做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

来源:红厨网    作者:司马    2018-08-22 16:20   

作为中国八大菜系之一,川菜向来以“一菜一格,百菜百味”著称,共有24种味型。在这么多味型里,必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过,由于长相近似,而且皆以麻香味为主,有不少厨师很难分清这三种食材。今天,红厨网请来数位从业多年的川菜师傅,为大家讲解一下这三种食材之间的区别,以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒

被误解的花椒

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

外形:

成熟的鲜麻椒呈深绿色,晒干后偏棕黄色至绿色,籽为黑色。

特性:

以麻为主。

产地:

四川、重庆、贵州等地特产。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

说起麻椒,很多江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义,麻椒以麻为主,麻味比花椒重,其麻味强烈持久,有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外,麻椒的果皮具有特殊的味道,但并不是纯正的花椒香味,因而还有"臭花椒"之名。

如今,许多川菜馆也都会用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配,做出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜肴。

不过,有很多人不知道的是,在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

据成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春师傅介绍道,麻椒其实就是青花椒,属于花椒的一个品种。而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主,上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

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北京辣一天川小馆店长 李天琪

而北京辣一天川小馆店长李天琪师傅则表示,重庆江湖菜等草根川菜,尤其擅长使用麻椒。他举例道:“最早第三代水煮鱼,就是采用精品麻椒,搭配小葱段、香芹和干辣椒制作而成。成菜鱼片吃起来麻辣鲜香。”

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聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强

对于如何用好麻椒,山东聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强师傅表示,麻椒最大的特点就是麻,而且麻的时间较长,不过在香味上,麻椒不如花椒那般浓烈。

而刘显春师傅也给出了自己的见解:“首先要确定菜品味型,才能确定用什么椒,比如现在许多水煮菜肴,最后淋油的时候都用的整颗麻椒。这是因为麻椒有籽,故整颗使用较多,如果像花椒一样打成粉则会带有苦味。”

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

陈俊良

另一位川厨陈俊良师傅也介绍道,麻椒麻味足,不过往往会带有少许苦味,因此多用于麻辣菜肴的爆油,或制作新式椒麻汁。

【菜例】

双椒脆鳝

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

主料:

鳝鱼350克,小米椒80克,二荆条青椒150克,仔姜丝60克,鲜青花椒30克,大葱弹子20克。

调料:

胡椒粉6克,料酒60克,鸡精8克,味精8克,美极鲜4克,豉油10克,辣鲜露8克,藤椒油10克,香油5克,色拉油适量。

做法:

1、先将鳝鱼改刀成8厘米的长段,小米椒从中间对破开,二荆条切成马耳朵备用。

2、净锅烧水,水开后放入适量的胡椒粉和料酒,下改刀好的鳝鱼汆水,然后捞出冲凉洗净备用。

3、净锅上油,下鲜麻椒、小米椒爆出香味,下汆好水的鳝鱼片翻炒,下胡椒粉和料酒,再放入二荆条青椒翻炒,调入鸡精、味精、美极鲜、豉油、辣鲜露,再放入仔姜丝,烹入藤椒油,香油起锅装盘。

风味焯毛肚

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

主料:

白千层肚400克,青笋丝120克,金针菇120克。

辅料:

大蒜粒15克,姜片15克,小米椒圈25克,二荆条青椒圈80克,青花椒20克,香菜5克。

调料:

椒麻鸡膏5克,鸡汁8克,鸡精5克,美极鲜5克,辣鲜露8克,花椒油10克,盐、菜籽油各适量。

做法:

1、千层肚切成粗条,冲水,然后沥干水分。

2、热锅烧水入底味,下青笋丝、金针菇汆水至熟,捞出沥干水分,垫在盘底。

3、净锅下菜籽油,烧至5成热时下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荆条青椒圈,炒香,下适量的水,入调料调味。

