九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

来源:红厨网    作者:赤木    2018-07-06 11:06   

有些大厨,他的烹饪水平足以让普通食材,在各种巧妙构思下变得不平凡,说他们有“点石成金”的魔法也丝毫不为过。下面,就是6位国际大厨带来的九道精致创意菜,这些菜品风格各异,却有一个共同的特点——都使用了欧洲黄油为烹饪原料。

他们的厨艺在贝鲁特、迪拜、利雅得、上海、香港和台北都很出类拔萃,他们一致认为:黄油是一种多功能产品,既是基本的烹饪调料,也是增味剂。它在烹饪法的美学中也扮演着重要的角色,根据它们的用途可分为:融化的,乳化的,汁状的,固体的……如果说欧洲黄油是这几位大厨的“烹饪利器”,也丝毫不为过。

接着,就一起来看看大厨们是如何通过神奇的欧洲黄油,化普通为神奇吧~

香芹,黄油,竹蛏

埃里克·托贡 法国巴黎瑟米拉餐厅

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

制作(十人份):

竹蛏:

取50只竹蛏入盐水,放置2小时去沙,然后沥干,放入冰箱冷藏备用。

梅尔巴脆面包片:

1、把1个变硬的法式乡村面包(500克)切成1毫米厚的切片,刷上澄清黄油(200克),装进两个烤盘放进烤箱,设定温度为115℃,烤2小时。

2、烤干后取出,放在干燥环境里备用。

香芹黄油:

1、小洋葱头2个洗净,改刀成薄片。

2、取200克半盐黄油,加入香芹碎末(约用1把香芹制成)、蒜末(3瓣蒜剁碎)、茴香籽2克、柠檬皮丝(约半个柠檬的皮)和磨碎的胡椒粉0.5克,冷冻备用。使用前用乳化法热熔即可。

摆盘、装饰:

1、竹蛏入铁板上,一开口即浇少许白葡萄酒,出锅装盘。

2、摆盘后浇上热香芹黄油,撒上梅尔巴脆面包片屑,即成。

圣雅克扇贝,萨瓦涅黄油,金玉兰菜咖喱

埃里克·托贡 法国巴黎瑟米拉餐厅

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制作(十人份):

圣雅克扇贝:

取圣雅克扇贝30个,一切为二,放到铺着吸水纸的盘子上,置于3℃以上的环境下备用。

咖喱黄油:

用平底锅加热一块黄油(约100克),入马德拉斯咖喱(10克),文火加热3分钟,加入剩下的黄油、橘子丝(1个)和柠檬丝(1个),文火收汁,浸泡1小时后过滤,保温备用。

配菜:

金玉兰菜5棵洗净,改刀取金玉兰菜尖,保存备用;把菜叶切成长6厘米的段,放进加了维C片(1片)的冰水里浸泡2分钟,取出沥干,放进盒子里保存备用。

煮圣雅克扇贝:

1、汝拉/萨瓦葡萄酒(300毫升)倒入炒锅加热,煮沸后立即加入50克小黄油丁。

2、待黄油乳化后,加入扇贝肉,加热,不停搅拌,使得汤汁入味。为保持其光泽,需加入胡椒粉,滴几滴柠檬汁。

摆盘、装饰:

把金玉兰菜段摆在盘子里,用燃气面火炉加热。摆上圣雅克扇贝,覆上萨瓦涅黄油,周围浇上咖喱黄油(20克),用备用的金玉兰菜尖和酢浆草叶做装饰。

64℃鸡蛋,荷兰榛子黄油酱,菠菜

埃里克·托贡 法国巴黎瑟米拉餐厅

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

制作:(十人份)

鸡蛋:

取10个鸡蛋放入沸水或蒸汽炉中,设定64°C下蒸煮25分钟;取出放在装有冷水的碗中过冷,然后在40℃的温水中备用。

配菜:

