【传统陕菜】葱黄烧鱿鱼

来源:大厨微阅读    作者:郑新民    2018-10-19 14:20   

【传统陕菜】葱黄烧鱿鱼

在交通还不发达的古代,陕西等地的大厨若想用海鲜作食材,只能用“干货”。于是乎,他们对干鱿鱼的发制颇有心得,或生发,或熟发,再改刀成丝或片,快速汆水后烹制,香气浓郁的同时更加鲜味十足。

此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程:

1、锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。

【传统陕菜】葱黄烧鱿鱼

2、锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。

【传统陕菜】葱黄烧鱿鱼

3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。

【传统陕菜】葱黄烧鱿鱼

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