【传统苏菜】响油鳝糊

来源:大厨微阅读    作者:沈逸鸣    2018-10-19 14:23   

【传统苏菜】响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

沈逸鸣:响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上,很多小徒弟问我:“响油鳝糊难道真的会响?明明是鳝丝,为什么要叫作‘鳝糊’?”

其实,“糊”的本质是“浓芡”,即鳝丝上裹着浓稠的芡汁,几乎分辨不出鳝丝的模样,成菜基本没有汤汁,整道菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为“鳝糊”。

“响油”是指“鳝糊”装盘后,浇热油再走菜,上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。

过去的酒楼都是“前灶后堂”,规模不大,厨房离饭堂没几步远,因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌,油温已经降下来,听不到任何响声,甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤,所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。

选料:

最好选用中等大小的野生黄鳝,每条重约200克,如果太小,不易划出成形的鳝丝,如果太大,划出的鳝丝过粗,肉质较粗糙。

初加工:

活鳝鱼放入锅中,压上一个竹篦子。另起锅入水,放入老姜、黄酒、白醋、香葱结,烧至水沸,倒入装鳝鱼的锅中,加盖烫约3分钟,鳝鱼达到六成熟,捞出冲洗干净,划成鳝丝备用。

【传统苏菜】响油鳝糊

成菜:

1、锅入底油烧至四成热,放入葱、姜、蒜末煸匀,立刻下鳝丝400克,煸炒至脱水,烹入黄酒,煸炒几下,调入老抽25克、蚝油5克搅匀,加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀,勾浓芡,使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁,起锅装盘,在中间用手勺压出一个小窝。

【传统苏菜】响油鳝糊

2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克,鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。

【传统苏菜】响油鳝糊

3、另起锅入清油40克,大火烧至九成热,起锅将一部分油淋在葱、蒜末上,激出香味,剩余的一部分热油淋在鳝丝上,趁热上桌。

【传统苏菜】响油鳝糊

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