取100克黄油加热,加肉豆蔻粉末(1个肉豆蔻研磨而成),开大火,加入嫩菠菜(约1千克),翻炒5分钟,加用叉子插碎的蒜块(约2瓣蒜制成),入盐和胡椒,关火沥去汁液,菠菜备用。

松脆软面包卷:

取10片软面包片,每片用约2克的软黄油膏刷一下,然后放在2张烘焙纸中间上下夹住,卷一下,放在烤盘上,设135℃烤约1小时,直到面包片变成金黄色。

荷兰榛子黄油酱(虹吸):

1个小洋葱头剁成小碎末,200毫升白葡萄酒,5个鸡蛋黄,300克精炼榛子黄油,100毫升液体奶油,细盐,1个柠檬,1撮埃斯佩莱特/espelette辣椒

1、取荷兰黄油酱,加洋葱碎末(约1个小洋葱)和白葡萄酒200毫升,加入5个蛋黄和300克精炼热榛子黄油,做成意式蛋黄酱。

2、加入100毫升液体奶油,加盐、柠檬皮(1个柠檬)和埃斯佩莱特辣椒1小撮,搅匀后倒进虹吸管小漏勺里,加热(不要超过30℃),保温备用。

摆盘、装饰:

每个盘子里放上等份菠菜,慢慢放上一个沥干的剥皮鸡蛋,最后覆上用切片器切成的生巴黎蘑菇薄片(共300克),再放上松脆软面包卷,点上一些荷兰黄油酱汁,撒上肉豆蔻粉,即成。

地中海的土地海洋,烟熏黄油冬季蔬菜汁

玛尔·谢迪 黎巴嫩贝鲁特餐厅

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乳化酱汁的时候,我会使用非常新鲜的黄油粒来保持稳定乳化;而为了获得口感的新维度,口感更鲜美持久,我使用熏制黄油。

制作:(十人份)

煮章鱼:

1、100克柠檬切片,放入平底锅,加天然粗盐25克和1.5克百里香,煮沸关火备用。

2、取1000克生章鱼,洗净后把头和爪分开,入开水,根据体型大小,文火煮约30-45分钟。

腌章鱼:

腌泡汁(取35克蒜片、5克整棵迷迭香、5克地中海混合百里香香料zaatar zoubaa、2克月桂叶、5克鼠尾草、3克烟熏辣椒粉、0.5克白胡椒、0.5克黑胡椒、200毫升澄清黄油搅匀而成),加上热的澄清黄油汁,入300克煮熟的章鱼脚,放入冰箱静置一整晚,第二天挑出蒜,备用。

海藻蘑菇:

水3升烧开,倒在175克牛肝菌和花菇干和75克海藻干上,加盖,常温泡一夜,沥去水分,腌汁可以留作它用。

烟熏黄油蔬菜汁:

1、用果蔬榨汁机把芹菜和茴香榨汁,混合两种汁(各100克),倒入平底锅,加入300克海藻蘑菇,加热(无需煮沸)

2、加入融化的榛子黄油50克,再加入切成小块儿的冰烟熏黄油110克,用深桶搅拌机乳化搅拌,倒入20克香白醋,再加入适量盐调味。

煮鱼和海鲜:

1、加热50克澄清黄油,然后入50克蒜片和50克姜片炒香,再入350克鱿鱼煎炒直至熟,取出备用。

2、另取50克澄清黄油煎制10块狼鲈肉(每块50克),先嫩煎狼鲈肉带皮的一面,再煎带肉一面,直至鱼肉酥脆。

3、最后,用50克澄清黄油炸300克腌章鱼,直至其焦化,取出备用。

摆盘、装饰:

1、在各个餐盘里分别倒入40克烟熏黄油蔬菜汁,放入去皮的蚕豆100克,在餐盘上点缀一些蒲公英的花朵和叶子。

2、平均分配煎炒过的章鱼和鱿鱼,每盘放一块狼鲈肉,用2克嫩芽装饰餐盘,最后放上一片柠檬皮擦丝。

烤羊排配椰枣黄油

阿哈迈德·弗哈介什 沙特阿拉伯利雅得餐厅

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

除了西式烹饪,在制作糕点是我也会用到黄油,它能让糕体更加柔软,使得味道更加细腻,提升美味。

制作:(十人份)

