【创新菜】香辣秘制虾

来源:大厨微阅读    作者:长沙马良味博餐厅    2018-07-11 16:11   

【创新菜】香辣秘制虾

马良:在我们店里,客人下单后会有专人将鲜活的青壳虾去头、抽虾线,随即入锅炒香,再添高汤煨熟,整个烹调过程中虾腰收缩弯曲,状似“蜗牛”,出品既饱满Q弹又入足滋味。

龙虾初加工:

新鲜青壳虾(每个重约20克)4斤清洗干净,去头留虾腰,抽掉沙线,将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂缝”。

【创新菜】香辣秘制虾

走菜流程:

1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热,下入姜粒20克、大蒜子8克,小火煸香,倒入香料(孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块)翻炒出香。

【创新菜】香辣秘制虾

2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克,倒入虾腰翻炒至颜色变红。

【创新菜】香辣秘制虾

3、添啤酒、高汤各600克,调入蚝油20克、味精、鸡精各8克,转中火烧至汤汁半干,下入洗净的青椒段30克,烹入陈醋5克。

【创新菜】香辣秘制虾

4、待汤汁即将熬干时撒胡椒粉5克,淋花椒油、香油各8克,下紫苏碎12克、葱段5克,翻匀起锅,倒入垫有黄瓜条的盘中即成。

【创新菜】香辣秘制虾

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