【旺销菜】火燎鸭心

来源:大厨微阅读    作者:江鸿杰    2018-10-12 15:30   

【旺销菜】火燎鸭心

据说有一天,全聚德老厨师王春隆在煮鸭心时,有一块掉出来,滚到了炉台火眼旁,经火熏烤之后,香味扑鼻而至。于是王春隆把鸭心捡起来,掰开后好奇地蘸椒盐尝了一下,发现味道奇香。后来,王老师傅把鸭心改刀,腌去腥味后用烈油快速爆炸,火光冲天,温度近似于“烤”,由此一道名为“火燎鸭心”的美食便诞生了。

火光冲天 爆炸鸭心

此菜用了一种特殊的炸法,即“爆”炸。

何谓“爆”炸?

一是需要油温极高,约270℃,接近燃点。要判断油温是否达标,可以舀起一勺热油淋到锅壁,如果腾起蓝烟,则说明油温达到“爆”炸状态,否则就要继续加热。二是下入鸭心之后,必须烈焰四起、火光冲天,如此高温可迅速封闭鸭心外皮、炸熟内里,使得成菜外焦糊内细嫩。

【旺销菜】火燎鸭心

腌制需加高度酒

腌制鸭心时最好加20克茅台酒。若觉得茅台酒成本太高,也可以换成其他高度白酒。鸭心下入热油后光焰腾空,酒气带着鸭腥一同挥发,异味彻底去除,唯留一丝酒香。

【旺销菜】火燎鸭心

葱丝香菜 解腻增鲜 

“火燎鸭心”装盘时会垫一些香菜和葱丝,很多客人以为这些辅料是专门来衬托鸭心的,只做点缀,不能食用。实则不然,这道菜必须夹起葱丝、香菜一起入口,辅料可以为鸭心解腻、增鲜。 

制作流程:

1、鸭心20个去掉心头,剖开后清洗干净,打上菊花刀,加胡椒粉10克、盐6克、味精5克、酱油5克、白糖4克不停抓动5分钟至起胶,然后拌入茅台酒20克,腌制3分钟。

2、锅入宽油烧至270℃,下鸭心爆炸10秒(中途用勺子搅动,以均匀受热),捞出控油后装入垫有香菜和葱丝的盘中,即可上桌。

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