安娜土豆:

1、在室温下静置黄油(100克),待其变软,放入电动搅拌器进行打发,直到黄油变白、出现泡沫。

2、用蔬菜削条器将土豆(500克)削成薄片。加上2克新鲜研磨好的白胡椒粉、5克百里香和100克澄清黄油混合。

3、把土豆薄片放进外壳贴有烘焙纸的金属圈,再交替放入50克法国弗朗什-孔泰奶酪薄片。

4、在土豆上浇上打发好的黄油,放入烤炉中,设定温度为200℃,烤大约45分钟。

椰枣黄油(分两步完成)

第一步:

常温下静置黄油(20克),直至黄油变软,然后将椰枣糊(100克)、变软的黄油和50毫升热牛奶混合,达到一种轻盈透气的质地,再撒上5克黑芝麻粒,最后把椰枣黄油卷入直径1厘米的烘焙纸中,冷置成型。

第二步:

常温下静置黄油(100克)直至其变软,然后打发黄油至发白、轻盈、透气,加入削成薄片的去核medjool椰枣(3颗),撒上2克新鲜研磨好的白胡椒粉,倒入5克鲜柠檬汁,再把椰枣黄油卷入直径1厘米的烘焙纸中,冷置成型。

混合:

把两种不同的黄油改刀切成小圆形,然后叠放在一起,用烘焙纸包住,冷置备用。

整扇羔羊排:

1、在4扇羔羊排(有5根肋骨)撒上适量盐和胡椒粉提味,然后用30克澄清黄油快速将羊排两边炸一下。

2、将炸好的羔羊排摆入烤炉盘上,把5个完整的蒜瓣、1枝新鲜的迷迭香和1根新鲜牛至茎放到盘中,一起放入烤炉,设定温度220℃,烤制15-18分钟(根据需要),最后把烤好的羔羊排取出,放在烤网上保温。

配菜:

用50克黄油炸30克洋葱,加上羊肚菌(20克羊肚菌干泡发而成)、切成小丁的椰枣(20克)、150克蚕豆和100克番茄干,文火煨几分钟后,再撒上30克帕尔马奶酪碎、适量的盐和磨碎的胡椒,备用。

摆盘、装饰:

1、将安娜土豆放入碟子,上面覆上一层融化的20克法国弗朗什-孔泰奶酪,在旁边摆上一汤匙的羊肚菌、蚕豆、椰枣和番茄干。

2、羔羊排改刀,摆放到温热的碟子上,往5克干玫瑰花瓣上浇50毫升羔羊肉汁;另用小杯来装制好的椰枣黄油,上面撒一点盐再端上桌。

DOLMA卷心菜配松露黄油&ZAARTAR

穆罕纳德·阿尔沙马利 迪拜RENAISSANCE酒店

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黄油是很脆弱的产品,要十分注意不要过热。这就是为什么我在菜里加入黄油时用烹饪用焊枪或者燃气面火炉的原因,这样可以提升所有的味道,不必担心过热问题。

制作(十人份):

原汁蔬菜汤:

1、将200克胡萝卜、1个白洋葱、1根葱白和50克芹菜剁碎,浇上两升冷水,煮沸10分钟后,把1瓣蒜、1/4个柠檬、2克芫荽籽、2克白胡椒粒、1片月桂叶和1束板叶香芹放进去,再煮10分钟。

2、把煮好蔬菜汤从炉子上取下来,盖好冷却,然后用小漏斗把汤渣过滤掉,冷藏备用。

卷心菜卷:

1、在盐水中烫煮卷心菜(2个)外面的大叶子5分钟,冷却后再放入冰水里过冷。

2、切掉卷心菜菜梗,用擀面棍把菜叶擀平;剩下的菜心切成大块。

3、把切好的菜心块放到炉里的烤板上,倒上橄榄油(约100毫升),直至表面烤成金黄色,再放上250克无盐黄油和30克红糖,烤成焦糖色(白菜中间部位应该保持紧实),浇上1升原汁蔬菜汤,用铝箔盖上。