4、下毛肚,煮30秒起锅装盘;另起净锅下花椒油,入剩下的青椒圈炒香,舀在千层肚上即成。

风味牛蛙

制作人:陈俊良

这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品,从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重,推出后据反馈满意度90%以上。

主料:

牛蛙500克,丝瓜400克

辅料:

青花椒20克,干辣椒10克,蒜蓉20克,碎泡椒30克,葱花20克

调料:

自制香辣油60克,调和油60克,红薯淀粉8克,酱油少许,盐、鸡精、味精各适量。

做法:

1、牛蛙改刀成拇指大小,入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆;丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油,待油温烧至150度左右,下浆好的牛蛙滑油,然后倒出控油备用;丝瓜焯水备用。

3、另起锅,下自制香辣油,再下蒜蓉、泡椒碎爆香,然后入丝瓜、牛蛙,加少许(约60克)高汤调味,再勾二流芡出锅装盘,撒葱花。

4、锅热油,入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上,即成。

自制香辣油:

材料:

菜油5斤,色拉油15斤,牛油2斤,鸡油3斤,紫草0.1斤,青花椒100克,干辣椒3斤,豆瓣酱3斤,辣椒面1.5斤,香料粉1.5斤,白酒0.2斤,冰糖、醪糟各100克。

小料(大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤,大葱1斤)

做法:

1、将菜油烧熟,加牛油、鸡油、色拉油熬化,所有小料和紫草依次下入,炸香后捞出弃用。

2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱,小火慢炒至香酥,加入醪糟、冰糖、白酒炒香,放辣椒面略炒后关火,放香料粉,下熬香了的混合油搅拌均匀,静置后即得。

香料粉:

取八角、茴香各0.5两,香叶、香果各0.4两,桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两,沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两,丁香、白芷各0.1两,研磨即得。

藤椒

香味清新的花椒近亲

外形:

果实饱满,颗粒偏小,呈青绿色,往往会整串使用。

特性:

香味清新,没有麻椒的苦涩味,麻味温和,含油脂丰富。

产地:

主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地,分布范围较广,尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

藤椒,学名为竹叶花椒,属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色,与麻椒(青花椒)近似。不过,藤椒枝叶披散,延长状若藤蔓,结的籽像葡萄一样一串一串的,而麻椒则比较松散。

新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途:晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油,以后两者最常见。

川菜老师傅曹师傅介绍道,由于多用来制油,藤椒还有“油椒”的别称。

何强师傅也表示赞同:“藤椒的香味比花椒清香,麻味也更显柔和清新,即便是制成的藤椒油,风味也比花椒油更清香浓郁。”

李天琪师傅则介绍称:“藤椒入口清香,回味麻香,有不少川菜都会用到它。”

至于藤椒的具体用法,几位师傅也发表了各自的见解。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

长沙昆仑和府行政总厨 罗平

长沙昆仑和府行政总厨罗平师傅表示,藤椒麻味绵长、柔和且纯正,现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多。

“藤椒味道清新,不过它的麻味容易挥散,适合用于起锅提味。”陈俊良师傅指出了藤椒的缺点。

而刘显春师傅介绍道:“藤椒以制油为佳,制作的藤椒油更为清香一点,而花椒油更为纯正一点。在冷菜方面,藤椒油会用得多一些,这是因为凉菜要呈献给食客的是一种清新开胃的效果,花椒油的醇厚就不适合。”

“而且,”刘显春师傅说,“藤椒油最后的回味会带有一点点回苦,虽然几乎可以忽略,不过还是不适宜加热来放大它的苦味。”

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

安阳乡村御宾楼厨师长 程海瑞

而河南安阳乡村御宾楼厨师长程海瑞师傅则表示,藤椒既有香味,也有麻味,不过在川菜里,它一般还需要花椒和麻椒的辅助。

【菜例】

冰镇藤椒拌小象拔蚌

制作人:长沙昆仑和府行政总厨 罗平

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

藤椒用于凉拌菜,味道纯正,鲜藤椒拌冰镇小海蚌,可以激发与海鲜的融合度,产生具有冲击性的口味,受到非常多的食客喜爱。

做法:

