他做的土豆丝,一道卖680块!

来源:红厨网    2018-10-12 19:03   

“一道土豆丝卖680块!”乍一看不就是所谓的“天价菜”吗?但如果了解背后的故事,也许你就释然了,然后说:“值!”而制作这道土豆丝的大厨,正是本文的主角——白金龙。

白金龙

他做的土豆丝,一道卖680块!

龙菜大师

星级名厨

中国厨艺大师

哈尔滨烹饪大师

白金龙餐饮工作室总经理

中国菜创新研究院研究员

国际食品工业联合会烹饪饮食专业委员会副主任

“天价”土豆丝的故事

几年前,有一位香港客人偶然去到白金龙餐饮工作室就餐。席间,他看到一道土豆丝,而这道土豆丝竟然真的到了“细如发丝”的程度,还能轻易穿过绣花针,品尝起来口感滋味远超过往吃到的任何一道土豆丝。这位客人不禁感慨:“这道土豆丝如果拿去香港卖,可以卖到680块,”随后为图个彩头,硬是支付了680元。

白金龙回忆起这件往事,依然十分感谢那位客人对自己刀功厨艺的赞扬。后来,他干脆把这道菜变成了一道招牌敬菜——感谢客人的免费菜肴。

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炊事员出身,四处拜师学艺

白金龙今年47岁,18岁入伍到北京某部队当上了炊事兵。两年后,白金龙显露出烹饪天赋,经他烹制的菜肴,上到部队的首长,下到普通士兵,都赞不绝口。

后来,部队干脆将他派往北京钓鱼台国宾馆,跟数名中国烹饪大师学艺。8个月后,学成归来的白金龙就被破格晋升为厨师长,成为所在部队的主厨。

1986年,白金龙复员,却被分配到哈市某研究所从事管理工作。1995年,复员多年的他实在放不下对烹饪的一腔热情,选择辞去工作,去到北京哈德门饭店,一边从厨,一边学艺,厨艺进展神速。两年后,厨艺更上一层楼的白金龙回到哈尔滨,立刻就被聘请为哈市山野大酒店的主厨。

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一手刀功,闻名业界

1997年,白金龙参加了中央电视台举办的厨艺绝技表演,并在比赛中大放光彩。

这次比赛的内容是削苹果,每位参赛选手发1个7两重苹果,果皮削得最长者获胜。平时,白金龙削苹果的最高纪录是41米,可这次由于心里紧张,只削出了39.8米,但还是获得了亚军。

不过,白金龙并没有从此自鸣得意,而是意识到自己的刀功还有很大的进步空间。回到哈尔滨后,白金龙开始苦练刀工,他先从切土豆开始,随后加大难度,切黄瓜、切鱼……每天练1小时,多年从未停止过,最终也练成了一手刀功绝技。

还记得有一次,白金龙现场表演刀功蓑衣黄瓜。有观众把成品的黄瓜拉开,结果竟拉了七八米长而不断,令在场观众大呼惊奇。

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除在北京、三亚和香港等国内多个城市表演厨艺外,白金龙还先后到过美国、巴西、德国和日本等国进行表演。

在日本美食节表演时,他曾把一条2公斤的鲤鱼,切割成百米不断的鱼丝,声震东洋。2004年,白金龙应邀赴巴西表演,又将一条1.7公斤的鲤鱼,切成连绵不断的103米长丝。

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如今,白金龙已经可以用一条4斤的鱼切出一条完整122米长鱼丝。全程白金龙用了将近9个半小时,切断了4把刀才完成。下面,一起来看看白金龙是怎样切鱼丝的吧~

