中,经常会遇到卤水发酸,导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤,不仅浪费材料、浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。

接下来还是老套路,先分析一下卤水发酸的原因。

【卤水发酸的原因】

首先,我们要知道卤水发酸的原因是什么。

1、有可能你把荤素放在一起卤了,要记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话,那最好赶紧停下来,因为红曲米最容易变酸,若是普通粉状的话,那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣,那个东西最好别放,很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水,是不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存。

【如何防止卤水发酸?】

卤水发酸,就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,导致卤水变酸。

防止方法:

1、防止染菌

① 首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身,对使用的工具器材要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖,防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油,这层油能把卤水和空气隔开,防止空气中的细菌污染卤水,建议不要动,除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤,因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质,所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西,在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时,要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,使用时再重新放入卤水中,因为有些香辛料如辣椒等,会漂浮在卤水上面,和空气接触面积很大,很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水时要注意两点:

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

3、减缓细菌的繁殖

最后,我们可以控制繁殖速度。

细菌的繁殖需要温度条件,30—40度是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温,就会大大减缓细菌繁殖。因此,一般卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。

另外,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右,又给细菌很好的繁殖条件,所以如果有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很保险了。

【卤水发酸补救方法】

万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢?

1、如果变酸不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时,再加入新料包和佐料,重新调味,这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制20--30分钟,然后捞掉这些作料。

希望此文能帮到大家

部份来源:

东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj

(版权归原作者所有)

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