4、小火煮至白菜变软。把白菜取走,让菜汁更浓稠,把烫煮好的白菜叶摆在铝箔上,撒上maldon海盐调味。

5、把煮好的菜心块分别放到每片调制好的白菜叶子上,把它们卷成卷,卷结实,冷藏备用。

ZAATAR松露黄油:

取200克无盐黄油软化,另取80克白洋葱,把水分完全沥干后,加入黄油、50克松露酱、50克新鲜的zaatar、2.5克晒干的zaatar、3克maldon海盐、柠檬片,混合均匀后,放入保鲜膜卷起来,卷成长圆柱形,冷藏备用。

摆盘、装饰:

1、乳化zaatar松露黄油,再浇上白菜汁,调成酱汁,保温存放备用。

2、把用锡纸包好的卷心菜卷直接放到炭烧烤架上,规律地翻转直到烤成金黄色(也可以把卷心菜卷直接放在不粘锅上,开大火,规律地翻转),取下备用。

3、取下铝箔,把卷心菜卷切成厚片,撒上炒过的芝麻粒摆盘,zaatar松露黄油作为配菜一同上桌。

ZAARTAR:

中东对牛至、罗勒-百里香、百里香和香薄荷一类香料的统称。

雪菜蒸黄鱼,配黄油酱

蒋颐 中国上海

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

雪菜蒸黄鱼则是宁波菜的一道传统名菜。黄鱼,顾名思义是一种颜色金黄的鱼类,肉嫩味鲜少骨,容易烹饪;雪里蕻,质地脆嫩,有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜黄油,带来不同的质感,鱼肉的细嫩平衡蔬菜的清脆,复杂的口感备受食客青睐。

在这道传统菜的基础上,我借用法式烹饪的技巧,将中西之道糅合在一起。在保留它传统风格的同时,益发突出了菜肴不同味道的层次感。

而澄清黄油在是我的秘诀:以1:2的比例混合的黄油和澄清黄油来炒菜,会更加香味扑鼻。

制作:(十人份)

黄鱼:

1、把10块海产黄鱼脊肉切成同样大小的两块,榛子黄油(100克)加热,直到黄油颜色微微变深,散发出榛子的坚果香味,之后静待冷却,再给黄鱼脊肉上色。

2、用少许榛子黄油炒一下150克腌渍雪里蕻叶子(或者雪里蕻根部),让其变软。

3、炒好的雪里蕻放到两块鱼脊肉之间,分别用保鲜膜包起来,蒸10分钟。

4、蒸好后放在盘子上静置5分钟,取下保鲜膜,用剩下的榛子黄油慢慢地把鱼脊肉的两侧炸成金黄色,保温存放备用。

原汁鱼汤:

1、平底锅加热,热融35克黄油,入10克绿洋葱、15克切细的姜片,再放入鱼骨和鱼头,中火慢煎片刻。

2、倒入15毫升中国黄酒去腥,再入500毫升水,煮沸后加盖小火焖煮,直至汤变浓稠。

3、煮到还剩下约一半汤汁(250毫升),过滤汤渣,保留汤汁。

甜椒:

甜椒(2个红甜椒,2个黄甜椒)用火烤后去皮,切成薄片,加100毫升橄榄油、50毫升醋、盐和15克绿洋葱调味。

摆盘、装饰:

将30克冷黄油放进150毫升原汁鱼汤,进行乳化,把甜椒薄片摆到每一个碟子里,在甜椒上放上里面包着腌渍雪里蕻的一块黄鱼脊肉,浇上一圈酱料,再用50毫升虾子酱油调味。

海鲜水田芹菠菜苗沙拉配香草黄油

梁伟富 香港CHEZ ED餐厅

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

我在热酱汁里掺入冷黄油:更加稠滑,可以提味。

制作:(十人份)

