【旺销菜】焖锅雄鱼

来源:大厨微阅读    作者:胡希金    2018-10-12 15:24   

【旺销菜】焖锅雄鱼

为使鱼肉两面受热、不易粘锅,胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲,食客亲自动手,既方便又好玩,每天可卖30多份。

材料:

原料:

雄鱼一条,面条100克。

调料:

自制辣椒酱200克。

制作:

1、雄鱼宰杀治净,剖开鱼腹掏出内脏,在背部均匀地打上一字花刀,控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内,入五成热宽油中炸制30秒定型。

【旺销菜】焖锅雄鱼

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时,捞出沥油,放入吊锅,此时鱼约八成熟。

【旺销菜】焖锅雄鱼

4、锅入高汤(猪棒骨汤)400克大火烧开,倒入盛有雄鱼的吊锅中,浇上自制辣椒酱,煮熟的面条放在鱼旁,带卡式炉上桌,加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

自制辣椒酱:

锅入菜籽油1500克烧至八成热,下入蒜茸、姜末各500克爆香,倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀,调入辣鲜露1瓶(448克/瓶)、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克,翻匀出锅即成。

制作关键:

制作辣椒酱时要注意,菜籽油和辣椒碎的比例为1:2,油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的,香气不足。

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