他接手的餐厅,每一家都赚得让同行眼红!

来源:红厨网    2018-10-16 18:02   

作为中国闽菜大师,吴嵘身上的标签就是“矛盾、突破”——自小学习传统闽菜,多年后却成为了创意中国菜大厨;在稳当的国企和“没底儿”的创业餐厅之间犹豫过后,还一头扎向后者……

吴嵘

他接手的餐厅,每一家都赚得让同行眼红!

闽菜大师

创意菜大师

宴遇餐厅副总经理兼出品总监

500道宴遇创意菜的创作者

复兴厦门菜的“荣先森”创始人

父亲做菜的背影,让他爱上烹饪

吴嵘生于1979年,是土生土长的厦门人。众所周知,在厦门最多的就是各式各样新鲜海鲜,小时候放学,吴嵘总会跟着父亲去买海鲜做晚饭。回到家后,吴嵘在一旁写作业,父亲在厨房里开始准备晚饭。

吴嵘依然记得,在国企工作的父亲十分讲究规则,为人做事一丝不苟,哪怕在家他都会严格按照传统菜谱的比例和步骤做菜。父亲做的菜当然也让吴嵘回味无穷,而看着父亲做菜的背影,他也爱上了烹饪。

于是,长大后吴嵘毫不犹豫地选择了烹饪专业,毕业后也顺理成章地成了一名厨师。

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在成为一名闽菜厨师以后,父亲就不断告诉吴嵘说:“要遵从传统守规矩,经典的闽菜是不能被改变的。”

怀抱着对烹饪的无限热爱和父亲的叮嘱,吴嵘的从厨之路也算是一帆风顺,曾在厦门某国企餐饮企业里做了将近十年的厨师长,对传统闽菜的烹饪也是驾轻就熟。

可也许越是在很多规则约束下长大的,内心越是希望去挣脱束缚、去突破自我。

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从传统中突破

在国企里任职厨师长时,吴嵘就开始研究分子料理和西式摆盘,一直思考闽菜为什么就不能更好看些、更唯美些,为什么不能通过摆盘和做法的创新,让闽菜多一份灵动?

于是,吴嵘开始着手研究创新闽菜,试图让菜式花样百出,“看到不同的食材,就很想摆弄摆弄,看能不能做成好吃又好玩的东西。”

而宴遇的老板,正好找到了他。

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说起宴遇,在厦门的师傅都不会陌生,那是一家以制作创意闽菜而闻名的时尚餐厅。不过,刚开始的宴遇可并没有那么顺利。

当年,在投入巨额成本装修好餐厅后,宴遇餐厅的老板却找不到一位能够与他想法相契合的后厨老大。机缘巧合,在一个朋友的介绍下,他认识了吴嵘,看了他的菜品后,大为惊叹,仿佛看见了一直念念在心的菜品就突然展现在面前。他诚心相邀吴嵘共闯一番事业。

“最终老板的执着和诚意感动了我,而我也觉得他的理念正是自己想要的。”吴嵘坦言,虽然如此,但当然从国企转战一家当时看来完全是前途未卜的新餐厅,他也曾经忐忑不安;不过,这一切都在宴遇爆红后烟消云散了。

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“从开业至今,只有台风天不用排队,其他日子基本都爆满。”吴嵘有些开心地说,宴遇每家店的生意一直好到让有些同行羡慕嫉妒恨。

而宴遇也正好为吴嵘提供了一个展现自己创意菜的平台,截至目前,他已经创作出超过500道宴遇创意菜。

对食客们来说,从餐前冒着白烟的试管饮料,到餐后挂满水果的白枝,就餐仿似成了一段让人充满惊喜与期待的旅程,因为吴嵘经常会玩转出各类创意十足的新式样美食,让人们眼前一亮。

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创意逻辑:灵感来源于生活和积累

不过500道创意菜这个数目看似惊人,其实每一道背后都有吴嵘自己的逻辑-创作灵感都来源于生活。

就像有一次,吴嵘在朋友家看到一幅有关植物的油画,对它浓郁、互不冲突的颜色印象深刻。回去以后,他便以不同色彩的食材和多层的想象力,制作出了宴遇的招牌菜之一——藜麦色拉盆栽。

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△藜麦色拉盆栽

“灵感不是坐下来就有的,需要你随时随地积累,但它也没那么难,因为它无处不在。”

在他看来,平时的学习、积累是最重要的——吴嵘会经常阅读一些美食书籍,比如看一些国外的美食节目、上美食网站,又比如甚至在盛放菜品时创意性进行菜盘和菜品的搭配,“大家都说我们家盘子很有创意,其实很多都是我平时乱逛无意淘到的,比如那些木板、石头,只要懂得搭配都很美。”

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“创意不是乱做”

