它是潮汕人的“瑰宝”,好吃又不贵!

来源:红厨网    2018-10-24 19:40   

在潮汕地区有种常见食材,它用途广、做法多,美味之余还有不俗的营养功效,价格亲民,深受大众的喜爱。它就是本文的主角——青橄榄。

它是潮汕人的“瑰宝”,好吃又不贵!

青橄榄小档案

青橄榄通常是秋季成熟,不同地区叫法也各有不同,比如:青橄榄、青果、忠果、谏果、白榄、黄榄、黄榄果等等皆是青橄榄的别称。

青橄榄的外观易辨认,呈纺锤形,两端钝尖,长2.5-4cm,直径1-1.5cm,表面棕黄色或黑褐色,有不规则的皱纹呈果肉灰棕色或棕褐色,质地硬。不加处理的青橄榄吃起来味道涩,不过嚼久了会回甘微甜。

值得一提的是,青橄榄有多个品种,主要品种有檀香、自来圆、长城、惠圆和普通级别,其中以檀香级别最高。而檀香级别的青橄榄又分成药用檀香、长营檀香、自来檀香、甜种檀香四个品种,而药用檀香正是最好的品种,口感好且药用价值高。

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营养价值

青橄榄除了是一种食材外,还是一种常用药材。在中医里,青橄榄能生津、利咽、解毒,可用于咽喉肿痛、烦渴、咳嗽吐血、菌痢、癫痫等症。另外橄榄还可解河豚毒及酒毒,李时珍在《本草纲目》中对橄榄有这样的记载:“橄榄生津液、止烦渴、治咽喉痛,咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”

而经过现代科学验证,青橄榄富含人体所需的18种氨基酸和钙、铁、抗坏血酸等营养成份及微量元素,有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒减肥、促进儿童骨骼发育等功效,特别对咽喉疾病有着其它食材不可比拟的功效。

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做法

要说哪里的青橄榄最好,大家第一时间想起的一定是潮汕地区。潮汕人对青橄榄的制作方法之多、制作成品之精美,驰名中外。下面,就为大家介绍一下青橄榄的常见做法,大家请看:

蜜渍

潮汕的传统的凉果中,有糖腌的,盐腌的,多种料末配制的和甘草水刷的。最普遍、最容易制作的就是甘草橄榄,把橄榄蒸一蒸,浸在水里去其涩汁,再浸甘草水即可。

还有另一种蜜渍的做法,就是直接把处理干净的鲜品青橄榄放入蜂蜜中密封腌制。青橄榄吸取了蜂蜜的精华,弥补了自己的不足——无涩甘甜,流给人一种甜蜜、清香、润喉的感觉,令人百尝不厌。炮制后的青橄榄没有新鲜青橄榄的苦涩与酸口,而留下了蜂蜜的醇香。

这两种方法制成的甘草橄榄或蜜汁化皮橄榄均可用于餐厅小菜,也能让食客感到小惊喜。

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盐藏

潮汕地区盛产橄榄,橄榄糁可以说是民间橄榄一种最普遍的加工腌制的杂咸。橄榄糁味道清香,带有南姜盐的咸辣,有些地方就会用来炖汤或蒸鱼,别有一番风味。

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炖汤

青橄榄最常见的烹饪方法当属炖汤,用于炖汤的青橄榄不仅能使汤品更加清新,而且营养价值也可以轻易融于汤中,滋补功效出众。

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橄榄汁

将大个的橄榄捣烂取汁饮用,甘甜爽口,风味独特,保留了橄榄的原有风味,冷冻后喝下去,冰凉的感觉瞬间让人感觉舒爽,夏天推出较为合适。

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不过,无论是哪种做法,都要先把生橄榄洗净晾干,稍为捶扁,这样就更能发挥它的营养功效;另外,鲜品青橄榄怕潮湿,因此大家采购鲜品青橄榄后,可以存放在大米里,利用大米的吸湿作用来保鲜。

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菜式

最后,以数道风格各异的菜品,为大家诠释一下青橄榄的烹饪方法,大家请看——

意式茄子沙拉配烟熏火腿卷

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原料:

茄子2条,意大利烟熏火腿100克,番茄1只,橄榄30克,巴马臣芝士25克,意大利番茜2克,紫苏3克,百里香2克,蒜头5克,洋葱15克,什锦蔬菜沙拉少许,微型菜苗,食用花少许。

调料:

意大利黑醋20克,油醋汁30克,橄榄油35克。

做法:

1、茄子沙拉:茄子一条刨皮切段,橄榄油,调味入烤箱焗;另一条茄子调味,带皮入烤箱烤熟,取肉剁碎,加蒜末,百里香,紫苏,黑醋,调味。

2、番茄橄榄莎莎:番茄肉,青橄榄,洋葱,巴马臣芝士粉,紫苏,蒜末,意大利蕃茜,橄榄油,调味。

3、意大利烟熏火腿:意大利烟熏火腿刨薄片。

4、配菜:什锦蔬菜沙拉,油醋汁,微型菜苗,食用花。

5、按图摆盘即成。

芦荟养生浸橄榄

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将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜。每道凉菜有三种以上原料,只突出其中一种,即主菜。其它原料则作为配菜,用量不多,既装饰了盘面,使菜品显得非常时尚,又让食客多品尝了几种原料。

制作:

1、200克青橄榄(腌制成品,酸甜味)洗净,加苹果醋浸泡一晚去除异味,装入盛器中。

2、20克芦荟改刀成丁,入沸水焯水(水中加盐),捞出过凉去除粘液,放入盛器中,倒入酸奶,兑入5克葡萄糖(增加甜味)搅匀。

3、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条,每份菜需要6条,蘸匀椰蓉;4个蜜枣放入勺中。

4、将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌(青橄榄用筷子夹食即可)

制作关键:

1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味,使用绿色的苹果醋,不会改变橄榄的色泽。

2、芦荟焯水时在水中加入适量盐,可以防止颜色变黑。

青榄炖螺头

作者:利永周

来源:大厨微阅读

它是潮汕人的“瑰宝”,好吃又不贵!

炖汤是粤菜中的精华,广东人常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,烹饪时间长达两三个小时,充分析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。

这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。

制作流程:

1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用;冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片,下入热油,加少许葱段、姜片炒香,烹入料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。

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2、灌入矿泉水至九分满。

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3、加盖放进蒸箱,旺火蒸3小时,取出即可上桌。

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技术关键:

1、猪肉需提前汆掉血水,否则炖出来的汤不够清澈;美国螺头需加葱姜煸炒去腥味,然后再用来炖汤;橄榄不可放得太多,两粒足矣,否则炖好的汤会有涩味;一定要选浅绿色的小朵秋菊花,它香气较突出,但不能放太多,否则口味发苦。

2、炖汤均为批量制作,即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内,灌满矿泉水加盖儿后每30盅摆入一个大托盘蒸熟,客人点菜后即可取出上桌。

青橄榄还有什么做法?

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注:所有图片来源网络。

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