1、活小象拔蚌500克取肉,片薄片,入锅中飞水30秒,捞出放进冰水里(这样才脆嫩)

2、冻好的蚌肉控干水,加40克藤椒油酱汁拌匀,装入冰块壳中即可。

藤椒油酱汁:

1、海鲜酱油、日本烧汁、清汤各20克拌匀,加入一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克,另取东古酱油、柱侯酱各5克,日本青酒3克,备用。

2、锅入葱油40克,烧到六成热时下以上所有调料,小火收至微稠后放凉,加入藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌匀即可。

椒麻脆皮虾球

制作人:聊城食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强

主料:

净虾仁270克,山芹苗10克,新鲜荔枝肉25克,火龙果肉15克。

调料:

沙拉酱80克,炼乳20克,柠檬汁3克,藤椒油8克,盐5克。

做法:

1、虾仁解冻,用干毛巾吸干水分,加入盐、藤椒油腌制15分钟。

2、取调料盆,加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀,备用。

3、锅中加入色拉油烧至6成热,虾仁裹上一层脆皮糊,炸至表面酥脆,捞出控油。

4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀,装入盘中,放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

脆皮糊:

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g,搅拌均匀。

藤椒腩肉

制作人:陈俊良

主料:

猪腩肉200克,青线椒100克,藤椒50克。

调料:

葱油60克,鲜麻辣鲜露10克,高汤10克,藤椒油6克,生抽2克,盐、鸡精、味精各适量。

做法:

1、腩肉切片,洗净血水,用卫生毛巾吸干水份,放入碗中;线椒切滚刀备用。

2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉,与腩肉拌匀上浆(生粉不能多)。

3、将腩肉入低油温滑熟,捞出控油;取净碗,下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤,加少许生粉,搅匀成芡汁备用。

4、另起锅,下线椒煸香,入葱油、藤椒略炒香,然后入腩肉,喷入芡汁,翻匀即可起锅。

注:

猪腩肉,取五花肉上层肥瘦相间的肉,口感爽脆滑嫩。

古法椒麻滑嫩鱼

制作人:北京辣一天川小馆店长 李天琪

此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽,而且麻香浓郁绵长,比花椒油更香、更麻,也更生态。成菜汤色色泽金黄,椒麻味突出,十分浓郁。

主料:

选用精品龙利鱼净鱼肉220克

辅料:

土豆粉200克,金针菇50克,青红美人椒50克,鲜青花椒20克

调料:

鲜金汤300克,川盐2克,味精5克,鸡汁5克,三花淡奶10克,藤椒油20克。

做法:

1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干,装盘备用。

2、龙利鱼自然解冻,取净鱼片,加精盐、味素、蛋清拌匀,进行腌制,最后加入生粉,表面封油,放入冰箱保鲜至少3小时(这样使用效果最佳)

3、取腌制好的鱼片250克(腌制前净鱼肉为220克,腌制后鱼肉为250克),坐水烧开,倒入鱼片,煮熟捞出,备用。

4、锅入熬制好的金汤,倒入鱼片,调味,出锅前加入三花淡奶,煮开后即可装盘。

5、另起锅,炒香青红椒圈和鲜麻椒,然后放在菜肴表面即成。

鲜金汤:

原料:

A料(豆油500克,菜籽油250克,猪油100克)

蔬菜料包(香葱50克,香芹20克,香菜20克,洋葱100克,红萝卜20克,青椒1根)

野山椒30克,小米辣50克,大葱100克,生姜50克,绿裕黄辣椒酱250克,鲜青花椒20克,黄姜粉5克,南瓜泥300克。

做法:

