【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

来源:大厨微阅读    作者:徐孝洪    2018-09-28 15:19   

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

此菜只有两种原料,在卖相上却极受欢迎,牛肉条经过墨鱼汁的烧制后黑似木柴,而金红色的土豆块则好像燃烧的火焰,二者在方寸之间营造出一幅生动的篝火小景。

批量预制:

1、牦牛里脊解冻后切成大块,入沸水中焯净血沫,再放进卤汤中,大火烧开转小火卤40分钟,关火后再浸泡80分钟,取出卤好的牛肉,改成长约8厘米、截面为0.5厘米见方的条,用刀拍松。

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

2、平底不粘锅置于火上,倒入高汤1000克、成品墨鱼汁200克,大火烧开后转小火煮1分钟,放入牛肉条1000克,将汁水完全收入牛肉纤维中,使其颜色变黑,即可停火捞出晾凉。

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

3、再将牛肉条摆入托盘,放进万能蒸烤箱中,选择“柴火牛肉”模式(温度为180℃,时间9分钟,风速2档,香脆度为0),烤好后取出晾凉,封入保鲜袋抽真空保存。

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

4、恩施小土豆切滚刀块,每500克加盐20克拌匀,放入万能蒸烤箱中蒸15分钟后取出待用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至三成热,下蒸好的土豆块200克,小火炸至色呈金黄、表皮收紧时捞出纳盆,加辣椒粉20克拌匀后放入盘中。

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

2、取黑色牛肉条100克,在其1/3的长度上裹一层麦芽糊精,摆放在土豆块上即成。

【创新菜】柴火牛肉配烧烤土豆

卤汤:

1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入白酒中泡2个小时,制成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(敲断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤,添清水没过,大火烧开后转中火焯净血沫,捞出冲净后放入汤桶中,加清水80斤,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火煮至汤汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。

辣椒粉:

四川二荆条、贵州小米辣按照7∶3的比例入热锅中小火炒脆,表皮变色发白时停火,将其磨成粉面状,每500克辣椒粉中调入盐15克、味精10克、白糖5克拌匀。

技术关键:

1、为了让牛肉的内部纤维充分被墨鱼汁染黑,卤好的牛肉改刀后需拍松,但不要拍碎。

2、墨鱼汁入锅后需小火烧制一分钟,将腥味蒸发掉。

3、烤制牛肉时,托盘中的牛肉条之间应留有一定的缝隙,以免受热后粘连在一起。

4、烤好的牛肉需装入包装袋抽真空储存,避免其接触空气,吸水回软。

5、麦芽糊精是由淀粉经酶的进一步转化,再提纯、干燥制成的白色粉末,与糖粉相比,其优点在于不易吸水和结块,只有淡淡的回甜,在此菜中与牛肉的酱香味更加相配。

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