“创意不是乱做”,在吴嵘看来,只有对传统进行了充分理解与挖掘后,才能以此作为创新的基础。

他常会把生活中的灵感和健康饮食的料理理念融入其中,首先一定会选用当地最新鲜的食材,采用国内外领先的烹饪技术,配以天马行空的奇思妙想,真正将自己的烹饪理念“创新是永不过时的单词”融入到每道菜肴中。

作为宴遇的出品总监,宴遇的每一道菜,从味蕾到视觉、触觉的展现,吴嵘都进行了全面设计。每道菜的元素都经过精心选取,让器皿、灯光、音乐,甚至充满美感的摆盘激发食物的潜能,释放出更深层次的味道、香气、质感。

笋芽蟹肉糯米饭

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红蟳米糕,福建名菜,是宴席与聚会中不可或缺的一道菜,也承载着吴嵘记忆中家乡的味道。

吴嵘将这道名菜进行了改良,采用雨后冒尖的笋芽,配上鲜甜的蟹肉,以粽叶包做成竹筒状,味道鲜美、香气怡人。作为土生土长的厦门人,每当这道菜品出现在餐桌上,都传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感,以及身为厦门厨师“不忘初心”的使命感。

山海聚香

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闽地座山靠海,陆地与海洋食材之间的搭配由来已久。吴嵘融合福建山、海之特产,采用独门秘笈,对舶来的闽菜代表沙茶做了改良和提升,以其治味。

在原料上,他选用了高品质牛肉,以适量沙茶作为陆地与海洋食材互为融合的介质,风味独特。

此外,受日本料理“注重食材、简约呈现”的烹饪理念所启发,结合现代人对健康的诉求,大厨甄选在地优质胡萝卜,以其口感最为丰润甘甜、营养价值最高的部分入菜,将健康与美味的理念融入其中,让这道菜集合了多重味觉质感,脆米饼与胡萝卜的香脆、南极螯虾的鲜甜、牛肉的肥美,结合沙茶的甜辣,缔造一场非比寻常的味蕾体验,堪称传统与现代碰撞的特色菜品。

千金菜汆海蚌

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千金菜汆海蚌是福建菜中与佛跳墙齐名的一道国宴菜,以鲜活的漳港海蚌为原料,氽以滚热的鸡汤而成,口味咸鲜味,被称作“色香味形皆具的佳品”。

此道菜中,除了闽地著名的生猛海蚌,千金菜的加入秉承了吴嵘素来追求健康饮食的理念。千金菜味道清雅,与汆海蚌一起做成的汤羹清香开胃,是夏季养生之佳品。

此外,他以千金菜汆海蚌传递中餐特有的节奏感,不同于西餐从淡到浓的呈现方式,中餐崇尚一波三折的味蕾体验,这道菜就是享受浓郁菜品后的间奏,以此感受另一份清雅滋味。

绿茶叶蛋

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绿茶叶蛋是吴嵘在湖北宜昌旅行时获取的灵感,用抹茶口味的绿色蛋壳形巧克力外壳包裹,里面则是椰子汁和芒果做成的蛋白与蛋黄。

佛跳墙

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佛跳墙是福建的传统名菜,被奉为“闽菜之首”,享誉中外。不同于传统佛跳墙的浓香醇郁,吴嵘的佛跳墙口感更为柔和,有着独特的改良秘方,其灵感来源于国内外的采风经历。

在原有鲍鱼、海参、花胶、瑶柱等珍稀食材的基础上,吴嵘加入了云南羊肚菌这一天然稀有的野生菌,在保持鲜度的基础上让汤汁更为轻盈健康。

为了呼吁环保的理念,吴嵘除去了传统佛跳墙中的鱼翅,以更负责的态度使用食材,才有了这道与众不不同的“满坛香”。

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他就是这么一位能够将生活灵感和烹饪技巧结合的创意中国菜大厨,生活中热爱足球,崇尚健康的他,把数十年的生活灵感注入美食之中,把健康理念带到他烹饪之中。

所谓一味烹饪,一味生活,这才是最真实最饱满的厨师形象。

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厨师要肯定自我、超越自我

在厦门美食圈,吴嵘被不少人赞为“型男中的大厨,大厨中的型男”——如果脱下白色厨师服,少有人会想到他是一名大厨;每次出场,他都把自己收拾得干干净净、有型有款。

“在很多中国人眼里,厨师难受尊重,但这和厨师自己的心态也有关系,很多厨师觉得自己低人一等什么的,也不注意自己的仪容仪表,给人感觉油滋滋、脏兮兮的,这是非常糟糕的。”

吴嵘说,在他的团队,可以染发可以打耳洞,但“有一点,一定要把自己收拾清楚。”

“把自己收拾清楚”不只是店规要求,在这里还有些形而上的意义:宴遇的厨师服,不是传统的白色,而是很炫酷的工装裤,并且袖子折几折、扣子怎么扣都有规定,厨师自己精气神好了,从心底认可自我,才能做出更好吃的菜。

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注:所有图片来源网络。

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