1、将A料混合烧热,倒入大葱、生姜炒至金黄色,下小米辣、野山椒,煸出香味,再倒入黄辣椒酱,炒出颜色。

2、倒入高汤10斤,煮5分钟,加入蔬菜料包,再熬制15分钟,最后加入南瓜泥,搅匀煮开后滤渣,即得鲜金汤。

备注:

炒香辛料时,注意火候调节,以防炒糊炒焦,影响汤品的色泽。

注意事项:

1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。

2、上浆后需放入冰箱冷置片刻,目的是为了防止飞水时脱浆,导致鱼片不够滑嫩。

3、金汤需按照比例提前调制,出菜时注意相应用量。

4、淡奶和藤椒油出锅前加,保证颜色金黄,以及补充菜品的藤椒风味。

花椒

原来这才是花椒

外形:

叶子厚且卷,果实红色至棕红色

特性:

麻香兼具,能为菜品增香去异。

产地:

产地最广,北至东北南部,西至西藏东南部,东至江浙,除了台湾、海南和广东外,几乎大部分省份皆有种植,其中以山西产的小椒、运城大红袍;陕西产的韩城大红袍、豆椒;四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

上文已提到,如今常用的麻椒其实就是青花椒,而下文介绍的花椒,是指棕红色花椒。

花椒虽然是川菜常用香料,不过产地却是大江南北皆有种植,其中以西北出产的花椒品质最为上乘,有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种,而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐红色的为上等花椒,褐黑色的次之;麻中带有一股芳香气味的,为精良花椒,光有麻味而无香气,则次品。

罗平师傅介绍道,花椒的叶子像托圆形叶子多,有7到9片,果实偏粽红色,代表为大红袍,一般用来去除肉类的腥味和膻味,对于如今的江湖菜而言,麻味略显不足。

刘显春师傅介绍道:“前面也提到,鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚,而干花椒更多是打成花椒粉使用,现在的麻婆豆腐就是一个典型,里面就是加的花椒面和花椒油。”

陈俊良师傅说:“花椒香味足且厚,麻味适中,而且保留时间长;其应用很广泛,如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时,都会用到它。”

【菜例】

海鲜小火锅

制作人:长沙昆仑和府行政总厨 罗平

骨汤制作:

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破,老姜拍破,过水两分钟,洗净血水后,下入冷水锅中(水的用量是棒骨重量的4倍)煲三个小时,成底汤。

汤底制作:

锅入500克菜籽油,再放入500克黄油,待黄油融化后,下干辣椒500克、干红花椒300克,小火炸出香味后,再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香,下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克,小火炒3分钟,然后放入熬好骨汤3升,下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克,熬30分钟,最后下盐调味。

上菜:

取汤底250ml,入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根,煮熟后出锅装盘,上菜时在海盐上倒食用液体酒精,点火即成,视觉效果很棒。

辣子鸡佐芒果蛋黄

制作人:长沙昆仑和府行政总厨 罗平

主料:

仔鸡半只。

辅料:

干二荆条辣椒(原料体积的相等用量,比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒),蒜10克,熟芝麻3克。

调料:

淀粉5克,酱油8克,花椒粉、料酒、糖、盐各3克,香油5克,食用油2000ml,花生油20克。

做法:

1、将鸡洗净,斩成2厘米的小块,干辣椒节切三段备用。

2、鸡块放在碗中,加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉,拌匀腌制20分钟入味。

3、锅中入油烧至6成热,下鸡块炸至略黄色取出,再把油温升到8成热,复炸一下,使表面更金黄。

4、锅入花生油烧热,下姜蒜片爆香,随后下辣椒段和麻椒,翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的鸡块翻炒,最后下鸡精、白糖、葱段炒匀,撒入熟芝麻即可装盘,用鲜芒果胶囊装饰即可。

鲜芒果胶囊:

1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀,备用。

2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀,备用。

3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里,然后轻轻放入海藻胶水里片刻,再捞出放入清水里,最后捞出放进蛋壳里面即可。

