【创新菜】飞红酥鹅

来源:红厨网    2018-10-18 09:32   

【创新菜】飞红酥鹅

此菜售价88元/份,限量日销售40份,成菜鹅肉色泽金黄、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜,口感丰富,非常受欢迎。

初加工:

1、鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。

2、土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。

熟处理:

1、锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。

2、锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。

制作关键:

1、在炸鹅和蔬菜时,油料的比例很重要,菜子油和色拉油按1:1的比例配制,成菜口味会更加丰富。

2、鹅要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待油温下降到三四成热时,将鹅肉捞出,迅速将油温升至六七成热,再放入鹅肉,炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。

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