【创新菜】土窑鸡

来源:大厨微阅读    作者:曹学兵    2018-09-28 11:52   

【创新菜】土窑鸡

为制作这道鸡肴,曹大厨专门用砖头和耐火土砌了一个高约1米、直径约1.2米的“土窑”,其内部可容纳4个架子,每个架子上能摆放12只鸡。木炭放置在土窑的底部中央,烤制前需点燃预热至200℃左右。

制作时,将腌制好的清远鸡用锡纸包裹起来,先放进土窑烤制,保留鸡肉的原汁原味;由于土窑内温度较低,无法隔着锡纸为鸡肉均匀上色,所以取出后再放入烤箱烤制,成品土窑鸡鲜香可口、肉质软烂,一天就能卖出60只。

批量预制:

1、清远鸡(每只重约800克)60只宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉225克抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌制12个小时。

2、将整鸡盘好后包入锡纸,摆在架子上后放入土窑内,盖上盖子烤2个小时,取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。

走菜流程:

烤好的整鸡剥掉锡纸后装盘,带一碟腊八蒜、一碟泡萝卜丁走菜。上桌后,由服务员将整鸡撕成小块即可食用。

制作流程:

1、清远鸡宰杀后洗净,撒盐焗鸡粉抹匀鸡身内外,放入大桶中冷藏腌渍12个小时。

【创新菜】土窑鸡

2、将整鸡盘好后包入锡纸中,摆在架子上。

【创新菜】土窑鸡

3、将架子放入土窑内。

【创新菜】土窑鸡

4、土窑加盖烤2个小时。

【创新菜】土窑鸡

5、取出后再放入上、下火均为400℃的烤箱中烤制40分钟。

【创新菜】土窑鸡

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