糖醋水片牛肉

制作人:成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料:

卤牛腱肉150克,黄瓜丝100克。

辅料:

香芹花15克,小葱白花10克,二荆条青椒圈15克,小米椒圈15克。

调料:

姜米8克,蒜米8克,糖水80克(用150克糖、500克水熬制而成),花椒面5克,红油60克,细辣椒面20克,香醋20克,香油5克,鸡汁8克,辣鲜露15克。

做法:

1、黄瓜丝切成2粗丝,摆入盘中垫底。

2、牛腱肉切片,摆在黄瓜丝上呈扇形。

3、辅料改刀好后,入调料,拌匀后淋在牛腱肉上,即成。

火辣兔丁

制作人:陈俊良

主料:

兔丁300克。

辅料:

桔饼1个。

调料:

干辣椒10克,红花椒5克,芝麻5克,火辣干锅酱8克,芝麻油2克,藤椒油2克,十三香1克。

做法:

1、将兔丁用温水洗净血水,入自制卤水中烧开,关火浸泡两小时(可量制)

2、锅坐火宽油烧至七成油温,下兔丁炸干水气,捞出,把油温升高至八成,下兔丁复炸一下,沥油备用。

3、锅留底油,入兔丁及所有调料,小火煸炒至香,淋芝麻油和藤椒油后即可出锅。

自制卤水:

原料:

山柰5克,八角25克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,盐适量,热菜油20克,冰糖250克,高汤5000克。

做法:

这款卤水做法较为简单,用水稍微浸泡一下各种香料,然后用纱布包裹,放入高汤锅里,加小料、绍酒、盐、冰糖和热菜油调味增香,熬制半小时即成。

制作关键:

1、第一次炸时别炸得过干,不然复炸会易焦。

2、煸炒时要用小火,这样才能煸香煸透。

3、桔饼的作用是切片后摆盘,搭配兔丁一同食用。

传统川菜如何使用花椒?

花椒入馔调味的历史久远,红厨网记者了解到,在老的川菜菜谱中,就常有花椒的身影。可见,在传统川菜里,花椒有着麻椒和藤椒无法比拟的重要地位。

那么,花椒在传统川菜中又是如何运用呢?

为此,红厨网记者(hongchu66)还特地采访了坚持发扬传统川菜的邓华东师傅,请他为大家介绍花椒在传统川菜中的作用。

做了那么多年厨师,你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗?

邓华东师傅介绍道,过去的老菜谱中,用到的花椒皆指红色的干花椒,上品当属大红袍花椒。至于干青花椒(麻椒)、藤椒,在传统川菜中几乎不会用到。

而且,由于过去制油技术的不成熟,以往花椒或是直接使用,或是汆水时添加,一般不会用于制作花椒油。

邓华东师傅表示,在传统川菜中,花椒主要用在调制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。

“数百多年前,辣椒入川后,与花椒碰撞出火花,为川厨们提供了更好发挥花椒的(发挥)空间,能够更好地运用的花椒,而诞生出的麻辣味,也为川菜带来了更加丰富的味觉类型。”

其中,在“麻辣味”里,花椒就以增加麻味为主;而在“煳辣味”和“椒麻味”里,花椒的作用主要就是增香去异,是突出它的香,增麻反而是其次。因此在老菜谱里,一定会严格控制花椒的用量,以避免麻味过重,影响口感。

他举例道:“就像宫保鸡丁,就要用到花椒、干辣椒,调出煳辣荔枝味,但主要是突出花椒和辣椒的香味,而非麻味和辣味;又比如炝莲白,也是为了突出花椒的香气。”

除了这三种典型味型,在传统川菜中,花椒还会磨成面与盐制成椒盐味(此椒盐是用经炒香、磨碎、过筛后的花椒末拌上炒好的盐,两者拌匀制作而成,非广东用胡椒制作的椒盐),这种椒盐常常会用作香酥鸭、软炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。