自创180道“龙菜”,只因情怀

从18岁在部队炊事班磨炼,再到钓鱼台国宾馆和哈德门饭店学厨,白金龙不仅开阔了眼界,更让他对家乡菜产生了愈发浓烈的情感。

白金龙了解到,中国传统八大菜系久负盛名;在东北,辽宁有辽菜,吉林有吉菜,而提及黑龙江的菜肴,大部分人第一时间想到的却只是杀猪菜、小鸡炖蘑菇,鲜有精品。

针对黑龙江菜的困境,白金龙开始思考,什么菜才能真正打响黑龙江菜。在白金龙看来,大部分美食都是不同食材间碰撞、融合产生的。于是,除了讲究艺术性,他还一直坚持创新黑龙江菜。

经过20多年的潜心研究,白金龙终于研制出了180多道创新菜肴,并与同行的探讨下,定名为“龙菜”。

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“用我们黑龙江的食材,做出高档的菜肴,展现在食客的桌面上,把我们这种烹饪文化传承下去,让全国人、乃至世界都知道,龙菜也是黑龙江一张靓丽的名片。”

白金龙把他创造的“龙菜”特点,概括为:浓、香、熟、烂和“油而不腻”。他在烹饪“龙菜”时,尽量使原料“有味使之出味,无味使之入味”。

“游居者腥、食草者膻、食肉者臊,只有了解食材的特性,才可以找到烹制完美味道的方法。由于东北气候寒冷,黑龙江的菜肴大多含有较多的脂肪。随着社会的进步,市民对饮食的要求已不仅仅是吃饱,我创造的‘龙菜’就是让大家吃出健康、吃出品位、吃出文化来。”

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△蜂蜜香菇

据白金龙介绍,做“龙菜”,原料的选择非常重要,除选择本地食材外,厨师在炒菜时,更要深谙每种食材的特性。

以鱼为例,他自创的“三江名鱼宴”,是选择黑龙江省特有的鳇鱼、马哈鱼和大白鱼等鱼种,再辅以燕窝、海参、冬虫夏草等名贵原料;而他首创的,如茴香豆腐、茄子炒蛋、蜂蜜香菇等菜肴,都是用常见的食材,做出了食客从未体会过的味道,给予味蕾极大的惊喜。

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△茄子炒蛋

“这样做出的菜肴既好又精,还具有龙江特色。”除了运用食材的特性而进行烹制,白金龙也会根据食材的出处,进行视觉上的还原呈现。

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就这道以松花江特产“穿丁字”鱼为主料的菜肴,菜品造型上,还原垂钓的动感,映衬朵朵桃花,营造出一种室外桃园美感。

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△草船借箭

而这道“草船借箭”也让食客耳目一新。伴着歌曲《滚滚长江东逝水》的浑厚音乐,一搜满载着美味的“草船”缓缓驶来,呈现出听、看、闻三位一体的全新就餐体验。

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△原汁豆角

原汁豆角,这道“南菜北做”的菜肴,先将豆角加盐和少量的碱用水煮熟,然后用凉水洗净,再加入鲍汁炒制而成。豆角不仅颜色绿如翡翠,还保证了食材的原汁原味和营养成分。

用心烹饪,创意呈现。独特的造型,让人大饱眼福的同时,更是大饱口福,为食客提升了就餐新体验。

传承与发扬

在白金龙眼里,“龙菜”属于私家菜。他解释说,私家菜一般分为两种:一种是利用家中祖传秘方做的菜;另一种是厨师经多年潜心研究,并结合当地的历史文化以及地域文化,而创造出的菜品。“龙菜”就属于后一种。

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目前,白金龙自创的“龙菜”有5大系列,其中包括“龙菜第一宴”、“三江名鱼宴”、“黑土农家乡情宴”、“金国满汉宴”和“冰雪宴”,每宴共有12道菜。

其中,以“冰雪宴”最为有名,热腾腾的餐桌上仿佛下起了白雪,无论是菜品的造型都堪称是一道精致的艺术品,而且每一道菜品都融入了龙江的特色文化,菜肴与地域文化得到了有效的结合,寓意深厚,让龙菜得以传承。

最后,我们一起来看看,白金龙是如何看待他和他首创的“龙菜”的~

注:所有图片来源网络。

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