香草黄油:

将300克无盐黄油和50克蒜末、50克板叶香芹、50克小洋葱头末、50克罗勒、20克海盐、5克黑胡椒、30滴辣酱油和15滴塔巴斯科辣椒汁酱混合。

烹饪海鲜:

先用盐和胡椒稍微给海鲜提味,然后用黄油(200克)和蒜(50克),煎制花蛤(10只)、虾(20只)和圣雅克扇贝肉(10个),再浇以75毫升干白葡萄酒、25毫升味美思酒和25毫升法国绿茴香酒,用升起的火烧制海鲜,待海鲜熟后关火保温存放备用,保留煮汁。

烧豆腐:

用澄清黄油(20克)煎豆腐(10块),直到豆腐成金黄色,加5克香料混合物(5种香料混合)和盐调味。

香草黄油酱:

1、用一个小平底锅加热海鲜汁至变稠,加入冷的香草黄油(100克)乳化,得到的酱汁即为酸醋调味汁的基础。

2、往酱汁里倒进50毫升柠檬汁,随后倒适量橄榄油,然后用手持搅拌棒将其乳化,保存在双层蒸锅里备用。

烧胡瓜鱼:

先用盐和胡椒稍微腌制一下胡瓜鱼(40条),然后裹上面粉,再用100克澄清黄油炸制,待表面金黄后取出沥油。

配菜:

加一点香草黄油酸醋调味汁调和菠菜、水田芹、芝麻菜(各50克)和藜麦(30克),备用。

摆盘、装饰:

在每个碟子上放一块豆腐,把虾、蛤和圣雅克扇贝肉均匀分到每个碟子里,在碟子上摆上藜麦菠菜苗,加上一汤匙香草黄油酱汁,即成。

黑烩饭配糖渍柠檬、嫩煎圣雅克扇贝

林明建 台北CHOUCHOU餐厅

九道大厨创意菜,化普通为神奇的佳肴!

为了做一道更加精彩的法国菜,我在烹饪烩饭时加入了两块坚果大小的冷黄油,这样烩饭的味道会更加丰厚浓郁。

制作:(十人份)

烩饭原汁:

在鸡肉原汁(2升)里加入30克板叶香芹、30克小茴香和20克薄荷,煮开后文火继续煮15分钟,再用小漏勺过滤,放10克盐调味,备用。

黑烩饭:

1、把预先切碎的洋葱(150克)在橄榄油里煸一煸,锅内加入黑米饭(300克黑米煮成),均匀地翻动让米粒都裹上油脂。

2、倒入冰过的干白葡萄酒(120毫升),熬一分钟,然后一点一点地把烧热的原汁倒入平底锅,开小火,一直不停地翻动,持续炒15分钟,边炒边放入原汁(共900毫升),然后把米饭盛出来摊凉,冷藏备用。

糖渍柠檬:

用80克柠檬汁加40克糖、加40克水熬成糖汁,倒出备用;另煮水,第一次沸腾后,入60克柠檬皮,一直煮到柠檬皮变软,捞出放在煮好的糖汁里。

摆盘、装饰:

1、用一个不粘锅、开猛火,倒入少许橄榄油,放进事先调好味的圣雅克扇贝肉(20个),扇贝肉每面大火煎制约一分钟(让它们外面煎成金黄色,里面却还是生的),取出备用。

2、加热300毫升的烩饭原汁,第一次沸腾后,倒入烩饭(900克)进去,一直不停地搅动。

3、当米饭变热,加入50克法国弗朗什-孔泰奶酪碎,然后用切成小方块的冷黄油(200克)乳化烩饭,倒入80克鲜奶油,翻炒均匀出锅。

4、把烩饭倒入碟子里,均匀地分配圣雅克扇贝肉,再在上面放上糖渍柠檬小丁和茴香枝,即成。

特别鸣谢:

法国国家乳制品行业协会/CNIEL

欧盟委员会/COMMISSION EUROPEENNE

摄影师 皮特·利普曼/PETER LIPPMANN

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