另外,花椒还会用于制作许多其它菜肴,比如四川盐水毛豆等小吃、四川腊肉等腌腊制品和樟茶鸭、香酥鸭(腌制时用)等名菜,制作时,都会在预制、腌制过程中加入少许花椒,以达到增香去异的效果。

不仅是川菜,其它诸多菜系也会用到花椒。

比如西北这个花椒的主产地,当地人只有在炖煮牛羊肉时才会放一点花椒,目的是去膻味,煮好后是吃不出麻味的。

据邓华东师傅介绍,还有南京的盐水鸭、江苏的五香牛肉,都会用到花椒。但由于是为了取花椒的香味,用量并不多,所以成菜不会有重麻味。

最后,邓华东师傅也为大家带来了两道传统经典川菜,这两道菜品虽然都用到了花椒,不过却有不一样的味型,大家请看——

宫保鸡丁

煳辣荔枝味

此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”,成菜鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道,因为清代四川总督“宫保”(官名)所喜食而得名。

主料:

去骨鸡腿肉四两(200克)。

辅料:

盐炒花生米二钱(10克),干红辣椒一钱五分(7.5克),花椒约15粒,葱粒三钱(15克),姜片、蒜片各一钱(各5克),菜籽油与熟猪油制成的混合油一两(50克,两种油用量各一半)

调料:

红酱油四钱(20克),醋、白糖各三分(各1.5克),精盐二分(1克),味精一分(0.5克),绍酒二钱(10克),湿淀粉五钱(25克),肉汤六钱(30克)

做法:

1、将鸡腿肉拍松,切成六分见方的丁,放入碗内,加精盐、红酱油(10克)、湿淀粉(20克)拌匀;干红辣椒去籽,切成六分长的段;另取碗,入白糖、醋、红酱油(10克)、味精、肉汤、湿淀粉(5克)、绍酒,调成芡汁。

2、炒锅置旺火上,下油烧至六成热,先下干红辣椒段炒香,炒成棕红色,再下花椒,放入鸡丁炒散,加入姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁,最后才加入花生米,颠翻几下即可出锅。

红酱油:

是用红糖、酱油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成,呈红棕色,味咸甜鲜香,烹调上一般用于提色、增香。一般的超市亦有出售成品,可直接购买。

椒麻鸡片

椒麻味

此菜鸡肉细嫩,椒麻味浓。

主料:

新鲜鸡脯肉(约四两)

辅料:

花椒四十粒。

调料:

酱油少许,精盐五分(2.5克),葱叶一两五钱(55克),味精二分(1克),鸡汤一两(50克),芝麻油五钱(25克)

做法:

1、鸡脯肉洗净,入汤锅煮至刚熟捞起,自然放凉,沥干水,斜片成鸡片,保持鸡皮的完整,取三两(150克)盛入盘中。

2、取干大红袍花椒洗净,去除里面的小籽(这样与葱白剁碎后就不会吃到花椒籽,影响口感),然后入水浸泡。泡软后与葱叶、精盐一同剁碎,盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油,再煮鸡的鸡汤,调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。

从这几道新老川菜中的花椒用量不难看出,在传统川菜与现在的流行川菜中,花椒的作用也由邓华东师傅所说的“增香去异”变成了“重麻增香”。

邓华东师傅说:“如今,麻辣味风靡全国,所以花椒、麻椒、藤椒、包括辣椒,用量都比以前多很多,目的就是调出重麻重辣的味道,这也是市场趋势所决定的。”

“不过,滥用花椒、滥用辣椒却是大忌。花椒天性就是麻的,但是大量运用的会导致麻味过重。当一桌子菜都是红彤彤的、重麻重辣的,就不足以展现出花椒‘增香去异’的特点,也不足以展现川菜味型丰富的特点。”

记者 | 司马

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