浸凉菜怎么做才好吃？秘诀就在这里！

浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，红厨网就为大家介绍一下菌类、荤类、素类、海鲜类的浸凉技术。

浸凉菜工艺特点

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浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。

浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。

相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。

制作大致流程

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选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜。

制作关键

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1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。

2、肉类要求新鲜质嫩，无异味；蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌（色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深）。

3、食材小的如鸡爪、河虾等可直接使用；大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。

刀工应注意三点：

①不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；

②对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状；

③含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。

4、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。

5、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种：

味汁：

应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。

调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。

不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中；一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。

操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。

不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量，因此，油汁必须晾凉后才可放入材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。