【家常菜】家婆红烧肉

来源:大厨微阅读    作者:熊阿兵    2018-09-19 11:34   

【家常菜】家婆红烧肉

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透,将油分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。

制作流程:

1、三线五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄,捞出沥油;豆筋2000克改刀成段,入七成热油小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎350克炒出红油,倒入鲜汤8000克烧开,打去渣滓,将红汤倒入高压锅,再放入香料包(干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋,上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键:

1、五花肉不宜炸得太干,呈浅黄色即可,否则会失去肉的香气。

2、给肉块上色时,用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是:红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟,待汤汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米水。

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