【创新菜】盐渍风吹刁子鱼

来源:红厨网    2018-07-12 11:38   

【创新菜】盐渍风吹刁子鱼

此菜缩短了腌鱼风干的时间,鱼肉腌制入味后将表面的水分风干,保留鱼肉中的水分,再煎制使其表面快速结壳,锁住肉中的水分,外表酥香,内里软嫩,而我们平时做腊鱼风干时间长,口感硬且有嚼劲。 

材料:

原料:

野生刁子鱼1条(重约400克)。 

调料:

A料(盐20克,生姜、大葱段、小葱段各10克,料酒15克,花椒3克) 

B料(姜片5克,白糖、鸡精各2克,大蒜粒、青红椒圈各4克,蒜薹粒8克,料酒、浏阳豆豉各6克),香醋4克,菜子油20克。 

做法:

1、将刁子鱼宰杀制净,打上一字花刀,冲净血水,将鱼块控干水分,加入A料拌匀,常温下腌制8-10小时,再放阴凉通风处风干2小时左右,用手轻触鱼块感到表面干爽,微微用力按压,感到鱼肉柔软而略带弹性即成,入菜前将腌制好的鱼改刀成4×2厘米的段。 

2、锅上火入菜子油烧至五成热,下入腌好的鱼块,用铲子压住,大火煎至两面金黄,下入B料炒香炒匀,起锅前加入香醋,出锅即可。 

技术关键: 

1、注意腌制鱼风干的时间不要过长,时间太久了鱼肉水分流失发干,煎制后肉发硬。 

2、注意煎鱼时要用铲子压着鱼块,使其受热均匀,注意鱼皮不要用铲子铲破,要保持完整。

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